Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Картофель с брюквой и мясом
♦ Картофель – 700 г
♦ Брюква – 500 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Корейка свиная или баранина – 200 г
♦ Вода, тмин, соль
Очищенные картофель и брюкву измельчить, положить вместе с рубленым луком на сковороду. Мясо, нарезанное кусками, положить на овощи, посыпать солью и тмином, налить немного воды и запекать в духовке.
Сельдь в сметане
♦ Сельдь слабосоленая – 3 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Укроп мелко нарезанный – 0,5 стакана
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Молоко – 250 мл
Сельдь очистить, разделить на две половинки и удалить кости. Вымочить филе в молоке в течение 10 часов, затем нарезать кусочками шириной 1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный колечками лук, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом.
К блюду подать горячий отварной картофель.
Салат из сельди с картофелем
♦ Сельдь (филе) – 250 г
♦ Картофель – 5 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Лук зеленый – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 1 стакан
Сельдь разделать на филе, вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, мелко нарезать кубиками. Так же нарезать отварной картофель, колечками нарезать репчатый лук. Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком.
Сильгуд пекикастмес
♦ Салака – 500 г
♦ Сало свиное – 250 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Молоко – 2,5 стакана
♦ Сливки – 2 столовые ложки
♦ Соль
Рыбу разделать на филе. Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, добавить мелко нарезанный лук, муку, перемешать, доведя муку до золотистого цвета. Затем влить молоко и подогревать до легкого загустения 5 минут. В кипящий соус положить филе салаки, прокипятить 10 минут, влить сливки, снять с огня, добавить укроп.
Рыба в тесте
Тесто:
♦ Мука ржаная – 500 г
♦ Вода – 250 мл
♦ Дрожжи – 30 г
♦ Тмин – 2 чайная ложки
Начинка:
♦ Филе рыбное – 500 г + сало свиное копченое – 100 г (с копченым салом сочетается только мясо речной рыбы)
Замесить тесто, дать ему подойти, раскатать в пласт толщиной 1 см. На тесто выложить слой рыбного филе, на него положить тонкие пласты сала. Если использовать другую начинку, то следует салаку положить вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипнуть в виде небольшой овальной буханки, обмазать ее сверху холодным молоком, выпечь на слабом огне в печи или духовке в течение 45 минут или даже 1 часа (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).
Тушеная рыба
♦ Рыба вяленая или снетки (сушеные) – 400 г
♦ Солонина свиная – 300 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Брюква – 1 шт.
♦ Картофель – 500 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки
Рыбу разделать, освободив от костей, и замочить на 30 минут. Снетки только замочить на 15 минут. Солонину сварить в 1 л воды, добавить измельченную подготовленную рыбу, лук и все остальные овощи, а через 15 минут варки – картофель. Варить до полной готовности всех продуктов и уваривания бульона до 0,5 л. В конце варки развести в оставшемся бульоне муку, перемешать получившийся соус с остальными продуктами и проварить их еще 5 минут. (Должно остаться менее 1 стакана жидкости-подливки.)
Тушеная салака
♦ Салака мелкая – 1 кг
♦ Лук зеленый (мелко нарезанный) – 1 стакан
♦ Укроп измельченный – 0,5 стакана
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки
♦ Масло сливочное – 150 г
♦ Соль
Салаку вычистить, обрезать головы и хвосты, положить слоями в смазанную маслом глубокую сковороду или невысокую кастрюлю, пересыпать луком и укропом, залить молоком, предварительно разведя в нем муку, сверху положить масло, закрыть крышкой и выпекать 30 минут в духовке.
На гарнир подать отварной картофель.
Килуворм
♦ Кильки свежие (или мелкая салака) – 500 г
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Перец черный – 0,5 чайной ложки
♦ Соль
Освобожденную от голов и хвостов потрошеную кильку заложить слоями вперемежку с луком в смазанную маслом невысокую кастрюлю, поперчить, посолить, плотно закрыть крышкой и запечь в духовке в течение 20 минут.
Салака, тушенная с картофелем
♦ Салака – 600 г
♦ Картофель – 10 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Молоко – 1,5 стакана
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Масло сливочное – 50–70 г
♦ Соль, зелень
Очищенный и нарезанный кубиками картофель и измельченный лук сварить в подсоленной воде до полуготовности. Салаку очистить, выпотрошить, удалить кости и положить на картофель. Муку развести в молоке, залить этой смесью картофель и салаку и варить до готовности.
При подаче на стол полить растопленным маслом, посыпать рубленой зеленью.
Соленая салака, тушенная с картофелем
♦ Картофель – 1,5 кг
♦ Салака соленая – 25 рыбок
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Молоко – 1 л
♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
Соленую салаку вымочить в течение 3 часов, удалить кости. Картофель нарезать кубиками. Рыбу уложить слоями вперемежку с картофелем и луком в смазанную маслом посуду, залить молоком, сверху положить кусочки масла. Варить на слабом огне под крышкой до готовности.
Сильгу ворм
♦ Салака свежая – 500 г
♦ Салака копченая – 500 г
♦ Сельдь, вымоченная в молоке – 500 г
♦ Картофель – 500 г
♦ Лук зеленый (мелко нарезанный) – 1 стакан
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Укроп (мелко нарезанный) – 0,5 стакана
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Молоко – 1,5 л
Рыбу всех сортов разделать на филе. Отварить картофельное пюре или нарезать сырой картофель мелкой соломкой. Форму смазать маслом и положить в нее слоями лук, картофель (или пюре), рыбное филе разных сортов, причем нижний и верхний слои должны быть картофельными.
Яйца взбить с молоком, посолить и залить этой смесью рыбу с картофелем. Сверху положить масло и запечь (не закрывая крышкой) на умеренном огне в духовке.
Это блюдо можно делать только из свежей или только из копченой салаки (но не из соленой сельди).
Рыба, тушенная с грибами
♦ Филе рыбное – 600 г
♦ Кильки свежие (салаки) – 1 кг
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Грибы свежие – 400 г или грибы соленые – 1 стакан
♦ Масло сливочное или маргарин – 100 г
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Петрушка (зелень), соль
Рыбное филе нарезать кусочками, кильку (салаку) очистить, отрезать головы и хвосты. Грибы и лук мелко нарезать.
Подготовленные продукты уложить в низкую чугунную посуду слоями: рыбу, лук, грибы, кусочки масла, снова рыбу. Каждый слой посолить, сверху посыпать измельченной зеленью петрушки, залить сметаной. Если используются свежие грибы, то жидкости подливать не надо, если соленые – добавить воду.
Тушить под крышкой до готовности.
