Кулинария СССР. Лучшие блюда - Кашин Сергей Павлович (библиотека электронных книг .TXT) 📗
Обработанные говяжьи ноги и тщательно промытый рубец залить 2 л холодной водой и оставить на 5–6 часов. Затем ноги разрубить на куски и отварить в несоленой воде на слабом огне. Полученный бульон процедить. Мелко нарезанный рубец отварить отдельно, переложить в густой бульон, полученный от варки ног, варить 6–8 часов. Подавать в горячем или теплом виде, отдельно подать чеснок, толченный с солью и перцем.
Кошты по-армянски
500 г говядины (мякоть), 300 г овечьего сыра (мотал) или рокфора, 150 г репчатого лука, 80 г животного жира, 2 яйца, 150 мл молока, 100 г пшеничной муки, 150 г панировочных сухарей, 50 г топленого масла, 500 г картофеля, 50 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Говядину промыть, нарезать порционными кусками, тонко отбить, не разрывая мяса. Овечий сыр измельчить, смешать с очищенным, вымытым, мелко нарезанным и обжаренным в топленом масле (использовать ⅓) до золотистого цвета репчатым луком. В каждый кусок мяса завернуть порцию сыра с луком и придать изделию форму пирамидки. Обвалять пирамидки в муке, обмакнуть во взбитые яйца, смешанные с солью, перцем и молоком, затем обвалять в панировочных сухарях и поставить на 10–15 минут в холодильник.
Животный жир растопить в кастрюле и нагреть так, чтобы он начал дымиться. Обжарить в горячем жире котлеты до образования румяной корочки. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой, обжарить в оставшемся масле. Перед подачей к столу переложить котлеты на блюдо, полить оставшимся после жаренья маслом. Рядом положить обжаренный картофель и посыпать его вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Нров плав (плов с гранатом)
300 г баранины (мякоть), 450 г риса, 80 мл подсолнечного масла, 45 г репчатого лука, 90 мл гранатового сока, 10 г зелени кинзы, перец, соль.
Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, затем добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, тоже слегка обжарить, влить гранатовый сок и тушить до готовности, перед окончанием тушения посолить и поперчить. Рис отварить отдельно в слегка подсоленной воде. Перед подачей к столу рис выложить на блюдо горкой, положить вокруг тушеное мясо и украсить плов вымытыми веточками кинзы.
Чров плав (плов с сухофруктами)
300 г риса, 100 г топленого масла, 40 г кураги, 30 г изюма, 30 г чернослива, 20 г миндаля, 40 г меда, 50 г лимона, специи (любые), соль.
Сухофрукты замочить в теплой воде на 15–20 минут и откинуть на дуршлаг. Миндаль обдать кипятком и снять с него кожицу, затем мелко нарезать. Сухофрукты и измельченный миндаль обжарить в топленом масле, в конце добавить мед и немного воды, чтобы она покрыла продукты, тушить 10 минут. Рис отварить отдельно в слегка подсоленной и приправленной специями воде. Подавать рис с миндалем и сухофруктами под собственным соусом, украсив блюдо ломтиками лимона.
Тжвжик (блюдо из субпродуктов)
100 г сердца, 150 г печени, 120 г легкого, 50 г курдючного сала, 50 г сливочного масла, 80 г репчатого лука, 25 г томатного пюре, 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Подготовленные субпродукты и курдючное сало промыть, нарезать кусками одинаковой величины и обжарить на сковороде в сливочном масле до золотистого цвета. После этого добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, томатной пасты, посолить, поперчить и тушить под крышкой до готовности.
Перед подачей к столу посыпать тжвжик вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Плав апхтац дкрв (плов с копченой рыбой)
300 г копченой рыбы (кутум или жерех), 1 яйцо, 100 мл молока, 200 г риса, 80 г топленого масла, 60 г фасоли (мелкой, вареной), 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.
Копченую рыбу отварить, затем снять кожу и вынуть кости, филе переложить в блюдо для запекания. Яйцо взбить с молоком, полученной смесью залить рыбное филе, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до образования румяной корочки. Рис отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, смешать с фасолью, полить растопленным маслом и довести на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу плов выложить на блюдо горкой, рядом положить запеченную рыбу, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.
Карси хоровац (шашлык из баранины)
500 г баранины (мякоть, жирная), 40 г свиного сала, 70 г репчатого лука, 120 г помидоров, 120 г лимона, 0,3 г лимонной кислоты, 10 г зелени укропа и кинзы, 5 г листьев мяты (сушеных), 15 мл коньяка (или водки), кардамон, перец, соль.
Баранину промыть, нарезать средними кусками, посыпать их смесью перца, соли и лимонной кислоты, полить коньяком (или водкой), добавить вымытую и измельченную зелень укропа и кинзы, сушеные листья мяты, кардамон и очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Поставить мясо на 6–7 часов для маринования на холод. Когда мясо промаринуется, нанизать его на шпажки, чередуя с небольшими кусками сала, кружками лимона и кольцами лука. Жарить на мангале, время от времени поворачивая шпажки, чтобы мясо прожарилось равномерно со всех сторон, и поливая шашлык оставшимся маринадом. Помидоры вымыть и нанизать на другую шпажку,
обжарить отдельно. При подаче к столу гарнировать мясо жареными помидорами.
Армянский шашлык нужно подавать на специальном металлическом блюде с бортами. Шпажки с шашлыком следует поставить вертикально – шалашом, а верхушку «шалаша» украсить конусовидной цветной салфеткой.
Бастурма (шашлык маринованным)
500 г говядины (мякоть), 100 г репчатого лука, 80 мл винного уксуса, 100 г зеленого лука, 50 г лимона, 15 г базилика, 15 г зелени кинзы и укропа, перец, соль.
Говядину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, положить в глубокую посуду, посыпать солью и перцем, добавить очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, залить винным уксусом и оставить для маринования на 5–6 часов в прохладном месте. После этого нанизать маринованное мясо на шампуры вперемежку с кольцами лука и ломтиками лимона. Жарить над раскаленными углями до готовности. Перед подачей к столу посыпать бастурму вымытыми и нарезанными базиликом, зеленым луком и зеленью кинзы и укропа.
Мусака с овощами (мясо, тушенное с овощами)
500 г баранины (мякоть), 150 мл мясного бульона, 60 г сливочного масла, 50 г риса, 80 г репчатого лука, 120 г помидоров, 150 г тыквы (мякоть), 220 г картофеля, 180 г баклажанов, 100 г капусты, 80 г зелени укропа и кинзы, перец, соль.
Баранину промыть, нарезать кубиками весом по 10–15 г и обжарить в масле (использовать ½) до золотистого цвета. Рис отварить до полуготовности.
Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать, обжарить с мясом, затем смешать с рисом. Помидоры вымыть, разрезать на половинки. Картофель и баклажаны очистить и вымыть, вместе с мякотью тыквы нарезать кубиками и обжарить в оставшемся масле.
