Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь! - Куликова Вера Николаевна (лучшие книги онлайн TXT) 📗
Бульон с кнелями
Бульон мясной прозрачный – 500 мл
Говядина (мякоть) – 100 г
Рис – 50 г
Молоко – 40 мл
Масло сливочное – 3 ст. л.
Соль по вкусу
Рис варить до полной готовности и остудить. Говядину нарезать кусочками и смешать с рисом. Пропустить эту смесь через мясорубку, добавить в нее молоко, соль и тщательно взбить. Чайной ложкой брать фарш из мяса с рисом и складывать в смазанный маслом и смоченной водой сотейник. Отварить кнели на пару. Готовые кнели разложить по порционным тарелкам и залить горячим мясным бульоном.
Бульон с рулетиками из листового салата и куриного мяса
Бульон мясной или куриный – 500 мл
Филе куриное – 40 г
Салат листовой – 40 г
Молоко – 40 мл
Яйцо (белок) – 1 шт.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Зелень петрушки – 2 веточки
Соль по вкусу
Куриное филе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посолить и тщательно взбить, постепенно добавляя яичный белок и холодное молоко (молоко предварительно охладить в холодильнике). Листья салата опустить в кипяток на 2 минуты, затем откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Разложить подготовленные таким образом листья на доске, нанести на них тонкий слой взбитого куриного фарша и свернуть в виде рулетиков толщиной не более 2 см. Смазать сливочным маслом сотейник, сложить в него рулетики, влить немного бульона и поставить на маленький огонь на несколько минут.
Когда рулетики будут готовы, остудить их, нарезать кружочками, выложить на тарелки и залить горячим бульоном. Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.
Бульоны из овощей
Бульоны из овощей (в кулинарии их часто называют овощными отварами) – блюда весьма питательные, поскольку при варке полезные вещества из овощей переходят в отвар. Овощные бульоны применяются в диетическом питании, постной и вегетарианской кухне. В отличие от мясных, они очень быстро усваиваются организмом и потому полезны пожилым, маленьким детям, людям, ослабленным после болезни. Впрочем, молодым, сильным и здоровым они тоже принесут немало пользы.
Овощные бульоны обладают собственным насыщенным ароматом и вкусом, который усиливается при легком обжаривании овощей. Придать овощному бульону более изысканный и оригинальный вкус можно с помощью разнообразных гарниров.
Белый овощной бульон с омлетом
Кабачки – 300 г
Капуста белокочанная (кочерыжка) – 150 г
Морковь – 100 г
Корень петрушки – 1 шт.
Зелень петрушки – 2 веточки
Зелень укропа – 2 веточки
Яйца (белки) – 3 шт.
Молоко – 40 мл
Ряженка – 80 мл
Масло сливочное – 2 ст. л.
Вода – 1 л
Соль по вкусу
Все овощи тщательно помыть и нарезать мелкими кусочками. Опустить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь, посолить и довести до кипения. Варить под закрытой крышкой на медленном огне в течение 30 минут. Затем снять с огня и дать бульону настояться под крышкой 1 час. Процедить. В белки ввести молоко, взбить, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь. Готовый омлет охладить, разрезать и выложить на тарелки. Залить бульоном омлет, заправить ряженкой, посыпать измельченной петрушкой и укропом.
Овощной бульон с гренками
Морковь – 100 г
Лук репчатый – 100 г
Корень сельдерея – 50 г
Корень петрушки – 50 г
Хлеб пшеничный – 100 г
Зелень укропа или петрушки – 4 веточки
Лист лавровый – 1 шт.
Перец черный горошком – 2 шт.
Масло растительное – 1 ст. л.
Масло сливочное – 1 ст. л.
Сыр тертый – 2 ст. л.
Вода – 1 л
Соль по вкусу
Лук и морковь очистить, помыть, нарезать кружочками, обжарить на сковороде до золотистого цвета и опустить в кастрюлю с кипящей водой. Добавить в бульон коренья, лавровый лист, перец горошком, посолить, поперчить. Варить на медленном огне 30–40 минут, затем процедить и влить растительное масло.
Ломтики пшеничного хлеба сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Готовый овощной бульон разлить по чашкам, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Гренки положить на отдельную тарелку. Вместо гренков можно подать к бульону пирожки, крекеры или блинчики.
Овощной бульон с домашней лапшой
Морковь – 100 г
Лук репчатый – 150 г
Корень петрушки – 100 г
Мука пшеничная – 300 г
Масло сливочное – 40 г
Яйца – 3 шт.
Зелень петрушки – 2 веточки
Вода – 1,4 л
Соль по вкусу
Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, помыть и варить в подсоленной воде до мягкости овощей. От двух яиц отделить желтки, взбить их со сливочным маслом. Бульон процедить, заправить взбитыми с маслом желтками и нагреть, не доводя до кипения.
Приготовить лапшу. Муку просеять, влить в нее оставшееся яйцо и немного воды, замесить тесто, раскатать его тонким слоем, немного подсушить и нарезать тонкими полосками. Отварить лапшу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Разложить отваренную лапшу по тарелкам, залить овощным бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Бульон вегетарианский с листовым салатом
Морковь – 75 г
Репа или брюква – 20 г
Капуста белокочанная (кочерыжка) – 25 г
Картофель – 100 г
Корень сельдерея или петрушки – 10 г
Салат листовой – 5 г
Масло сливочное – 1 ст. л.
Вода – 600 мл
Соль по вкусу
Брюкву (репу), капусту и коренья помыть, очистить, нарезать, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить в течение 20 минут, затем добавить очищенный и нарезанный дольками картофель и варить еще 20 минут. Положить листовой салат, посолить и кипятить под крышкой еще 3 минуты. Снять бульон с огня и процедить.
Готовый бульон разлить по тарелкам и заправить сливочным маслом.
Бульон из свежей зелени
Щавель – 100 г
Салат-латук – 4 листа
Портулак – 4 листа
Кервель – 2 листа
Масло сливочное – 1 ст. л.
Вода – 500 мл
Соль по вкусу
Зелень тщательно промыть, нарезать, опустить в посуду с холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут. Снять с огня, процедить, посолить и заправить сливочным маслом.
Бульоны из морепродуктов
Из морской рыбы и морепродуктов варят вкусные и очень полезные бульоны. Холестерина в таком бульоне, в отличие от мясного или куриного, практически нет, зато есть ненасыщенные жирные кислоты, в которых человеческий организм испытывает огромную потребность. В бульонах из морепродуктов мало жира, а вот белка – предостаточно.
По своей питательности морская рыба и морепродукты практически не отличаются от мяса, а входящие в ее состав белки и жиры усваиваются лучше, чем те, что содержатся в мясе.
