Современная русская кулинария - Ковалев Николай Иванович (читаем книги бесплатно txt) 📗
Сыр
О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу. Бытующее порой мнением будто сыр в России узнали только и XIX веке, по меньшей мере, наивно и безграмотно. Вряд ли славяне имевшие еще в первом тысячелетии до н. э. обширные контакты с греками, широко употреблявшими сыр, не обратили на него внимания и не заинтересовались секретом его приготовления. Да и сами предки наши, с давних времен умевшие делать прекрасный творог, могли без посторонней "подсказки" постигнуть простейшую технологию производства сыра. Еще в дохристианские период славяне язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили сыр в жертву идолам и наряду с молоком ели его на домашних празднествах. Видный славянист Л. Нидерле пишет: Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к X- XII векам известий о западных, северных и восточных славянских землях. Например, известно, что славяне выплачивали германцам, в то время дань, именно сыром, а не творогом. Итак, совершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молочными продуктами известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у них большой популярностью, особенно это относится к восточным и северным славянам. Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыроделия на Руси. Находившись в Голландии, Петр 1 по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Россию иностранных мастеров - сыроделов.
Однако первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского. Вел дело на заводе иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и еще кое где, но вскоре зачахли. Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Интересна биография первого сыровара России Н. В. Верещагина. Брат талантливого художника - баталиста, он был блестящим морским офицером. Не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством. В течение восьми месяцев работал на сыроварне и учился сыроварению под руководством мастера, заплатив ему огромную по тем временам сумму - 800 рублей. Решил, что полученных знаний недостаточно, на одолженные. деньги направился в Швейцарию изучать сыроделие и, как показывают дальнейшие его действия, преуспел в этом. Вернувшись в Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания брошюр по сыроделию. В одной из них он писал: Если один удой в день от 120 коров (такое количество коров было в средней деревне. В. К., Н. М.) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром . Такая доступная и понятная народу пропаганда выгод сыроварения, открытие школ молочного хозяйства, поощрение сыроваров со стороны государства способствовали быстрому развитию массового производства сыра. Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А к концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.
В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного (свертывающего) фермента химозина, вырабатываемого фабричным путем из сычужной части желудка телят - молочников. Сыры очень полезны, так как являются концентрированными белковыми продуктами, богаты жирами, фосфорнокальциевыми минеральными солями (особенно полезными детям), витаминами. По калорийности сыры превосходят говядину. В кулинарии сыр используется как питательная добавка к блюдам из мяса, овощей, макаронных изделий. А сейчас, с появлением тостеров и, особенно микроволновых мечей, сыр довольно широко стал применяться для приготовления аппетитных бутербродов к завтраку.
Помидор
Когда Дж. Вашингтону, будущему первому президенту США, однажды подали на обед аппетитное жаркое, обильно украшенное помидорами, он и не подозревал, что его пытались отравить. Случилось это в 1776 году, в разгар борьбы северных колонии Англии за свободу и независимость. Такой хитроумный способ избавиться от лидера армии колонистов изобрел повар Джеймс Бестли. При этом он совершенно был уверен, что коварный замысел удался, о чем и написал в донесении командующему английскими королевскими войсками. По стечению обстоятельств послание не попало к адресату и пролежала в тайнике более сорока лет. Только в 1820 году мир узнал, какая незавидная роль была отведена помидору поваром - диверсантом. К счастью, этот плод не оправдал возложенного на него высокого доверия и Дж. Вашингтон после этой трапезы прожил еще 23 полных знаменательными событиями года. Сегодня эта история воспринимается как забавный курьез, а между тем две сотни лет назад помидор действительно считался ядовитым. Вот какая оценка дана ему в книге "Полное руководство по садоводству", изданной в Дании в 1774 году: Плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает. Может, именно этой книгой и руководствовался повар - отравитель? Версия о чрезвычайной ядовитости помидоров продержалась в Европе около ста лет. Возможно, ее породило то - обстоятельство, что индейцы Мексики, откуда томаты были вывезены испанцами и португальцами еще в XVI веке, считали их непригодными для еды. Европейцы выращивали томаты как декоративные растения в цветочных горшках на подоконниках, высаживали вокруг садовых беседок и в оранжереях. Но, по всей вероятности, никому и в голову не приходило использовать эти ярко - красные плоды, как их называли, "золотые яблоки", в пищу. С недоверием к помидорам отнеслись и в России. Предположительно, попали они сюда во второй половине XVIII века. Именовали их тогда "псинками", "бешеными ягодами", "греховными плодами", что уже само по себе свидетельствует о том, каким "уважением" пользовались помидоры в народе. Но этот замечательный продукт все же пробил себе дорогу на наш стол, став при этом не менее знаменитым и популярным, чем картофель. В России большая заслуга в реабилитации помидоров принадлежит А. Т. Болотову.
Огурцы
Огурцы известны как овощное растение около шести тысяч лет. Родиной огурцов, вероятнее всего, является Индия, где и сегодня можно встретить их диких родичей. Там они растут в лесу, обвивая деревья, как лианы. Огурцами оплетены заборы в деревнях.
В старое время, когда огурцы были большой редкостью, турецкий султан Магомет Второй, жестокий и жадный, однажды приказал вскрыть животы своим семи придворным, чтобы узнать, кто из них съел один из присланных ему в подарок огурцов.
Вряд ли есть точные сведения о том, когда человек начал культивировать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить о довольно почтенном его возрасте.
