Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Вишневский Евгений Венедиктович
Кисели, компоты, взвары
Начнем наш рассказ с киселей, практически любых, ибо готовят их по одной и той же технологии. Чтобы приготовить кисель, надо вначале заготовить по отдельности 3 его составные части.
Сначала приготовим сок или любой другой кисельный наполнитель. Предпочтительнее брать свежеотжатый сок, но подойдет и консервированный, в любом случае — из каких угодно ягод, фруктов или овощей. В овощные соки для киселей можно добавить несколько крупинок соли. Кроме того, для киселей годятся молоко и сливки, кофе или какао (либо раствор шоколада), чай (да-да, бывают и чайные кисели), взбитые яйца (для яичных киселей лучше заготовить не сами яйца, а гоголь-моголь, то есть яйцо, взбитое до воздушной пены с сахаром и лимонным соком) и даже крепкий мясной бульон. Как легко догадаться, для приготовления «мясного» киселя сахарный сироп тоже не нужен. Подготовленный кисельный наполнитель должен стоять рядом с плитой, чтобы мы мгновенно смогли его добавить в кисель, как только это понадобится.
Главной составляющей частью киселя является крахмальное молочко. Крахмал, лучше всего картофельный, от одной чайной до одной столовой ложки на стакан холодной кипяченой воды (количество крахмала определяется тем, какой густоты кисель мы хотим получить) разведем до состояния «молока». При этом мы должны иметь в виду, что крахмальное молочко нужно добавлять из расчета: стакан молочка на литр всей остальной жидкости, то есть сиропа, сока, бульона.
Теперь сварим сахарный сироп. Для этого разведем сахар в холодной воде и проварим его, снимая пену, до тех пор, пока сироп не станет плотноватым. Для овощных, мясных или рыбных киселей вместо сиропа можно использовать подсоленную воду.
Сахарный сироп или подсоленную воду доведем до бурного кипения и тонкой струёй выльем в него или в нее крахмальное молочко, непрерывно помешивая в течение 15–20 секунд. Затем выключим огонь, но будем продолжать интенсивно перемешивать жидкость, добиваясь ее загущения. Как только она хорошенько загустеет, вольем в эту киселеобразную массу ягодный или фруктовый сок или любой другой наполнитель из вышеперечисленных и вновь станем интенсивно размешивать уже почти готовый кисель, втирая наполнитель в крахмалистую среду. Вообще говоря, искусство приготовления киселя — это, прежде всего, умение хорошо размешивать студенистую массу.
Приготовленный таким образом кисель будет иметь вкус свежего, а не переваренного сока либо другого наполнителя, у него не будет противной кисельной пленки, которая обязательно образуется, если варить сироп и сок совместно. А кроме того, кисель будет отчетливо пахнуть свежими ягодами или фруктами, кофе, чаем, лимоном и т. д.
Многие считают, что компоты отличаются от киселей лишь тем, что не содержат крахмала, то есть компотная жидкость не является студенистой. Отчасти это так, но лишь отчасти. Первое и главное различие этих кушаний состоит в том, что компоты готовят только из ягод и фруктов (свежих либо сушеных). Причем если для киселя нужна лишь их жидкая составляющая, прежде всего сок, то для компота понадобится и сама плоть этих плодов.
Для компотов используют яблоки, груши, сливу, вишню (как свежие, так и сушеные), чернику, голубику, клубнику, малину (а эти только свежие), изюм, чернослив (эти только сушеные). Годятся и любые другие сухофрукты, которые есть под рукой, — персики, абрикосы, инжир и т. д. Сухофрукты надо предварительно тщательно отобрать и промыть в холодной, а затем в горячей воде. Свежие фрукты и ягоды нужно мыть только в холодной воде. Соотношение воды, сахара и фруктов должно быть приблизительно таким: на 6 стаканов воды — полкилограмма свежих фруктов и ягод либо 300–400 граммов сухофруктов; от трех четвертей до полного стакана сахара (кто как любит) и столовая ложка меда. Неплохо положить в компот также и пряности: из расчета на те же 6 стаканов воды — 3–4 бутончика гвоздики, половину чайной ложки корицы, половину чайной ложки лимонной кислоты либо сок половины хорошего лимона, а также мелко накрошенную лимонную цедру.
Впрочем, давайте-ка, сварим какой-нибудь простенький компот. В горячей, но еще не кипящей воде распустим сахар, дадим ему закипеть и снимем пену, какой бы незначительной она ни была. Затем в кипящий сироп вначале положим груши, минут через 5 яблоки, затем еще через 5 минут — вишни, сливы и изюм. Закладывая в компот ягоды и фрукты, будем исходить из того, что свариться, то есть стать мягкими, но при этом не превратиться в кашу, они должны приблизительно одновременно. После чего добавим ложку меда и следом за нею пряности. Дадим компоту покипеть еще в течение 5–7 минут, а потом снимем кастрюлю с огня и поставим в холодное место часов на 5–6. Наш компот должен не только как следует остыть, но и хорошенько настояться.
Украинское блюдо взвар (или узвар) отличается от компота лишь большей густотой и концентрированностью. Иногда даже во взвары добавляют рис, что, впрочем, превращает это кушанье скорее во фруктовый суп, чем в десерт и тем более в напиток. Готовят взвар чаще всего из свежих ягод, но иногда и из фруктов тоже.
Давайте приготовим ягодный взвар. Для этого ягоды (практически любые) густо пересыплем сахаром и поставим в теплое место. После того как они дадут обильный сок, зальем их кипятком и поставим в кастрюле, закрытой плотной крышкой, в хорошо прогретую духовку и продержим там минут 40–50. Вот и вся кулинария.
Вспомнил я про свой должок перед тобою, любезный читатель. Я обещал тебе рассказать в этой главе про клюквенный взвар, который подают к молочному поросенку, жареной дичи и другим кушаньям. Спешу расплатиться.
Из полулитровой банки клюквы отожмем сок. Выжимки зальем стаканом кипятка и хорошенько уварим их в сотейнике и еще раз отожмем; получившуюся клюквенную воду профильтруем и остудим. В этой холодной клюквенной воде разведем столовую ложку ржаной муки (если нет ржаной, можно взять муку и пшеничную, но погрубее) и поставим в фарфоровом стакане где-нибудь рядом с плитой, чтобы эта болтушка всегда была наготове.
В клюквенном соке распустим граммов 100 меда и доведем до кипения. Как только сок с медом начнут закипать, выльем туда, все время помешивая, приготовленную ранее мучную болтушку. Вновь доведем наш взвар до кипения, снимем с огня и остудим.
Овощные и фруктовые соки
Овощные и фруктовые соки — это прекрасная жидкая закуска, которая хороша натощак и в качестве десерта, годится она также и для возбуждения аппетита перед хорошим обедом, а так же как закуска к крепким напиткам, например к водке. Есть у всех этих соков лишь один, но весьма существенный недостаток: для их приготовления нам понадобятся разнообразные и, к сожалению, весьма недешевые овощи и фрукты. Понадобится нам также и соковыжималка, но с этим делом проще: одной соковыжималки, не столь и дорогой кстати, нам хватит на всю оставшуюся жизнь. Конечно, можно пользоваться и консервированными соками (из банок), но это совсем не то, что соки, самостоятельно выжатые к завтраку (обеду, ужину) из свежих плодов земных. Как легко догадаться, в полевых условиях мы пользовались лишь соками из банок, чаще всего томатным да яблочным. Главное кулинарное искусство при приготовлении соков (утренних, предобеденных, а также десертных) состоит в смешивании их друг с другом (не считать же искусством умение выжать сок из яблока или апельсина соковыжималкой!).
Утренний стакан сока, выпиваемый натощак, должен быть резким, энергичным по вкусу. Классический вариант тут таков: сок половины хорошего грейпфрута, смешанный с соком 2 сладких апельсинов. Неплохо добавить сюда и сок 2 долек лимона.
Главная задача предобеденного стакана сока — возбуждение аппетита, в особенности если он у вас вялый. Тут хороши овощные соки, и в основе их смеси, безусловно, томатный. А к нему сок свежей зелени — петрушки, кинзы, укропа, сельдерея — и, может быть, сок сочного свежего сладкого красного перца.
Десертные соки должны быть мягче, гуще, слаще и спокойнее по вкусовой гамме. К примеру, хорошо смешать сок 1 средней морковки с соком 2 сладких яблок. Или к соку 2 яблок добавить сок 2–3 крупных клубничных ягод. Или сок спелой мягкой груши. А можно сок 2–3 крупных сладких мандаринов смешать с соком ананаса, банана, персика или абрикоса.
