Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич (версия книг txt) 📗
Все шоколадные изделия хранятся при температуре не выше 15 °C в помещении, где нет никаких побочных запахов.
Шоколад — удобная основа для придания запаха и вкуса различным десертным блюдам (киселям, бланманже, желе, муссам, суфле, кремам) и широко употребляется в пирожных, тортах как добавка к тесту, в пропитках и в кремах и для непосредственного украшения шоколадными пластинами и фигурами. Недостаток шоколада — его слишком одинаковый, «направленный» и потому однообразный вкус, который сразу «подчиняет» себе любое изделие, в котором шоколад применяется.
Таковы, например, шоколадное масло, шоколадный сыр, в которых от масла и сыра присутствует лишь их консистенция.
В кондитерской промышленности шоколад зачастую механически применяется также для глазирования не содержащих шоколад изделий: конфет, пряников, зефира, мармелада, что не всегда улучшает эти изделия, а нередко совершенно маскирует или искажает их вкус, поскольку шоколадный привкус доминирует при любых сочетаниях. Вот почему следует избегать внедрения шоколадных добавок в кондитерские изделия на фруктово–ягодной основе; создавать же шоколадные комбинации лучше в изделиях на молочной основе и при этом вводить шоколад очень осторожно, в виде вкусового и ароматического акцента.
Богатую вкусовую гамму создают сочетания двух или трех шоколадных изделий, отличающихся друг от друга степенью концентрации в них чистого шоколада, а также консистенцией. Так, например, шоколадный мусс может быть полит шоколадно–молочным кремом, с существенно меньшим содержанием шоколада и с превалированием сливок или молока.
Побеление (посеренис) поверхности шоколада в плитках, а также повышение его сухости и твердости — показатель испорченности продукта.
ШОРБА. Туркменское название шурпы (см.).
ШОФРУА (фр. chaud–froid, от chaud— тепло, жар; froid — холод, т.е. жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый.
Красный приготавливается как обычный мясной соус, на бульоне, масле, муке, но после охлаждения к нему добавляют взбитые сливки и используют его к дичи или для намазывания на бутерброды с сырыми овощами, например — хлеб, масло, кусочек свежего огурца и сверху — шофруа красный, к которому примешивают бешамель (см.) и в горячем состоянии вводят еще немного взбитых сливок. Этот соус используют для глазирования холодных блюд из птицы, например отварной курицы, индейки.
Иногда шофруа называют манеру приготовления блюд из птицы, дичи, рыбы, в которых используются оба вышеуказанных соуса не как придача, а в процессе обработки блюда. Так, филированная птица или дичь по кусочкам обмакивается в шофруа белый или просто в мясное желе, которому дают застыть, а затем такими кусочками закладывается форма, заливается обоими соусами шофруа или только желированным так, чтобы закрылись все промежутки между кусочками, и такое блюдо подается как холодное.
Так делают шофруа из бекасов, цыплят, куропаток, дроздов, а также из филе ершей, красноперок, мелких окуньков. Таким образом, шофруа — это блюдо, которое дает возможность использовать и подать такие пищевые продукты, каждый из которых сам по себе невелик, неказист, требует для извлечения из него съедобной части навыка и времени и поэтому не может быть превращен в самостоятельное блюдо или порцию. Шофруа–блюдо ставят на середину стола или обносят им гостей.
ШПИГ. Поварское наименование подкожного свиного сала, используемого для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования (см.).
ШПИГОВАНИЕ. Внедрение инородного жира, чаше всего свиного сала или иных инородных частей, в мясную основу — либо бедную жиром, либо совершенно лишенную жира. Шпигуют перед тепловой обработкой прежде всего мясо красной лесной дичи — зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину — с целью сделать его более мягким и сочным. Такое шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом (см. нож) крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например зубчиков чеснока, полосок моркови и т.п. Таким образом, можно шпиговать не только шпигом, но и подобно шпигу. Шпигованием называют также и придание шпига пернатой дичи, которая просто обертывается в тонкие листочки сала, то есть не подвергается проколам шпиговочной иглы, а заворачивается, закутывается в шпиг.
ШПИНАТ. Листовое овощное растение с нейтральным запахом и слабо выраженным вкусом, которое используется в зеленых супах, супах–пюре, в салатах, в пюре–гарнирах в качестве и добавочной, и самостоятельной части (см. также щавель). Шпинат может быть консервирован и, следовательно, заготавливаться впрок «домашним образом», в небольших стеклянных банках, как и шавель.
Шпинатную массу, безвкусную саму по себе, хорошо вводить в картофельное пюре для придания ему нежной консистенции и сочности.
ШПИРКА (белорус, иногда шперка). Тонкое наружное свиное сало с кожей, соленое или слегка подкопченное. Это название распространено в основном в Полесье.
ШПОТ. Армянское сладкое блюдо — желеобразная масса из сваренного с мукой виноградного дошаба с толчеными орехами и пряностями.
ШПРИЦ КОНДИТЕРСКИЙ. Металлический или пластмассовый цилиндр объемом от 200 до 2000 см3 (2 л) с поршнем и выходным отверстием, предназначенный для помещения и выдавливания разных кремов, в основном служащих для украшения пирожных и тортов. Шприц имеет набор корнетов с разным сечением и профилем и насаживаемых у входного отверстия, через которое крем поршнем выдавливается на поверхность кондитерских изделий. Удобнее всего для работы литровые шприцы, обеспечивающие непрерывность работы с одним тортом. Маленькие шприцы крайне неудобны, так как их приходится часто наполнять, не только прерывая работу, но и прерывая равномерность толщины (интенсивность) наносимого через корнеты рисунка на торте, что портит внешний вид изделия.
ШПУНДРА. Украинское национальное горячее блюдо из свинины и свеклы. На 0,5 кг мясной свинины идет такое же количество (тот же вес) очищенной свеклы, 5 луковиц, стакан свекольного кваса и по 1—2 столовых ложки муки и топленого сала. Свинину нарезают маленькими кусочками величиной с орех, обваливают в муке, обжаривают в сале с луком, а затем тушат с нашинкованной, как для борща, свеклой в свекольном квасе без добавления воды.
Готовую шпундру солят, заправляют чесноком и зеленью петрушки.
ШТРИЗЕЛЬ (австро–нем. Striezel). Южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого теста с изюмом и пряностями, но выпекаемого не в куличной вертикальной форме, а в виде батона, положенного на кондитерский лист горизонтально.
При изготовлении штризеля используется интересный прием: изюм, цукаты, орехи рассыпают по подпыленной мукой доске и поверх их раскатывают тесто штризеля, а затем скатывают его в батон; благодаря этому все элементы начинки распределяются по штризелю весьма равномерно, их внесение не представляет никаких затруднений.
ШТРОЙЗЕЛЬ (нем. Streusel, от streuen — обсыпать, посыпать крошками). Немецкие пирожные (печенья) из сдобного дрожжевого теста, на которые перед выпечкой посыпают специальные кондитерские крошки (штройзель), приготавливаемые из муки, масла и сахара, с добавлением (иногда) и настоящих орехов. Крошки–штройзели лишь имитируют орехи (с виду) и дополняют их по вкусу.
Крошки приготавливаются из следующего соотношения продуктов: 250 г муки, 150 г масла, 125 г сахарной пудры, 1 пакет ванилина, 2 чайные ложки корицы. Сухие компоненты смешиваются, рассыпаются в широкую латку, глубокое блюдо или мелкое корытце, и на них брызгают растопленным маслом, пока не забрызгают равномерно всю поверхность. Затем равномерно все осторожно перемешивается до образования одинаковых крупных крошек. Насыпать их лучше всего гуще (в два ряда) на поверхность сдобного теста, подмешав к ним немного орехов.
