Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Генделев Михаил (книги онлайн бесплатно серия txt) 📗
Но самую – что ни на есть самую – форель мне довелось попробовать в… армянском ресторанчике города Парижа, в, если не ошибаюсь, 14-м арондисмане. Называлась она то ли рыбацкой форелью, то ли пиратской. В кастрюлю кладут речные камни, заливают соленой водой и кладут выпотрошенные тельца форели вместе с чешуей. Припускают рыбу 20 минут. Я обнаружил этот рецепт в книге П. С. Кадиева, К. X Кадиева и Н. Г. Прибе «Кавказская кухня». Но оба Кадиевых и Прибе настаивали на присутствии зеленого лука и эстрагона! Я категорически протестую! Никакого эстрагона. И лука никакого: камни, вода, рыба, соль. Перец и лимон.
> И ежели форель подготовить, как для блюда форель по-норски, а потом насадить на вертел и жарить на мангале, предварительно смазав сливочным маслом и подперчив сладкой паприкой, – будет нам форель на вертеле по-бакински.
> А ежели не на вертеле, а на сковороде – то лучше набить ей брюшко отваренным рисом с сырым зеленым луком, шпинатом и сливочным маслом. По-армянски называется «кутан»… Можно добавить в начинку шафран и имбирь.
А теперь еще одно европейского класса блюдо с усами и газырями.
Купите вырезку. Говяжью. Не пожалеете, так что не надо жадничать. И всю – целиком, не соля, не перча, как есть – проткните шампуром! Ах! А потом специальной пищевой бечевкой (продается в супере) прикрутите к шампуру. Очень равномерно обжарьте ее на мангале до корочки.
Отварите стручковую молодую зеленую фасоль. Смешайте с солью, сливочным маслом. Сразу же, только что с мангала (и только удалив бечевку), напластайте говяжью вырезку. Стекший сок смешайте с фасолью. А пласты мяса полейте лимонным или виноградным соком! Теперь солить, перчить, поедать, петь и хвастаться. Вы где угодно – в Нормандии, Норфолке, на Пиренеях или Апеннинах – но вы божок. Небольшой, но вполне полновластный. И – красное вино.
Между прочим, при всей простоте рецепта он принадлежит исключительно грузинской, вернее – мингрельской кухне, ибо отсутствует в прочих куховаренных талмудах, да и едывал я его в мингрельском доме, точнее на лужайке подле дома – за большим столом из вишни (столешница диаметром метра два!), под дикими мохнатыми звездами. А хозяина звали Язон. А хозяйку, хотя и не Медея, зато: Мадонна. И хозяин был поэт, а жена его переводчик. А сейчас там – слева от Ингури – стрельба…
Это последнее, что я могу сказать о джентльменстве кавказской гастрономии… О, нежный мой Кавказ.
Мы бы назвали это «паштидой» (запеканкой). Подлинное дербентское название этой запекански я забыл. Но угощали меня – горские евреи…
Отварите шпинат в солоноватой воде с лимонным соком (кизиловым, если по науке Абрама Рахимова, сына старика Рахимова). Поджарьте в сливочном масле с зеленым луком, кинзой, петрушкой. Влейте стакан воды на сковородку. Взбейте белки с 1 чайной ложкой сахара, смешайте с подтушенной смесью, а сверху влейте желтки – ив духовку, до образования румяной корочки! Отдельно подайте подсоленную горячую сметану с небольшим количеством сладкой паприки и нарубленными листиками мяты.
А тара! А тара, нежнейшие шарики из конского щавеля (можно просто из щавеля, а можно из шпината с лимоном), смешанные с жареным луком, абрикосами (курагой), сливами (черносливом), сахаром, солью, отварным рисом, чесноком, кинзой, молотой бараниной и яичным желтком. Особенно в курином бульоне! Вот эту-то тару по-татски мне и подсунули в отличном ресторане на швейцарско-итальянской границе. Выдав ее за местное блюдо. Называлось оно: Суворофф! И стоило перехода через Альпы. Я понял, уже отобедав, чего ж мне так не хватало. А не хватало мне самой малости. Чтоб подошел теплый от плиты человек и вежливо спросил: «Вкусна тибе, дарагой?!!»
Даже лучше, чем царь
«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им „Салатом Оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы – не выходило: то, да не то».
Что тут сказать, умел врать Гиляровский, царство ему небесное! Потому что никакого такого француза повара Оливье, автора Оливье-салата, чью тайну он – повар – унес в могилу, – не было. Был повар Оливье, был (и, может, не один). Иван Оливье готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра-миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат «Оливье». Назывался этот салат по имени майонеза «Оливье»… Сразу оговорюсь. Колбасу в расчет не брать! Только беспринципный и очень низкий человек (как правило, эти люди почему-то – женщины) кладет вареную колбасу в салат, провозглашая его божественным «Оливье»!… И не вздумайте выдавать мне салат «Столичный» («Труа», только без каперсов, шафрана и трюфелей) за «Оливье». О, Оливье, Оливье!
4 крупные вареные картофелины, 3 вареные моркови среднего размера, 1 луковица, 2 маринованных огурчика, 1 очищенное от кожуры и сердцевины яблоко, стакан консервированного зеленого горошка, белки 4 яиц (крутых), 4 маринованные луковки. Искрошить!
Затем искрошить: 200 г отварной курицы (белой курятины), 100 г копченой индейки (красное мясо), 100 г отварной говядины (телятины) или отварного языка. Перетереть в 250 г майонеза (обычного покупного) с лимоном и солью 4 крутых желтка, добавить 1 чайную ложку дижонской горчицы, немного черного перца, чайную ложку оливкового масла и 1 желток сырого яйца. Идеально перемешать. Залить салат, осторожно перемешать. И поставить в морозилку минут на 10! Выложить пирамидкой, полить остатками майонезного соуса и украсить… парой-другой анчоусов.
Вот такие дела. Это классика, но я предлагаю маленькое уточнение (робко, ведь рецепт классический!): из тюбика анчоусной пасты выдавите 3/4, ну, максимум, одну чайную ложечку содержимого и смешайте с остатками майонезного соуса, каким вы поливали горку салата. Тогда анчоусы не нужны и даже излишни…
Так в чем же состоял секрет, унесенный в могилу поваром Оливье? Яблочко! Яблочко-то у Оливье – «Оливье» было какое? Правильно! Моченое. Антоновка.
Так что и мечтать не можно в условиях Петах-Тиквы выполнить рецепт на все сто! Однако, выполнив и на 98 процентов, изумительный, скажу я вам, салат получится. Что же, взять вот так и бросить его бесхозным – этот дивный, дивный, дивный рецепт? Невермор!
Исключите птицу, мясо, и яблоко, и морковь, а взамен положите 200 г филе рыбы холодного копчения и 200 г любой отварной рыбы и черные маслины без косточек. И, рекомендую, граммов 100 сметаны с укропом… Или, не исключив моркови и добавив отварного чернослива граммов 200 и 100 – изюму, создайте чисто мясную (никаких анчоусов) комбинацию.
Впрочем, сойдет и вульгарный «Столичный», только, умоляю, кладите свежие, очищенные от кожуры огурцы и опять-таки – никакой колбасы – голая честная курятина! А – ежели каперсы, да шафран в майонез, да трюфели (ну хорошо, – хотя и трюфели попадались мне в хороших магазинах, – не нойте), то перед вами салат «Труа». Ну а что касается вариаций, пускай работает фантазия… И вообще, давайте потанцуем:
Вот и ладненько. А теперь продолжим срывание всех и всяческих масок: форшмак! «Ну как же, как же! Знаю, едывали… Это такая рубленая еврейская селедочка…» Фиг вам! Потому что это…
300 г вареной телятины, филе соленой сельди (без костей и кожи, разумеется), 200 г отварной курятины, 400 г отварного картофеля и одну сырую луковицу – перемалывайте в фарш. Сюда же вбивайте 2 яйца и 150 г сметаны (майонеза), всё обильно перчите красным перцем, подсаливайте и – еще раз перемешайте. Выкладывайте на сковороду, предварительно смазанную маслом и обсыпанную сухарями, посыпьте пармезаном и запекайте. Прямо на сковороде и подавайте, горяченьким…
