Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Генделев Михаил (книги онлайн бесплатно серия txt) 📗
Сердцеед, или Эротическая кулинария – 3 с доктором Л. Щегловым
Вот уж кто знаменит в Петербурге-городке, так это доктор Лев М. Щеглов, главный сексопатолог города! И знаменит, и популярен, и известен, и пресловут. Его пресловутость пару раз выручала: узнанного по постоянному присутствию на Ти-Ви в качестве червячка №1 в «Адамовом яблоке» д-ра отказалась бить ресторанная шобла в «Универсале» (и меня, так уж и быть… за компанию помиловали), гаишники отдают ему честь за превышение скорости, а продавщицы в Гостином чуть не купили ему в дар жилет за свой счет. А я – хоть и разучиваю с комьюнити олим Великой России правила поедания и способы доведения до съедобности, я хоть и признанный Великий Фаг (Пожиратель) и кавалер Дуршлага четырех степеней, хоть и Великий Магистр ОЧТ – о чем-то не том, по всей видимости, пою, к чему-то не тому – зову… Хотя учу – вкушать пищу… Парадокс-с!
Когда разъяренная толпа парижан, как и всякая народная масса, разухабисто и с удовольствием терзала мертвое тело Кончини, фаворита Марии Медичи, некто, человек из тамошней амхи (охлоса, то есть быдла), вырвал сердце непопулярного лидера, и ему «удалось <…> испечь его (сердце) на горящих угольях и при всех съесть его с уксусом». Вот что значит культура еды: с уксусом! Истинным гурмэ был этот каннибал!
Вообще-то поверьте, что некоторые органы врага или младшего партнера по охоте при приеме пер ос (дословно – через рот) и последующем переваривании способны передать победителю часть свойств и характеристик неудачника – это распространено повсеместно. Все знают, что: сердце (отвага, сила, бесстрашие), печень (хитрость, прозорливость, дар предвидения), мозг (понятное дело), селезенка (волшебные свойства и таланты к магии), ухо (как ни странно – плодовитость, по крайней мере – у аннамитов, хобот (удачливость), горбы и курдюк (сила, терпение) полезны тем, кто должен поддерживать свою рабочую – в соответствующей области – форму. В этом смысле известно флегматическое заявление хронистов о Гастоне Орлеанском («обожал бараньи мозги»), или о короле Мапуи («съедал сердца двух львов»…), или о Григории Распутине («вареные предпочитал х… ры, причем кабаньи!…»). Особенно примечательны изысканные меню трапез Кухулина, а также некоторых рамайянских богов помельче (см. кельтские мифы, Рамаяну и Калидасу). Любимая еда тореадоров – не ухи, а м… д… а.
Кстати – о кошерных деликатесах сефардской кухни: яйцах барана, индюка и говяда. На мой запрос у знаменитого Нисима (увы, прогоревшего ресторатора, славы великого рынка Махане Иегуда) мне дан был исчерпывающий ответ: «Только свежие, и не передержать на тануре (мангале)!» Откровенно говоря, я пробовал: так себе. Я-то пробовал, а вокруг приплясывал мой приятель духанщик Биби и восклицал к моему позору: «Доктор, а зачем тебе это, хе?! В твои-то годы, хе!! Есть, доктор Генделев, лучше – хильбе!» (По убеждению настоящих сефардских мачо, нет ничего столь стимулирующего огненную потенцию, как «хильбе» – острейшая, вполне темного состава приправа, незаменимая в комплекте с другим йеменско-марокканским афродизиаком – «марак регель» – супом из говяжьей ноги. Так вот:
Вымочить в уксусе или красном вине, удалить пленки (цитирую по книге «Кухни Франции, Бельгии, Италии и Испании, приспособленные к нуждам подлинно отборного Русского стола», Киев, изд-во «Дружина», 1917 год). Обсыпать сухарями с конопляным (кунжутным) семенем. Перекалить смесь прованского (оливкового) и коровьего (сливочного топленого) масла. На деревянной лучине опустить в подсоленное масло на одну-полторы минуты, просушить на салфетке. Подать очень горячим с соусом «волюте». Соус волюте: взять 1 стакан белого соуса, 1 ст. ложку отвара шампиньонов, четверть стакана куриного бульона, вскипятить до выпаривания наполовину, процедить.
Афродизиак, как ни верти!
В общем, надо съесть, выражаясь аллегорически, сердце врага! Разрази меня гром, я не понимаю, почему афродизиаками считаются зайчатина (плодовиты? хорошо прыгают? тихарят?), бекасьи и петушиные (гаремы у них?) потроха, чьи благотворные свойства хорошо известны. Яйца – ладно. Но почему сердце безобидного тели или его старшего товарища – быка – еда настоящего мужчины, коему грозит стать ненастоящим?! Я вот, вместе с д-ром Щегловым, один раз изобразил «тушеное сердце со спаржей и латуком», но может, я чего не учел или там, в рецепте, присутствовали изустно передаваемые в поколениях мантры и заговоры? Или бык был не фертилен, ибо пока я дотушил его кремнеподобное сердце, сам чуть не состарился? Не знаю, не знаю. Поведаю подробности.
Ну, вычитали мы рецепт. Лева Щеглов ушел в кабинет, принимать унылую почтенную супружескую на вид пару на предмет профконсультации по застарелому трансвестизму. Я же действовал, как сказано:
Настрогал сердце толстыми ломтиками, нашпиговал салом, скажем – индейки, обжарил в сотейнике, на, скажем, том же сале. До корочки…
Пришел д-р Щеглов, усталый, но довольный психотерапией и гонораром, и по обычаю всех «кусошников» цапанул со сковороды аппетитный ломтик, после чего мы долго пытались починить его коронку. Ну, приклеили коронку…
… я добавил в сотейник лук-латук, петрушку, сельдерей, свежие помидоры, жгучий красный перец и тушил до мягкости…
Лев Моисеевич успел принять четырех острых пациенток (первая – «муж меня не понимает»; вторая – «это ведь не болезнь, что я такая ненасытная»; третья – «спасибо, доктор, вы мне все так хорошо объяснили, но единственного понять не могу: разницу между экстазом и оргазмом – и что из них невроз?»; четвертая – вдова с вагинизмом) и одну острую супружескую чету с органической импотенцией. Сердце быка тушилось. Я открыл фолиант, но там ничто не повествовало об ускорении тушения булыгана. Лева от скуки просто так проконсультировал меня. Я начал описывать причудливые свои состояния, время (еще два часа тушения на медленном огне) пролетело незаметно. Я попробовал ломтик. Челюсти – хорошей, еще довоенной работы, выдержали…
… Еще через один час тушения я добавил в жаркое – томат, поджаренную муку, кориандр, перец душистый, перец черный, мускатный орех, чеснок, шафран, сок 1 луковицы, красное вино, 1 ч. ложку пережаренного сахарного песка, паприку сладкую. Протушил еще 10 минут. Мы попробовали… Затосковавшая во время марафона, отваренная в соленом сливочном масле с лимонным соком спаржа очень хорошо про гарнировала афродизиак из Кастилии.
Поужинав, мы разошлись по комнатам и немедленно заснули, спали спокойно, без никаких сновидений. Утром было стыдно смотреть друг другу в глаза… У меня лично эротостимулирующий эффект известного кастильского любовного блюда (очень вкусного, между прочим!) начал сказываться снаружи. Через неделю после приема внутрь. Но что с меня взять? Я известный сердцеед.
Амбра! Все дело в амбре! Вероятно, и даже по всей видимости, – мы (наши организмы) недополучаем волшебного компонента амбры, «один золотник которой творит чудеса, побуждая к любови даже камни пустырей и пни в дубравах» (М д'Велоса. «Повар». XVI век). На всякий случай, каждый – оле! Следует знать, каким способом можно скрасить шабатный (то бишь субботний), стол хорошим куском амбры! Допустим, готовите вы карпа а-ля Ротшильд…
«Взять 1-1,5 карпа, 0, 4 л уксуса (5%-го! – М. Г.), понемногу пряностей, по 1/2 шт. разных кореньев, 250 г масла, 100 г коринки, 1/2 лимона. Карпа очистить, выпотрошить, положить в уксус, чтобы чуть упрело»… Пока упревает, следует сесть в китобоец и отдать швартовые. В первом же попавшемся Моби Дике позади головы слева (строго говоря, амбра образуется в пищеварительном тракте кашалота) следует наковырять 2-3 кило вожделенной амбры. Загорелым морским волком вы возвращаетесь в скромный еврейский дом, где уже «упрело…» Добавить перцу (душистого и черного горошковых. – М. Г.), лаврового листа, и в этом отварить карпа, когда все готово, вынуть, а к остывшему бульону прибавить столько пива, сколько осталось бульону, положить коренья, масло (сливочное, я рекомендую не 250, а 150 – М. Г.) и варить, пока коренья будут достаточно мягки; прибавить коринки, накрошить коренья и лимон ломтиками, еще поварить и облить этим карпа». К сведению: изюм-коринку я лично заменяю барбарисом, кизилом или гранатом. Набор кореньев – стандартный (сельдерей, петрушка, морковь); в уксусе держать около часу, дабы гарпунер не дремал. Лимон без цедры, дабы не горчило. Поедать горячим при субботних свечах!
