Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Капустник со свежей капустой
♦ Капуста – 500 г
♦ Кости – 200 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Вода – 2 л
♦ Паста томатная – 60 г
♦ Жир – 3 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 30 г
♦ Картофель – 900 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сахар, уксус или кислота лимонная
♦ Соль
Кости разрубить на части, вымыть, залить холодной водой, варить 3 часа, посолить, положить очищенные и вымытые овощи и доварить до готовности. Бульон процедить.
Капусту мелко нашинковать, залить небольшим количеством горячей воды, положить очищенный, нарезанный лук и варить в закрытой посуде до готовности.
Готовый костный бульон заправить пассерованной в жире мукой, разведенной небольшим количеством бульона, положить капусту, вскипятить, заправить томатной пастой, солью и сахаром. По желанию можно положить сметану. Отдельно подать отварной картофель.
Борщ с сосисками и копченой свиной грудинкой
♦ Грудинка свежая – 200 г
♦ Вода – 2 л
♦ Свекла – 600 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сельдерей – 100 г корня
♦ Сосиски – 150 г
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка
♦ Пюре томатное – 0,5 стакана
♦ Уксус – 1 столовая ложка
♦ Сахар (щепотка), перец черный горошком, лавровый лист, соль
Грудинку залить кипятком, довести до кипения и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая жир и пену, а затем бульон процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и тушить с добавлением снятого с бульона жира и сливочного масла. Сельдерей и лук нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле, а в конце добавить томатное пюре. Муку поджарить на масле до легкого подрумянивания, а затем снять с огня и развести горячим бульоном, следя за тем, чтобы не образовались комочки.
В процеженный кипящий бульон положить тушеную свеклу, дать прокипеть в течение 5 минут, добавить пассерованные лук и сельдерей, мучную заправку и проварить 10 минут, после чего заправить сахаром, перцем, лавровым листом, солью и сметаной.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусок вареной грудинки, сваренные и разрезанные на 3 части сосиски и измельченную зелень.
Огуречник холодный
♦ Телятина (мякоть) – 500 г
♦ Свекла – 1 шт.
♦ Огурцы соленые – 3 шт.
♦ Яйца, сваренные вкрутую – 4 шт.
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Укроп измельченный – 2 столовые ложки
♦ Лук зеленый (нарезанный) – 2 столовые ложки
♦ Рассол огуречный – 1 стакан
♦ Вода – 2,5 л
♦ Сахар, соль
В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 2 часов (при более длительной варке вкус бульона ухудшается, поскольку из мяса в бульон переходит образовавшийся глютин – клееобразное вещество). Затем мясо вынуть, а бульон процедить. Отдельно отварить свеклу в кожуре, очистить, натереть на крупной терке, соединить с бульоном, посолить, прокипятить, добавить огуречный рассол, сахар, мелко нарезанное мясо, измельченные яйца, нашинкованные соленые огурцы, зелень и охладить.
Готовый огуречник заправить сметаной.
Холодник из простокваши
♦ Простокваша – 4 стакана
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Ягоды (земляника, малина) – 2 стакана
♦ Сахар – 0,5 стакана
Ягоды протереть сквозь сито. Простоквашу размешать со сметаной, протертыми ягодами и сахаром. Подать на стол холодным.
Вареники из гречневой муки с творогом
♦ Мука гречневая – 1,5 стакана
♦ Мука пшеничная – 1 стакан
♦ Творог – 250 г
♦ Желток яичный – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Вода, соль
Гречневую муку залить кипящей водой в таком количестве, чтобы получилось крутое тесто, тщательно размешать, добавить пшеничную муку.
Творог пропустить через мясорубку, растереть с яичным желтком и посолить.
Тесто раскатать слоем толщиной 1 см, вырезать кружочки диаметром 5 см. На середину их положить ложкой небольшие кусочки приготовленного творога, кружки сложить пополам и защипнуть края. Сделанные вареники опустить в кипящую воду (около 4 стаканов) и варить 5 минут. Готовые вареники должны всплыть. Вынуть их шумовкой, положить на дуршлаг, дать воде стечь, положить на нагретое блюдо и полить растопленным сливочным маслом. Отдельно подать сметану.
Лук в тесте
♦ Лук репчатый – 8 шт.
♦ Сметана – 100 г
♦ Мука пшеничная – 100 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Жир – 80 г
♦ Соль
Сметану размешать с яйцом и мукой, посолить. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Лук очистить, нарезать крупными кусками, погрузить каждый кусочек в тесто и обжарить в жире до золотистого цвета с обеих сторон. Подать к мясу.
Перец фаршированный
♦ Перец сладкий – 500 г
♦ Помидоры – 200 г
♦ Фасоль – 60 г
♦ Морковь (небольшая) – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Капуста – 60 г
♦ Масло сливочное – 200 г
♦ Сметана – 100 г
♦ Укроп (зелень), соль
Крупные стручки перца вымыть, удалить семена. Морковь, луковицу, помидоры, фасоль, капусту мелко нарезать кубиками, влить 200 мл воды, добавить масло, соль и варить в закрытой посуде до полуготовности, положив в конце тушения укроп. Начинить перец овощами, уложить на глубокий противень, залить водой и печь в горячей духовке. Когда перец станет мягким, положить четвертинки помидоров, слегка посолить, залить сметаной и запекать еще 10 минут. Затем вынуть, уложить на блюдо, полив сметанным соусом и посыпав измельченной зеленью.
Котлеты из фасоли
♦ Фасоль – 400 г
♦ Булка тертая – 100 г
♦ Жир – 100 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Укроп (зелень), перец, соль
Фасоль намочить в кипяченой холодной воде на ночь, а утром сварить в этой же воде. Когда фасоль станет мягкой, немного посолить ее, еще слегка прогреть, отцедить, обсушить и пропустить через мясорубку. В фасоль положить яйца, обжаренный лук, соль, перец, укроп, все хорошо вымешать.
Из полученной массы сформовать небольшие котлетки, обвалять их в тертой булке, обжарить с обеих сторон до румяной корочки, уложить на блюдо и подать с салатом из овощей.
Лук-порей в тесте
♦ Лук-порей – 800 г
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Жир – 80 г
♦ Мука пшеничная – 100 г
♦ Сода – 0,5 чайной ложки
♦ Кислота лимонная, соль
Яйца взбить, добавить муку и сметану, а в конце – соду и соль. Тесто по консистенции должно напоминать густую сметану.
Порей очистить, хорошо промыть, отрезать зеленые листья так, чтобы порей был длиной около 15 см. Порей сварить в подсоленной воде, вынуть, охладить.
С помощью вилки кусочки порея обмакнуть в тесто и жарить на разогретом жире до румяной корочки. Отдельно подать томатный соус (или кетчуп).
