Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
№ 526. Кукуруза отварная в соусе. Варят початки кукурузы, срезают с них ножом зерна, кладут в посуду, заливают соусом молочным, доводят до кипения, раскладывают на тарелки и подают с кусочком масла, посыпав шинкованной зеленью.
В русской печи запекали овощи целиком (тыкву, брюкву, репу и др.) или готовили из них караваи и бабки. Появление духовок позволило готовить запеканки на листах или противнях, и эти блюда вытеснили старые овощные караваи.
№ 527. Запеканка капустная. Белокочанную свежую капусту мелко шинкуют, кладут в кастрюлю, добавляют жир, немного воды и припускают до готовности, все время, помешивая. Эту массу охлаждают, солят и смешивают с сырыми яйцами.
По второму способу в горячую припущенную капусту всыпают манную крупу и, непрерывно помешивая, заваривают ее. После этого массу охлаждают, добавляют яйца и перемешивают.
Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают.
На 1 порцию: капуста 200, масло или маргарин 10, яйца 2 шт., сухари, жир, сметана; или капуста 150, масло или маргарин 10, яйца 1/4 шт., крупа манная 20, сухари, жир, сметана.
№ 528. Запеканка овощная. Для приготовления этой запеканки используют самые различные овощи. Их нарезают соломкой и припускают с молоком и жиром лучше отдельно: морковь, репу и капусту, а затем соединяют. Можно припустить репу и морковь, а затем добавить капусту и потушить все вместе. К припущенным овощам добавляют пассерованный лук, всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. Массу смешивают с вареным протертым картофелем, зеленым горошком, охлаждают, добавляют сырые яйца, перемешивают, далее запекают, как описано выше.
Примерная рецептура на 1 порцию: капуста свежая 50, морковь 30, репа 20, молоко или вода 30, лук 30, масло или маргарин 15, яйцо 1 шт., крупа манная 10, картофель 100, жир, сухари, сметана.
№ 529. Запеканка морковная. Морковь шинкуют соломкой, припускают с жиром, водой или молоком, всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Массу охлаждают и добавляют яйца. Далее запеканку делают, как описано выше. В морковную массу можно добавлять протертый творог и сахар.
На 1 порцию: морковь 150, масло или маргарин 10, молоко или вода 30, крупа манная 10, яйца 1/2—1 шт., творог 60, сахар 10, сухари, сметана, жир; или морковь 130, масло 10, вода или молоко 30, крупа манная 20, сухари, жир, сметана.
№ 530. Пудинг морковный. Морковную массу готовят так же, как и для запеканки, но после охлаждения смешивают ее с одними яичными желтками. Белки взбивают отдельно и добавляют в массу перед самой выпечкой. Форму смазывают маслом, обсыпают сухарями, заполняют на 3/4 высоты подготовленной массой и выпекают пудинг в духовке.
На 1 пудинг массой 0,5 кг: морковь 400, масло или маргарин 20, молоко 70, сахар 10, крупа манная 30, яйца 2–3 шт., сметана, сухари, жир.
№ 531. Пудинг овощной. Морковь нарезают мелкими кубиками, капусту рубят и припускают с молоком и жиром. Картофель, кабачки нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Цветную капусту отваривают и разбирают на соцветия. Все овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Массу охлаждают, добавляют желтки и взбитые белки. Затем ее кладут в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями.
Поверхность смазывают сметаной и запекают. Набор овощной может меняться.
Примерный набор на 1 пудинг массой 0,5 кг: капуста цветная 80 или капуста белокочанная 150, морковь 60—100, масло или маргарин 10, картофель 200 или кабачки 100, маргарин, масло 30, зеленый горошек 60, крупа манная 20–30, яйца 2–3 шт., сухари, жир, сметана.
Забытые блюда из овощей
Развитие кулинарии не обходится без потерь. Незаслуженно забыты и многие старинные овощные блюда.
№ 532. Огурцы жареные. Крупные огурцы, непригодные для салатов, очищают от кожицы, режут на ломтики толщиной 1–1,5 см, жарят с растительным маслом, пока выпарится весь выделяющийся сок и огурцы начнут зарумяниваться, тогда их посыпают солью, молотым перцем, заливают сметаной и доводят до кипения.
Огурцы 300, масло растительное или кулинарный жир 10, сметана 100.
№ 533. Кочан фаршированный. Кочан очищают от верхних зеленых и загрязненных листьев, срезают, но не вырезают кочерыжку, опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15–20 мин, вынимают, отжимая воду. Разбирают листья, не отламывая их. Каждый лист смазывают тонким слоем фарша, сжимают листья, собирая их в виде целого кочана, перевязывают кочан нитками. Затем кладут его в неглубокую посуду, смазывают маслом, подливают отвар от капусты, закрывают крышкой, ставят в духовку и тушат, периодически поливая кочан соком и переворачивая. После этого кастрюлю ставят на плиту, подливают сметану и тушат до тех пор, пока он будет легко прокалываться. Кочан вынимают, снимают с него нитки, кладут на блюдо, режут на дольки и поливают оставшейся жидкостью.
Для фарша промалывают мясо вместе с луком и жиром 2–3 раза, добавляют соль, немного воды и хорошо вымешивают.
На 2 кочана весом по 500 г или один кочан весом 1 кг: говядина 400, жир 10, лук 50, вода 150, сметана 200, соль, перец.
№ 534. Брюква, фаршированная сухарями. Приведем полностью старинное описание этого блюда: «6–8 брюквин, смотря по величине, очистить, опустить в соленый кипяток, отварить до мягкости, срезать верхушки, выбрать осторожно середину. Вынутую массу растереть с 2 ложками пшеничных толченых сухарей, поджаренных в ложке масла, добавить 2–3 ложки сметаны. Если брюква не сладкая, прибавить в фарш сахару. Заправить фарш солью, молотым перцем. Этим фаршем начинить брюкву, уложить ее в посуду, смазанную маслом. Сверху брюкву немного поливают маслом, посыпают сухарями и запекают, пока не подрумянится. 1/2 ложки масла и 1 ложку муки смешать, обжарить, развести бульоном от брюквы, прибавить сметану, прокипятить и полить этим соусом брюкву».
№ 535. Брюква, фаршированная булкой (Е. Молоховец). «6–8 небольших брюквин или 2 больших, всего 3 фунта, обмыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2–3, вынуть, остудить, срезать верхушки, вынуть осторожно ножом и ложкою внутренность, оставляя довольно толстые стенки. Мякоть размять, положить 1/2 стакана кипяченого молока с разбухшим в нем мякишем 1/3 французской булки (городской. — Авт.), соли, 1–2 сырых яйца, 1/4 фунта масла, размешать, нафаршировать, смазать маслом, осыпать сухарями, поставить в печь до самого обеда». Можно подать молочный соус.
№ 536. Картофель вареный с соленым огурцом (Е. Молоховец). «4 соленых огурца очистить от кожицы, нарезать продолговатыми кусочками. Ложку муки поджарить в ложке масла, всыпать зеленой петрушки, развести 3 стаканами грибного бульона, сваренного из 3–4 сушеных грибков, пучка зелени, 1 луковицы и срезанной кожицы с огурцов, прокипятить. Можно по вкусу прибавить еще огуречного рассола, влить немного жженого сахара. Всыпать отварной картофель, нашинкованные грибы и огурцы, вскипятить, подавать».
№ 537. Картофель фаршированный (Е. Молоховец). «Отобрать крупный картофель, сварить его в соленой воде, но не до готовности, очистить его, вынуть середину. Вынутую мякоть растереть, протереть сквозь сито, прибавить к ней 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 1/8 фунта (50 г) масла, перцу соли, мускатного ореха, смешать все вместе, прибавив черствой тертой булки, чтоб было густо, как тесто; нафаршировать картофель, смазать сверху маслом, осыпать сухарями или сыром, печь с полчаса, чтоб подрумянить, чаще смазывая его маслом; подавать отдельно или гарнировать ими котлеты из говядины».
№ 538. Репа, фаршированная манною кашею (Е. Молоховец). «Взять 8—12 репок, вымыть, неочищенные раз веки-пятить, снова вымыть, срезать зеленые верхушки, опустить в посоленный кипяток, варить, пока не сделаются мягки. Очистить от верхней кожицы, срезать крышечки. Осторожно выбрать середину, хорошенько растереть ее с манною кашею и сливочным маслом, посолить, положить немного сахару. Начинить репки, накрыть срезанными крышечками, переложить на лист. На каждую репку положить по кусочку сливочного масла, запечь в печи духовой. Подавать к ним сливочное масло».
