Грузинская кухня - Автор неизвестен (читаем книги онлайн бесплатно .TXT) 📗
Шашлык летний
Баранина — 1 кг, лук репчатый — 4 гол., лимон — 1 шт., баклажаны, помидоры, перец болгарский — в необходимом количестве, соль и перец — по вкусу.
Баранину нарезать на куски и уложить в эмалированную посуду, пересыпая солью, перцем и нарезанным репчатым луком. Подготовленное таким образом мясо поставить на 3-4 ч на холод для маринования. Баклажаны промыть, надрезать вдоль и в середину вложить кусочек курдючного сала. Помидоры и болгарский перец промыть и обсушить салфеткой. Маринованное мясо и овощи по отдельности нанизать на шампуры и жарить над раскалёнными древесными углями без пламени, периодически поворачивая шампуры. Готовый шашлык выложить на блюдо и посыпать мелко порезанным луком. На отдельное блюдо выложить овощи и подать, украсив зеленью.
Грузинский длинный шашлык (Мцвади)
Говяжью вырезку зачистить от плёнок и целиком, во всю длину одеть на вертел. Чтобы вырезка во время жарки сохранила форму и не сокращалась, привязать её плотно к вертелу толстыми нитками. Обмазать вырезку растительным маслом, по желанию можно смочить холодной водой. Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить мясо до готовности. Сочное мясо нарезать поперёк волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см, посолить, поперчить по вкусу, смазать острой аджикой. Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу.
Шашлык из свинины
Свинина — 500 г, яблоки маринованные или консервированные — 4-5 шт., лук репчатый — 2-3 гол., помидоры — 4-5 шт., паприка — 2 стручка, сливочное или растительное масло — 2 ст.л., соус пряный, перец, соль.
Нарезать мясо на кубики, посыпать солью и перцем. Яблоки нарезать, головки лука очистить и пропарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков паприки удалить семена, стручки нарезать, консервированные стручки разрезать пополам или на четыре части. Продукты надеть вперемежку на шампур (4-5 шампуров), смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом. Как только мясо будет готово, сразу подать его к столу. На гарнир предложить отварной рис или картофель, пряный соус и зелёный лук, салат из помидоров или огурцов.
Шашлык из севрюги
Севрюга свежая — 800 г, сметана — 60 г, уксус — 20 г, зелень — 30 г, соль — 10 г, помидоры — 200 г, лук зелёный — 200 г или огурцы — 200 г, перец.
Рыбу ошпарить, удалить жучки и кожу, тщательно промыть и нарезать кубиками по 40 г. Репчатый лук и зелень крупно нарезать, смешать с рыбой, посолить, поперчить и выдержать 3-4 ч на холоде. Куски рыбы отряхнуть от лука и зелени, надеть на шампуры, слегка смазать сметаной и обжарить на сильно разогретых углях. При подаче полить винным соусом. На гарнир подать свежие огурцы и помидоры, зелёный лук.
Шашлык из печёнки
Печень баранья — 1 кг, жир курдючный — 240 г, зелень петрушки — 70 г, соль.
Печень очистить от плёнки и нарезать кубиками весом по 30-40 г. Бараний жир (курдюк) нарезать по 10 г и нанизать вперемежку на шампур, предварительно перед жаркой на мангале шашлык сбрызгивают подсоленной водой. К готовому шашлыку подать гарнир в виде зелени.
Шашлык из бараньей печени, сердца и почек
Печень баранья — 500 г, сердце — 300 г, почки — 100 г, сало курдючное — 100 г, лук репчатый — 3 гол., огурцы свежие — 4 шт., помидоры — 3 шт., соль, перец, зелень петрушки.
Обмыть баранью печень, удалить желчные протоки, очистить от плёнок и разрезать на куски. Почки обмыть, разрезать вдоль пополам, зачистить от плёнок и тщательно промыть. Сердце промыть в холодной воде в течение 3 ч и нарезать на куски. Куски печени, сердца и почек нанизать на шампур, посолить, обмазать курдючным жиром и жарить над раскалёнными углями без пламени. Шашлык подать к столу на блюде. Сверху на него уложить нарезанный кольцами лук и зелень. Отдельно подать свежие огурцы и помидоры.
Цыплята табака
На 1 порцию: цыплята — 1 шт., масло топлёное — 15 г, сметана — 10 г, чеснок — 5 г или соус ткемали — 50 г, гарнир — 15 г, соль — 5 г.
У обработанного цыплёнка разрезать грудку вдоль, заправить ножки в кармашек и придать цыплёнку плоскую форму. Посыпать солью, смазать сметаной и жарить с маслом на сковороде под прессом. Отдельно подать толчёный чеснок или соус ткемали, салат или соленья.
Цыплёнок на вертеле
Для приготовления цыплёнка необходимо взять немного сливочного масла, один лимон, рубленую зелень петрушки, соль по вкусу. Подготовленную тушку цыплёнка распластать, посолить, надеть на шампур и жарить над раскалёнными углями без пламени в течение 20-30 мин, периодически смазывая его сливочным маслом и поворачивая шампур, чтобы цыплёнок жарился равномерно. Готового цыплёнка подают со свежими или малосольными огурчиками, помидорами и украшают веточками зелени. Лимон подаётся отдельно.
Цыплята фаршированные, жаренные на вертеле
Цыплёнок весом около 400 г — 1 тушка, масло топлёное или жир птицы — 10 г, сыр сулугуни — 100 г, гранат — 30 г.
Сыр сулугуни мелко нарезать, смешать с зёрнышками фаната, нафаршировать этой смесью цыплёнка, после чего зашить его суровой ниткой и жарить на вертеле над углями, периодически поливая жиром.
Цыплята с сушёными фруктами
Цыплята — 1100 г, масло топлёное — 150 г, изюм — 250 г, чернослив — 150 г, лук репчатый — 125 г, сметана — 25 г, зелень петрушки — 40 г.
Цыплёнка разрубить на 3-4 куска, смазать сметаной и обжарить на масле, затем добавить мелко нарезанный пассированный лук, чернослив, изюм, немного воды и тушить 15-20 мин. При подаче посыпать зеленью.
Курица по-мингрельски
На 1 курицу: масло топлёное — 60 г, орехи грецкие — 200 г, лук репчатый — 200 г, желтки яичные — 2 шт., уксус — 50 г, зелень мяты, соль.
Обработанную курицу разрубить на куски и обжарить. Сок, образовавшийся при жареньи, слить в отдельную посуду, а к курице добавить нашинкованный репчатый лук. Затем положить толчёные орехи, зелень мяты, посолить и тушить ещё 10-15 мин. Яичные желтки развести сначала уксусом и соком, выделившимся при жарке. Помешивая, влить соус в посуду с курицей и снять с огня.
Чахохбили в горшочках
На 1 горшочек: курица — 100-150 г, лук репчатый — 1 гол., чеснок — 4 зубка, перец болгарский — 1 стручок, масло сливочное — 30-40 г, помидоры — 2 шт., лук зелёный, петрушка, укроп — по 0,5 пучка, соль, перец — по вкусу.
Сначала положить масло, затем курицу, мелко нарезанные лук, чеснок, болгарский перец, помидоры. Все посолить, поперчить по вкусу, положить зелень, закрыть крышкой и поставить в духовку на 1,5 ч. Подавать в горшочек, хорошо перемешав. Можно подать к этому блюду сметану.
Фаршированная курица
На 1 курицу: лапша — 150 г, масло сливочное — 1 ст.л., лук репчатый — 1 гол., потроха из этой же курицы, грибы консервированные или сухие распаренные — Зст.л., сыр тёртый — 1 ст.л., сушёные пряности.
Для обмазки: масло сливочные — 3 ст.л., соль и перец.
Курицу вымыть, смазать с внутренней стороны перцем, солью и сушёными пряностями. Лапшу сварить до полуготовности. Поджарить репчатый лук, добавить мелко нарезанные потроха, прибавить измельчённые грибы и жарить ещё 3 мин. При необходимости прибавить воду — 3 ст.л. Полученную массу приправить специями, тёртым сыром, лапшой и охладить. Курицу наполнить фаршем. Отверстие зашить ниткой. Курицу обмазать растопленным сливочным маслом, пряностям и солью. Жарить в казане в растительном масле, подливая бульон или воду. Можно запечь курицу в духовке. Современным способом приготовления курицы является её жарка в фольге. Время, необходимое для приготовления курицы — 1,5 ч.
