Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
В воду добавляют соль, специи, белые коренья, лук, иногда морковь, доводят до кипения и варят до готовности без кипения, удаляя жир и пену.
Если варят рыбу с тонким ароматом и вкусом (форель, судак, лососина, сиги и т. п.), то специй берут очень мало.
При варке рыбы с сильно выраженным морским запахом (особенно океанических) или запахом тины (большие щуки, налимы), наоборот, специй кладут много: лавровый лист, перец черный и душистый, лук, перец стручковый свежий сладкий (болгарский), огуречный рассол, укроп, петрушку, сельдерей. К вареной рыбе подают отварной картофель, посыпая ее зеленью, поливают растопленным маслом. Соус лучше подать отдельно в соуснике. Перед варкой кожу на рыбе надрезают.
№ 565. Окуни вареные с яйцами и маслом. Рыбу очищают, промывают, посыпают солью и выдерживают в течение 1 часа. Затем отваривают с добавлением лука репчатого, лаврового листа, перца горошком 20–25 мин и настаивают около получаса. Вареных окуней кладут на блюдо, подливают немного бульона, посыпают мелко нарубленными яйцами, поливают растопленным сливочным маслом, предварительно смешанным с рубленой зеленью петрушки.
Окуни 1,2–1,5 кг, лук 200, петрушка 50, масло 200, яйца 5–6 шт., соль, специи.
№ 566. Рыба в рассоле. В старинных рукописях упоминается приготовление в рассоле под взваром семги, сиговины, ладожины, звена осетрины. Готовят так и лещей, треску, хека, навагу и другую рыбу.
Рыбу очищают, потрошат, нарезают на куски, кладут в посуду, добавляют очищенные огурцы, рассол огуречный, петрушку, лук и, закрыв крышкой, припускают. В. Левшин приводит следующее описание: «Леща выпотрошить, отварив в воде с солью, с прибавкою огуречного разсолу, и подавать на большом блюде, распластав». «Свежую стерлядь, выпотрошив, оставить в ней молоки и печенку. Приставить на огонь в котлике разсолу огуречного с накрошенными кореньями и огурцами солеными, очищенными от соли, прибавить луку и перцу целиком. Когда разсол закипит, положить стерлядь и сварить».
Современный вариант: подготавливают порционные куски рыбы (треска, хек, минтай и т. п.), заливают горячим рыбным бульоном, добавляют огуречный рассол или очистки соленых огурцов (кожицу), очищенные соленые огурцы, специи, соль, доводят до кипения и варят при 95–97 °C до готовности. Затем рыбу вынимают, кладут на тарелки или блюдо, гарнируют отварным картофелем, который поливают маслом и посыпают шинкованной зеленью. На рыбу кладут мелко нарезанные соленые огурцы, варившиеся вместе с рыбой.
На порцию: рыба непластованная или филе с кожей 300 или 250, огурцы соленые 50, картофель отварной 150, масло.
№ 567. Рыба маринованная отварная. Подготовленную рыбу нарезают кусками под прямым углом, кладут в эмалированную посуду, посыпают солью, молотым перцем, измельченным лавровым листом, заливают слабо разведенным уксусом или лимонной кислотой. Посуду ставят в холодильник на 6–8 часов. Пшеничную муку подсушивают и растирают со сливочным маслом, разводят маринадом, в котором выдерживалась рыба. Куски маринованной рыбы укладывают в сотейник, смазанный маслом, заливают соусом. Посуду закрывают крышкой и варят рыбу до готовности на слабом огне. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и поливают процеженным соусом. Украшают ломтиками лимона, зеленью.
На порцию: рыба непластованная 250, уксус 3 %-й 100, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, половинка лаврового листа, лимон.
№ 568. Рыба отварная (филе). Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, режут на куски, надрезают кожу на каждом куске, укладывают в один ряд на дно посуды кожей вверх, заливают горячей водой или бульоном, кладут лавровый лист, петрушку (корень), морковь, перец горошком. Жидкость должна покрывать рыбу на 3–5 см. Доводят до кипения и варят при 95–97 °C 10–15 мин, считая с момента закипания. Гарнируют отварным картофелем, который поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Соусом поливают рыбу или подают его отдельно в соуснике.
На порцию: рыба 250–300, морковь, лук, петрушка по 5-10, специи, соль, картофель вареный 150, соус томатный, сметанный или польский (с яйцом и зеленью) 75.
Можно положить на тарелку вареных раков.
Много прекрасных рецептов и простых и изысканных рыбных блюд совершенно незаслуженно забыто.
№ 569. Лещ, варенный целиком. В кастрюлю кладут лавровый лист, нарезанные дольками белые коренья, лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы, пучок сушеной зелени («букет»), все это заливают рыбным бульоном и кипятят. В котелок кладут целых, очищенных и выпотрошенных лещей, заливают отваром овощей, добавляют лавровый лист, перец, соль, доводят до кипения, варят 2–3 мин и настаивают около получаса. Вареных лещей кладут на блюдо, обкладывают всеми овощами, с которыми они варились, поливают бульоном, украшают зеленью. Отдельно подают хрен с уксусом.
Лещ 1,2 кг, лук 100, огурцы соленые 100, петрушка 50, специи.
№ 570. Лещ с хреном и яблоками. Лещей очищают, солят, заливают горячим слабым (1 %-м) уксусом, закрывают крышкой и дают постоять около 30 мин. Из рыбных отходов варят бульон с кореньями и луком. Лещей заливают горячим процеженным бульоном, доводят до кипения и варят около 10 мин. Вареную рыбу вынимают, кладут на блюдо. Покрывают хреном, протертым с кислыми яблоками и заправленным уксусом и сахаром.
№ 571. Линь вареный. Линя очищают, потрошат, промывают, кладут в сотейник, заливают рыбным бульоном, сваренным из отходов от линя, кореньев и лука, добавляют лавровый лист, перец, 1–2 гвоздички и варят 15–20 мин. Линя вынимают, а бульон кипятят, пока он не выпарится и не станет желтоватым. Тогда в него опять кладут линя и доводят до кипения. Готовую рыбу укладывают на блюдо, поливают бульоном, вокруг кладут, отварной картофель и отдельно подают хрен с уксусом.
№ 572. Ерши крупные вареные. Крупных ершей потрошат, но не очищают от чешуи. Затем их ошпаривают и соскабливают чешую. Тушки ершей укладывают в кастрюлю или на решетку рыбного котла. Отдельно в кастрюле готовят отвар: наливают воды или рыбного бульона, кладут лук, стебли сельдерея, корень петрушки, морковь, лавровый лист, перец и кипятят 7—10 мин. Этот отвар процеживают, заливают им ершей за 20 мин до подачи, варят их, укладывают на блюдо, вокруг кладут целый вареный картофель, поливают маслом, на каждого ерша кладут ломтик лимона без семян. Посыпают все шинкованной зеленью.
На 4 порции: ерши 1,2 кг, лимон 1 шт., картофель вареный 800, специи для отвара.
№ 573. Караси вареные со сметаной. Карасей очищают, потрошат, промывают, солят и дают полежать 15–20 мин. Затем их кладут в кастрюлю, заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы они только покрывали рыбу, и варят около 15 мин. Рыбу укладывают на блюдо, поливают горячим сметанным соусом. Вокруг укладывают кусочки тельного (в качестве гарнира).
№ 574. Караси вареные в сливках. Готовят так же, но заливают не сметаной, а соусом из сливок. Для этого смешивают пшеничную муку с маслом (1:1), нагревают до кремового цвета, разводят сливками, доводят до кипения и всыпают в этот соус шинкованную зелень укропа или петрушки.
Для соуса: сливки 20 %-е — 0,5 л, мука 25, масло 25.
Примечание: в этом и предыдущем рецептах часть сметаны или сливок можно заменять бульоном, в котором варились караси.
№ 575. Карп вареный с красным вином. Для любителей рыбных блюд приводим полностью описание блюда из карпа, которое очень ценилось в прошлом веке. «Карпа можно варить в чешуе и без нее. В чешуе он получается вкуснее, хотя менее красив. Отрезав голову рыбы, выпускают кровь в посоленный вскипяченный уксус. Очищенного карпа разрезают на куски, оставляя молоки или икру, и солят. В это время варят в пиве петрушку, сельдерей, лук (2 луковицы), морковь, 1 сушеный гриб, добавляют лавровый лист, 1–2 гвоздички, 5—б зерен перцу. В кастрюлю кладут голову карпа без жабер, лимонную кислоту, корочку черного ржаного хлеба, куски карпа, заливают пивом, вскипяченным со специями, и варят рыбу. Надо следить, чтобы она не переварилась. Готовят соус: 1 ст. ложку масла смешивают с 1 ст. ложкой муки, прогревают, помешивая, до появления кремовой окраски, разводят уксусом с кровью, добавляют бульону, в котором варили карпа, красного вина, сахара, изюма без косточек, кипятят. Соуса должно получиться много, вареного карпа кладут на блюдо, обкладывают очень тонкими ломтиками лимона и обильно поливают соусом».
