Книга о вкусной и здоровой пище - Автор неизвестен (электронную книгу бесплатно без регистрации txt) 📗
В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль, перемешать и ровным слоем выложить половину на сковороду, подмазанную маслом. На этот слой равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его остальными макаронами или лапшой, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 минут.
На 250 г макарон или лапши — 250 г мяса (мякоти), 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 2 ст. ложки сухарей и 1 ст. ложку масла.
СУХИЕ ЗАВТРАКИ
Сухие завтраки — совершенно готовые к употреблению продукты из зерен кукурузы, пшеницы и риса.
В состав сухих завтраков («Кукурузные хлопья», «Пшеничные хлопья», «Воздушный рис», «Воздушная кукуруза», «Воздушная пшеница») входят продукты, богатые белками, углеводами, минеральными веществами, в них имеются жиры; они, таким образом, содержат необходимые человеку питательные вещества.
«Эти продукты, — говорил товарищ Микоян, — совершенно готовы к употреблению, а некоторые из них почти полностью готовы». Не требуя дополнительной кулинарной обработки, они, по определению товарища Микояна, «дают огромное удобство домашней хозяйке, которая не может уделить много времени кухне, дают огромное удобство детским садам, яслям, школам, которые не могут иметь большой штат обслуживающего персонала и большие кухни».
Расскажем, как изготовляется, к примеру, сухой готовый завтрак «Кукурузные хлопья».
Хлопья эти вырабатывают из самых лучших сортов кукурузы. Кукурузную крупу после очистки сначала варят 2–2,5 часа в сиропе (сахар, соль, вода), во вращающихся варочных аппаратах, затем ее охлаждают, сушат, расплющивают на специальных плющильных машинах. После этого ее обжаривают, просеивают, снова охлаждают и, наконец, упаковывают в коробки.
В процессе выработки и упаковки к продукту (как и ко многим другим фабричным пищевым товарам) не прикасаются руки: все делают машины, а роль человека сводится к наблюдению и регулированию работы машины.
После этой сложной производственной обработки получаются тончайшие хлопья кукурузной крупы, очень вкусные и питательные, имеющие, по сравнению с обычной крупой, два преимущества: хлопья значительно лучше усваиваются организмом, чем любая крупа, и они полностью готовы к употреблению.
Кукурузные хлопья не надо ни подогревать, ни варить; их едят в холодном виде, подавая к молоку, сливкам, сметане, простокваше, к творогу, кофе, фруктовым, овощным или ягодным сокам, компотам, к киселям, к меду, к варенью.
Во время еды хлопья постепенно подсыпают (или прибавляют) в блюдо, чтобы они не размокали.
«Пшеничные хлопья» — румяные, тонкие лепестки, получаемые из специально обработанных (расплющенных) зерен отборной пшеницы; употребляют их точно так же, как и «Кукурузные хлопья».
Взорванные зерна кукурузы, риса и пшеницы называются «Воздушный рис», «Воздушная кукуруза» и «Воздушная пшеница».
Процесс производства этого вида сухих завтраков состоит в том, что крупу или зерно помещают в аппарат, по форме напоминающий пушку, где они постепенно все сильнее нагреваются. Когда давление достигает значительной силы, открывается затвор и пар внутри зерна, мгновенно расширяясь, взрывает зерно или крупу, в несколько раз увеличивая их в объеме (пшеницу и рис, например, в 10 раз).
Такие взорванные зерна или крупы представляют собою совершенно готовые к употреблению продукты. Они очень питательны, имеют приятный вкус и хорошо усваиваются организмом.
Способ употребления взорванных зерен такой же, как и хлопьев.
БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ
Фасоль, горох и чечевица относятся к бобовым культурам. Они отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белковых веществ.
При добавлении масла, свиного сала, копченой грудинки из фасоли, гороха и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд. Фасоль по вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает белая и цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, однообразные по цвету и размерам.
Зерна хорошего гороха — крупные, почти одного размера, окраска их белая, желтая или зеленая. Кроме гороха с целыми зернами в продажу поступает и лущеный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично освобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клетчатки и значительно быстрее разваривается.
В чечевице, как и в фасоли и в горохе, ценятся величина и равномерность зерен, а также зеленая окраска их.
Бобовые в готовом виде кожно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.
Перед варкой бобовые следует перебрать для удаления посторонних примесей и испорченных зерен и тщательно промыть; после этого, чтобы фасоль, горох или чечевица быстрее и равномернее разваривались, их замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов.
Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.
Вода после замачивания в ней бобовых, особенно фасоли, приобретает неприятный привкус, поэтому ее сливают. Замоченные зерна варят в свежей несоленой воде и соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание в соленой воде происходит значительно медленнее. Такое же влияние, особенно при варке фасоли, оказывает и жесткость воды: в жесткой воде фасоль варится значительно дольше, чем в мягкой.
Приводим некоторые рецепты вторых блюд из бобовых. Рецепты приготовления супов и закусок из бобовых даны в соответствующих разделах книги.
Фасоль промыть и замочить в холодной воде в течение 3–4 часов, затем воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, воду слить, добавить поджаренный на масле лук, посолить и перемешать.
Таким же способом можно приготовить и горох. На 1 стакан фасоли — 1/2 чайной ложки соли, 1 головку лука и 1 ст. ложку масла.
Сварить фасоль, как указано выше, воду слить, добавить поджаренный в масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и прогреть.
На 1 стакан фасоли — 2 ст. ложки томата-пюре, 1 головку лука и 1 ст. ложку масла.
Сварить фасоль и отдельно картофель. Сваренный картофель нарезать ломтиками, поджарить и смешать с фасолью. Туда же добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, после чего еще раз перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и поставить тушить в духовой шкаф или на легкий огонь.
На 1 стакан фасоли — 500 г картофеля, 2 головки лука, по 2 ст. ложки сметаны, томата-пюре и масла.
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить воду, снова залить фасоль холодной водой и сварить ее. После этого добавить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть.
Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, перцем и все это размешать деревянной ложкой.
Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с орехами можно подавать в горячем и в холодном виде.
На 1 стакан фасоли — 50 г ядра грецкого ореха, 1 головку лука репчатого или 75 г зеленого.
Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (варка зеленой фасоли продолжается, примерно, 15–20 минут).
Сваренную фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить фасоль в салатник или глубокую фарфоровую посуду и залить подготовленным ореховым соусом, способ приготовления которого описан ниже.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
