Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна
Варенье для сладких пирогов. Из шиповника: цветов и плодов. Из ревеня: не только для зимних пирогов, но и для летних. Дело в том, что ревень — растение весеннее. Чем ближе к пику лета, тем больше накапливается в листьях и черенках вредных кислот. Поэтому пироги с начинкой из свежего ревеня пекут только до 1 июля…
А в миске варенье из физалиса. Земляничного. Нежнее этого варенья ничего на свете нет.
ПИРОГ С ТВОРОГОМ, ЗАПРАВЛЕННЫМ УКРОПОМ
Приготовить достаточно мягкое тесто из 300 г муки, 180 г сливочного масла, 2 желтков, хорошо размешанных, и немного соли. Раскатать толщиной в палец, загнуть кверху края, положить в противень и на тесто положить начинку, приготовленную следующим образом: смешать килограмм с четвертью хорошо отжатого творога, пропущенного через сито, с 60—80 г сливочного масла, 4 желтками, солью по вкусу, мелко нарезанным укропом и взбитыми в пену белками. Смазать начинку сверху сметаной и печь в горячей духовке.
ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ
Положить 1 кг муки на доску для раскатывания, сделать в середине углубление и сделать опару из 250 г тепловатого молока, 30 г дрожжей и небольшого количества муки, взятой из этого кг. Покрыть полотенцем и поставить для брожения. Выбить добела 500 г сливочного масла, оформить куском и поставить в холодное место на время, пока опара в приготовленной муке не подойдет. Когда брожение опары закончится, смешать с оставшейся мукой 130 г сливочного масла, 130 г сахарной пудры, 2 желтками, солью и натертой лимонной цедрой. Все это смешать с 500—750 г тепловатого молока и вымесить тесто, пока не будет отставать от рук. Затем на полчаса оставить постоять, а после этого взять масло из холодильного шкафа и раскатать скалкой. Раскатать также дрожжевое тесто пластом, в 2 раза большим, чем пласт масла. Положить сливочное масло на середину теста и покрыть его краями теста справа и слева. Потом раскатать полученный пласт теста до увеличения в 3 раза, завернуть конвертом и защипать края. При этом надо несколько раз посыпать тесто мукой, чтобы оно не прилипало. Затем покрыть опять салфеткой, и через полчаса поступить с тестом, как вначале. После этого отставить только на четверть часа, раскатать толщиной в 4—5 мм, нарезать квадратиками, начинить начинкой из творога, завернуть четыре угла и смазать желтком. Положить в противень и поставить в теплое место, покрыв его, и ждать, пока ватрушки не поднимутся. Потом поставить в горячую духовку. Начинку приготовить из творога, пропущенного через сито, нескольких желтков, небольшого количества сливочного масла, сахара по вкусу, изюма и протертой лимонной цедры.
СДОБНЫЕ БУЛОЧКИ БРИОШИ
Замесить дрожжевое тесто, сделать опару из 125 г муки и небольшого количества тепловатой воды, в которой растворить 15 г дрожжей. Замесить тесто из 375 г муки с 8 яйцами, 50 г сахара, щепоткой соли, 2 ложками сливок или сырого цельного молока и 1 рюмочкой рома. Очень тщательно вымесить тесто, добавить заранее приготовленное дрожжевое тесто и вместе еще раз хорошо промесить и поставить в не слишком теплое место для подъема. Маленькие формочки для выпечки этих булочек, смазанные взбитым яйцом, заполнить до половины и поставить в теплое место, пока булочки не поднимутся и не заполнят формочки. Затем опять смазать взбитым яйцом, посыпать грубо толченным в ступке сахаром и выпекать в не слишком горячей духовке до тех пор, пока булочки не станут блестящими и румяными.
РОЖОК МАРШО Прекрасное хлебобулочное изделие для бутербродов
Положить в 500 г тепловатого молока 50 г дрожжей, 50 г сахара и поставить в теплое место. Когда дрожжи хорошо подошли, замесить с 600 г муки и 10 г соли. Месить крепко руками до гладкости. Переложить на посыпанную мукой доску, разделить на 6 одинаковых частей и разделать из полученного теста булки. Раскатать каждую булку толщиной в полпальца, нарезать каждую на 8 частей и оформить из полученных треугольников рожки (подковки). Положить в противень и 2 раза смазать желтком, потом немедленно (без подъема теста) печь до румяного цвета. Можно вместо формы подковок разделить на мелкие булочки или палочки из теста. Можно также подать отдельно, как хлеб. Помимо этого, можно разрезать рожок надвое, смазать каким-нибудь бутербродным фаршем и подать к чаю. Так как для приготовления этого теста требуется совсем немного времени, то его можно, например, приготавливать в случае прихода неожиданных гостей.
Варенье для сладких пирогов. Из шиповника: цветов и плодов. Из ревеня: не только для зимних пирогов, но и для летних. Дело в том, что ревень – растение весенние. Чем ближе к лету, тем больше накапливается в листьях и черенках вредных кислот. Поэтому пироги из свежего ревеня пекут только до 1 июля…
А в миске варенье из физалиса. Земляничного. Нежнее этого варенья ничего на свете нет.
ПРЯНИКИ ДЕБРЕЦЕНСКИЕ
Довести 1 кг меда на огне до сильного кипения. Немного охладить, потом замесить в него 500 г муки и 25 г соды. Хорошо вымесить и оставить на 2—3 часа. Затем положить тесто
на доску для раскатывания, посыпанную мукой, прибавить еще 500 г муки, 120 г сахара и 3 желтка. Хорошо вымесить тесто и тонко раскатать. Потом вырезать различные фигуры выемкой. Посыпать мукой противень, положить вырезанные пряники и выпечь. Как только пряники будут готовы, вынуть из духовки, снять с листа, сверху намазать сладким молоком, чтобы пряники приобрели глянец.
ШОПРОНСКИЕ КРЕНДЕЛЬКИ, Шопрон — город в Венгрии
Замесить тесто из 3 целых яиц, 3 столовых ложек растопленного смальца, полутора ложек сахара, 1 ложки рома, щепотки соли, немного ванили и столько муки, чтобы получилось не слишком крутое тесто, после чего нужно его бить полчаса скалкой. Потом разделать тесто в виде крендельков или колец и сварить в кипящей воде, пока они не поднимутся наверх. Смешать 2 желтка с 50 г молока. Погрузить крендельки в желток и выпечь в духовке.
ТОРТ ДОБОШ
Приготовить бисквитное тесто из 8 желтков, 120 г сахарной пудры, взбитых в крепкую пену белков и 120 г муки. Затем испечь из полученного бисквитного теста 5—7 одинаковых по размеру лепешек. Когда остынут, намазать их кремом, приготовленным следующим способом: растереть в миске над кастрюлей с горячей водой 200 г сахарной пудры, 6 яиц, немного ванили, 6 ломтиков натертого шоколада. Растирать, пока не загустеет. Немного охладить, затем добавить 200 г сливочного масла, выбитого добела. Этой начинкой смазать и стенки торта, а сверху залить жженым сахаром. Нарезать торт лучше всего, если самую верхнюю лепешку отдельно смазать сахарной глазурью и немедленно нарезать с помощью очень острого, горячего, смоченного водой ножа треугольниками, в уже нарезанном виде положить наверх.
ТОРТ СТЕФАНИЯ
Смешать взбитые в крепкую пену 8 белков с 150 г сахара, 200 г пропущенного через машинку миндаля (или орехов), ложкой мелких хороших сухариков и испечь 3 отдельные лепешки. Растереть добела 8 желтков со 120 г сахара, добавить щепоть муки и 400 г горячего молока. Дать загустеть, непрерывно мешая. Когда охладится, добавить 150 г сливочного масла, растертого добела, и 2 ломтика растертого шоколада. Этим кремом намазать каждую лепешку и сверху торт смазать этим же кремом.
КВАС, ЛИМОНАД, СИДР, СБИТЕНЬ
КВАС
Килограмм нарезанных сушеных сухарей из ржаного или бородинского хлеба сложить в эмалированное ведро, залить кипятком доверху; дать настояться 4—6 часов. Процедить в другое ведро через двойную марлю и добавить 300 граммов сахара (весь сахар или часть можно заменить медом или патокой), 30 граммов разведенных водой дрожжей и половину ложки пшеничной муки. Поставить в теплое место на ночь, для брожения. Утром процедить, перелить в бутылки, положить в каждую на выбор: 3—4 изюминки, лимонную или апельсиновую корку, веточку мяты или базилика. Можно и ничего не добавлять… Бутылки закупорить и поставить на холод, лучше всего в подвал. Через 3 дня квас готов.
