Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна
Конечно, бывают разные обстоятельства. Бывает, что и ложки в миске с супом нет… Тогда не грех и через край выпить. НЕТ — значит, НЕТ. А во всех остальных ситуациях следует поступать сообразно логике. Например, если в тарелке остается бульон, то в какую сторону следует наклонить тарелку: налево или направо? Как считаете?
— Налево, можно случайно облить левого соседа, направо — правого,— размышлял Андрей.— Лучше оставить в тарелке две ложки бульона?
— Ты прав. Хотя самый-пресамый хороший тон — положить на тарелку сообразно аппетиту, ничего и никогда на тарелке не оставлять. По старой пословице: «Корку хлеба выбросил — грех на душу взял». А бульон лучше подать в специальных (для бульона) или обычных чашках.
Чтобы достойно участвовать в торжественной трапезе, придется почаще накрывать на стол по всем правилам.
Я уверена, зимним вечерком иногда приятно забраться с ногами в кресло и пить из кружки чай, с печеньем или булкой, да еще читать при этом фантастику Ларионовой, и никакой сервировки. Можно, торопясь, обойтись одной ложкой и одной тарелкой. Но…— Калинка значительно взглянула на Наташу и Андрея.— Но! Если хочется самому научить себя просто и свободно в любой обстановке участвовать в трапезе, то следует почаще накрывать на стол по всем правилам: и есть котлету с пюре не одной вилкой или тем более ложкой, а вилкой — в левой руке и помогающим ножом — в правой.
— Можно лирическое отступление? — спросил Андрей.— Австрийских офицеров учат этикету за столом с помощью книг, зажатых под мышками. Попробуй, Наташа!
Наташа села к столу, прижав локти и положив кисти рук на столешницу.
— Вот единственная логичная поза за столом. И сам себе не мешает, и соседям. Кисти рук всегда на столе, и никогда под столом. Локти — никогда на столе,— пояснил он.
— Отличный пример,— похвалила Калинка.— Просто запомнить. Кстати, такая выпрямленная поза имеет наибольшее значение и для здоровья…
Продолжим о сервировке. Стаканы или фужеры для воды и сока ставят перед тарелкой. На столе непременно должна быть солонка и тарелочка с маслом или масленка и нож для масла. К каждой подаваемой закуске — вилка или ложка.
Соль, масло и любые приправы «обслуживают» четырех-пятерых участвующих в трапезе. Если за столом пятнадцать человек — то соль, масло и приправы в трех комплектах, двадцать — в четырех. Так же как и хлеб.
Сыр никогда, даже для будничного завтрака, не нарезают заранее. Лучше всего ставить на стол фарфоровую дощечку специально для сыра, чтобы резать на этой дощечке.
Наташа наблюдала, как Андрей выполняет Калинкины наставления. Честно говоря, дома он никогда таким делом не занимался, определив свои обязанности мужской работой: мыть полы, приносить овощи, протирать окна, убирать с балкона снег, пропылесосить, прокрутить белье в машинке… Умница Андрей понял в свои пятнадцать лет, намного раньше и самой Наташи, и старшего брата, что надеяться на вечные силы мамы, бабушки и отца нельзя. Поваров, горничных не предвидится. А жить следует сообразно своему достоинству.
— Калинка, такие запахи, такие ароматы невозможно выдержать,— взмолилась Наташа.— Андрей завершил сервировку. А Володя, слышите? Заканчивает бриться. Можно я помогу Андрею поставить еду на стол и будем завтракать?
Калинка лукаво на нее взглянула:
— Разве я запрещала тебе помочь Андрею? Ты пришла и села в уголок и сидишь?
Наташа удивилась: «Действительно, Калинка не запрещала. Что же сижу сложа руки?»
И смущенно ответила:
— Андрей очень красиво двигается, как в театре. Залюбуешься!
И все дружно засмеялись. Андрей, взглянув на часы, по знаку Калинки торжественно выключил духовку, а потом и огонь под сотейником. Извлек из духовки противень с румяными пирожками, Наташа сдернула полосатое полотенце: свежий сливочный сыр с тмином, как выяснилось потом, из сметаны; сардинки в масле, с лимоном — Наташа купила вчера; зеленый салат и тут же на тарелке сметана в ковшике и вареные яйца; маринованная свекла с перцем и гвоздичкой; паштет из печенки с мускатным орехом — было-то всего граммов триста, а получилось вполне достаточно. И зеленые огурцы — вот что еще пахло свежестью, летом.
А в сотейнике цыплята. Как тоже выяснилось позже, по-мексикански.
Из холодильника вынули тверденькое масло, для удобства наструганное брусками, и кувшин с томатным соком, сотворенным из банки концентрата. Когда Наташа, уже завтракая, попробовала пирожок и запила томатным соком — в меру соленым, чуть-чуть со сладостью и запахом укропа,— то подумала… Что могла подумать Наташа — это ее тайна, а нам пора переходить от чудес к делу: не пора ли приниматься самим варить-жарить, чтобы когда-нибудь тоже суметь приготовить в праздничный день такой завтрак…
2. Быстрые завтраки
В первую очередь Калинка научила своих симпатичных учеников кашеварить.
«Ну,— скажет Заинтересованный Читатель,— нашла чему учить. Тоже мне чудеса! Вот, если бы она научила их готовить торт «Птичье молоко»! А то каша. Насыпал в молоко крупы побольше и все уменье».
С какой стороны посмотреть, может быть, в кашах и нет чудес, а может быть, и есть… Просто ли приготовить кашу, пожалуй, и не ответишь…
Каша действительно получится вкуснейшей, если Домашний Повар сумеет убедить себя и своих домашних, что каша — один из самых необходимых ингредиентов здоровья.
Те таинственные и важные витамины, от которых зависит жизнь человека, в изобилии находятся в злаках: пшенице, ржи, просе, гречихе, ячмене, овсе, рисе. «Ну,— скажет Заинтересованный Читатель,— а хлеб! Он ведь из зерна. Купил булку, и никаких забот!» Конечно, из зерна… Но из зерна, давным-давно перемолотого в муку, а зерно для каши хранится цельным и отдает заключенную в нем силу с щедростью.
Почему предпочтительнее каши с сыром, брынзой, овощами: луком, морковью, тыквой, зеленью; с ягодами, яблоками? Потому что в тарелке сразу прибавится мощь витаминов.
Например А — сливочное масло, яичный желток, сыр, брынза. Красный перец, морковь, щавель, абрикосы, зеленый лук, зеленый горошек, крапива, шпинат, салат, помидоры.
Витамин В1 — ячмень, рожь, отруби, неполированный рис, чечевица, фасоль, салат, лук-порей, простокваша.
В2 — дрожжи, молоко, проросшая пшеница, овес, кукуруза.
В6 — соя, горох, кукуруза, овес, яичный желток.
С — черная смородина, шиповник, черника, земляника, кольраби, шиповник, лук, огурцы, капуста, яблоки.
Калинку удивило, что самым усердным в приготовлении каш оказался Володя.
— Скажи мне,— спросила Калинка Володю во время очередного «учебного» урока: кукурузная каша пыхтела на едва заметном огне, сам Володя менее умело, чем варил кашу, сервировал стол, а Калинка натирала на терке кусочек брынзы,— почему ты так усердно учился кашеварить? Ни у Наташи, ни у Андрея такого усердия не было?
