Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр (хороший книги онлайн бесплатно TXT) 📗
Много, вкусно, дешево. Готовят возами, охапками, лоханями. Хлеб пекут — не меньше двух килограммов буханки. Молоко пьют не менее чем кринками. Котлеты делают аккурат в размер тарелки, а тарелка размером — с бочку.
Цеппелины же их знаменитые все-таки порядочная гадость: в белесую осклизлую натертую картошку кладут мясной фарш и затем варят.
Французская кухня — легкость. И уж потом идут пикантность, изысканность, необычность, оригинальность. Мне очень нравится французская легкость: мягкий воздушный хлеб, неутомительное вино, свежайший салат — и только салатные листья, хорошо прожаренная, но не пережаренная, мягкая, сочная рыба.
Для француза еда даже не занятие, а так, легкое развлечение.
И только один, но весьма заметный недостаток: уж очень маленькие порции.
Макароны. Три дня я питался в Италии макаронами самых разных видов: короткие, длинные, зубчатые, как роторы, искривленные, прямые, макароны «волосы ангела», макароны с томатной пастой, суп из макарон… По-моему, даже чай подавался макаронный.
Если из итальянской кухни выкинуть макароны, не останется ничего, даже итальянцев не останется. Хотя, конечно, я помню о том, что пиццу придумали итальянцы. Думаю, что пиццу сделал какой-то очень голодный итальянец, не дождавшись, когда ее порежут на макароны.
Шедевр итальянской кухни — суп чиаппино: жгучий бульон, кусочки рыбы и морепродуктов, моллюски в раковинах. Есть этот суп полагается створкой мидии.
Будьте осторожны с белыми итальянскими соусами: они очень вкусны, но действуют как патентованное слабительное.
«Готовить быстрее, чем есть». Американцы вообще шустрый народ. Идея «Макдоналдса» — это их идея, хотя столица фирмы — канадский город Торонто. Американец с непонятной для европейца скоростью сжирает то, что приготовил, а готовит еще быстрее. Как будто каждый его акт приготовления и поедания пищи должен быть занесен в книгу рекордов Гиннесса. Это касается не только «Макдоналдса». Тут и коннектикутские цыплята, и американская пицца, и хотдоги, и мексиканские вариации фастфуда, вообще вся СВЧ-кулинария, американские готовые блюда. Для американцев важен состав того, что они едят: количество белков, жиров и углеводов на одну чайную ложку сжираемого. В этом смысле у них всего три блюда…
Многое в американской кухне от ковбойской жизни. Например, свиные и говяжьи ребра, зажариваемые на открытом огне и постоянно приправляемые острыми соусами, медом и прочей гадостью. Если это не сладковато, то очень вкусно и с дымком.
Хорошей американской хозяйкой считается та, которая умеет купить такое, что не требует никаких затрат времени и усилий с ее стороны для домашнего приготовления.
«Всего и побольше». Мы мало что придумали. В основном, заимствовали чужие рецепты, включая куличи, блины, каши, супы, соленья, квашения, маринования — это все не наше. Наши только рты, желудки, жвала, мосты и пломбы.
Я не хочу сказать, что наш пищеварительный тракт короче, чем у других. Мы, в конце концов, не акулы, у которых пасть сразу переходит в анальное отверстие. Что-то и у нас там есть. Но мы, по-видимому, родились чуть позже нашего голода, поэтому страшно боимся быть голодными и наедаемся впрок, или, что того хуже, в память о голодовке.
Для нас характерна сезонность — и не только в выборе продуктов, но и в способе их готовки.
В основе нашей кухни лежат два типа хозяйства: от угро-финского собирательства осталась страсть к дикоросам и вообще дичине, от славянского земледельчества — преобладание каш и растительной пищи.
Американцы и мы измеряем здоровье килограммами. На вопрос «как здоровье?» мы отвечаем «поправился на два кило за лето!», а американец — «похудел на три фунта за неделю!»
Держится на трех китах: закон, фантазия и причитания. «Все должно быть по закону, по кошруту, и не вари козленка в молоке матери его» и много-много чего другого, так что все их законы может упомнить только правоверный еврей. При этом обоснования лежат в такой дали, исторической и географической, и поэтому понять, почему и как и зачем делает еврейская женщина на кухне, просто так невозможно. Надо иметь глубочайшее университетское образование, а не наше высшее. При этом, конечно же, евреи — фантазеры. Кому придет в голову тереть в селедку яблоки? А евреям приходит, и практически в каждую еврейскую голову. Что же касается причитаний, то они необходимая приправа к еврейской кухне. Пока готовится что-нибудь сверхсложное, будь то кулиш или щука, или штрудель, или что-нибудь такое же, я даже слова эти и то уже забыл, — обязательно надо причитать: как трудно теперь это делать, как не хватает таких-то и таких-то продуктов, и ваниль пошла не та, и корица непонятного помола, вот и перец стал тоже не тот, и вода странная, и огонь!.. Ну, разве такой огонь бывает? Все не то и все не так, и вспоминаются библейские доисторические времена, когда все было таким, как надо. При этом обязательно нужно добавить, что на кухне у царя Соломона ваниль содержалась не в таких дурацких баночках, как сейчас держат. И шло описание сложнейшей кухонной утвари времен царя Соломона. Но причитания эти не для оправдания возможного неуспеха, тут успех гарантирован. Это делается как некоторое ограждение творимого от сглаза и недоброго духа будущего едока.
«Сладко и жирно». Сахар кладут там, где надо его класть, но столько, что кишки слипаются. А там, где нужно нечто жирное, то уж оно подлинно жирное, до маслянистости. При этом сказать, что кубинец не умеет готовить или готовит наспех, нельзя, хотя у нас, конечно же, очень превратное представление о кубинской кухне, обрезанной карточной системой сильнее, чем чем-либо другим. Можно только удивляться, как это кубинцы еще сохранили некоторый интерес к овощам, тропическим плодам и фруктам в условиях так долго развивающегося социализма.
Я никогда не забуду, как в течение двух месяцев так ни разу и не попробовал бананов, хотя это был самый банановый сезон, а один раз за эти два месяца мне достался фунт картошки, да и то советской.
Корейскую кухню я осваивал на Дальнем Востоке. Конечно, там все перченое, если что и возьмешь в рот, то в очень небольших дозах. Кимчу, например, за ее запах и остроту держать в холодильнике просто не рекомендую, все закимчится. Основная цель корейской кухни — продолжение рода, и все готовится и подается именно с этим смыслом: чтобы мужчина повышал свою потенцию, женщина — свою детородность. И это так нелепо выглядит на Дальнем Востоке нашей страны, где еда сопровождается непомерным питием, и бедные женщины могут только лицезреть возросшую потенцию своих в стельку пьяных и храпящих мужей.
Говорят, уссурийский тигр обходит стороной европейцев, но нападает на корейцев, от которых неистребимо несет собачатиной.
В Испании еда для общения. Испанцы практически едят раз в сутки. Я бы даже не сказал, что они делают это вечером — они это делают ночью. Точнее, начинают вечером, а кончают глубокой ночью…
Как-то мы возвращались в Барселоне из гостей. Было около 2 часов ночи. До того съедено уже невероятное количество всего, и все достаточно вкусное. Ну вот, мы в 2 часа едем по Диагонали, и эта шикарная улица забита народом, а наш гостеприимный хозяин приглашает нас в кабачок: «Давайте забежим на 10 минут». Когда мы подъехали к этому кабачку, я понял, что мы только входить будем 10 минут. Он гудел и шумел от народа, и источал самые невероятные ароматы дружеских бесед.
Гвоздь испанской кухни — паэлья, испанский плов, желтый от туши каракатиц, включающий в себя курятину и множество разно образных морепродуктов, прежде всего, креветок. И нигде я не ел более вкусных маслин, чем в Испании.
