Все о ликерах - Дубровин Иван (книга жизни .txt) 📗
Для того, чтобы оттенить вкус ликера, вы можете приготовить лимонный пирог с песочной посыпкой, который следует подавать, нарезав тонкими ломтиками, со специальным лимонным пудингом или с суфле с добавлением лимонного сока с мякотью.
Сам ликер наливайте в узкие тонкие бокалы с высокими ножками, чтобы иметь возможность одновременно осязать запах и чувствовать вкус напитка. Подавайте его немного охлажденным в специальном графине для ликеров.
ЛИКЕР «ОБЛЕПИХОВЫЙ»
Хорошо сочетается с мякотью сладких фруктов (груш, дыни, бананов). Очистите эти продукты от кожицы и нарежьте дольками. Затем разложите на продолговатых блюдах и подавайте на стол.
Также подойдут маленькие пирожные-корзиночки с цветным фруктовым кремом и кусочками свежих фруктов. Вы можете приобрести их в кондитерской или же испечь самостоятельно.
Кроме того, вы можете подать бутерброды с красной икрой на маленьких соленых крекерах с подсоленным деревенским маслом или же без такового.
Ликер подавайте прохладным, перелив в специальный графин. Бокалы должны быть прозрачными, но не широкими. Края бокалов окуните на несколько секунд в неразбавленный лимонный сок.
ЛИКЕР «ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ»
Для сопровождения «Черносмородинового» ликера подойдут пирожные с белковым кремом — например, разнообразные трубочки. Вы можете приготовить их, начинив густым кремом, в который добавьте спелые ягоды черной смородины (свежие или же взятые из консервированного компота).
Также вы можете приготовить мусс из черной смородины для оттенения букета ликера. Подайте его холодным вместе со сдобными булочками и сливочным пломбиром в мороженицах.
Помимо однокомпонентных блюд, можно подать к этому ликеру что-то, резко контрастирующее с его вкусом, например пироги со свежей капустой и яйцом или со сладкой морковью. Можно сделать по той же рецептуре маленькие пирожки и подать в большом количестве с густой сметаной.
Еще один вариант десерта к ликеру из черной смородины — белое суфле, нарезанное кусочками средней величины и политое шоколадом и вареньем из той же черной смородины.
Перед подачей напиток перелейте в специальный графин для ликеров и поместите его в прохладное место. Бокалы для «Черносмородинового» должны быть резными, с достаточно широкими и высокими стенками. В напиток можно добавить несколько капель лимонного сока.
ЛИКЕР «ЦИТРУСОВЫЙ»
Предполагает для закуски блюда, которые предназначены нейтрализовать его мощный свежий и эфирный букет.
К нему будут как нельзя кстати пресные булочки со сливочным маслом, неострые молодые сыры и ягоды светлого винограда. Также хорошо подать оладьи с апельсиновым или абрикосовым вареньем. Оладьи лучше подавать горячими.
Еще один вариант блюд для цитрусового ликера — холодные блинчики с творогом. Добавьте в творог изюм и немного ванили. Можно подать отдельно тонкие сладкие блинчики на большой круглой тарелке и плошку с творогом и специальной ложкой, предоставив гостям самостоятельно подключиться к творческому процессу укладки начинки и заворачивания блинчиков.
Подавайте ликер в специальном графине, предварительно немного согрев его, что позволит продемонстрировать всю гамму эфирных масел, содержащихся в его букете.
Бокалы для «Цитрусового» должны быть высокими и прозрачными, их края украсьте сахарным песком на разведенном лимонном или апельсиновом соке.
ЛИКЕРЫ-КРЕМЫ
И последний предмет нашего разговора — ликеры-кремы. Мы рассмотрим всего три их разновидности: клубничный, малиновый и яблочный.
Ликер «Клубничный» можно дегустировать двояко: сопровождая его такими же сладкими блюдами или же чем-то контрастирующим, противоположным по вкусу, например пирожками с корицей и перцем, которые как нельзя остро оттеняют вкус клубники.
Поэтому вы можете выбрать: подать к «Клубничному» пирог с клубникой, безе и взбитыми сливками или же испечь пряные пирожки и удивить гостей изысканностью, необычностью вкусовых сочетаний.
Подавать напиток следует в графине для ликеров, предварительно охладив бутылку в дверце холодильника. Бокалы для ликера «Клубничный» подойдут как прозрачные, так и резные.
С «Малиновым» ликером дело обстоит практически так же. Вы можете испечь пирог с малиной и безе или же сопроводить напиток сырными галетами с чесночным соусом.
Однако, в отличие от «Клубничного» ликера, «Малиновый» должен быть не слишком холодным, чтобы предоставить возможность полностью прочувствовать букет.
Бокалы для «Малинового» желательны с эффектом морозных рисунков.
Ликер «Яблочный» подают с пирогами с яблоками, в которые добавляют корицу и другие пряности. Также к нему можно подать два или три сорта острых сыров (желтых).
Перед подачей перелейте напиток в специальный графин для ликеров и немного охладите.
ГЛАВА 4. КАК САМОСТОЯТЕЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ ЛИКЕР
Кроме изготовленных в промышленных условиях спиртных напитков вы можете порадовать и угостить своих гостей напитками, приготовленными собственноручно — и зачастую по качеству и вкусовым свойствам даже превышающими многие заводские алкогольные напитки. Обычно ликеры производят на специализированных предприятиях, но ликеры, приготовленные в домашних условиях, практически ничем не будут от них отличаться, так как в специфике и технологии их приготовления расхождения хоть и существуют, но совсем незначительные.
При изготовлении ликеров используются разнообразные пряности, например имбирный, ангеликовый или калгановый корень, гвоздика, корица, кардамон, можжевеловые ягоды, красный и черный перец, обжаренные кофейные зерна, апельсиновая или лимонная цедра и т. д. Например, для всемирно известного старинного ликера «Бенедиктин» требуется примерно 25 различных наименований пряных растений и эфирных масел.
Технология изготовления ликеров предполагает не сбраживание сырья, а особый процесс, который называется купажированием и представляет собой смешивание в различных пропорциях отдельных составных частей. В качестве таких частей могут использоваться следующие: обыкновенная вода, спирт, сахарный сироп, спиртовые соки, ароматические спирты, разнообразные настои на растительных основах (травы, пряные растения, ягоды и фрукты и т. д.), сушеные растения и фрукты, свежие ягоды и плоды, различные красители и добавки для сохранения цвета или улучшения вкуса.
Так как при изготовлении ликеров не применяется процесс сбраживания, то очень трудно добиться насыщенного и богатого вкусового букета и аромата. Для того, чтобы вкус и аромат ликера гармонично сочетались между собой и составляли единое целое, количественный и качественный подбор составляющих его компонентов должен быть очень тщательным и аккуратным. Оптимальные вкусовые и органолептические качества будущего ликера выбираются путем долгих экспериментов и многочисленных опытов, в результате которых и появляется на свет настоящий шедевр качественной алкогольной продукции. От соотношения составных частей и их качества зависит очень многое, поэтому зачастую их подбор строго регламентируется и сохраняется в строжайшем секрете.
Так как при приготовлении ликеров используются в основном полуфабрикаты, то сам технологический процесс не занимает много времени, особенно по сравнению с продолжительностью периода технологической стадии приготовления вина.
ЛИКЕР «ЯИЧНЫЙ» БЕЗ ВЫДЕРЖКИ
Требуется: 4 свежих желтка, 300 г сахарной пудры, 0,5 л молока, 100 мл винного спирта, 2 пакетика ванильного сахара.
Способ приготовления. Разотрите в посуде желтки деревянной ложкой, затем всыпьте сахарную пудру и продолжайте растирать в течение получаса. После этого влейте чуть подогретое молоко и хорошенько размешайте смесь, добавьте винный спирт и ванилин. Протрите смесь через марлю и разлейте по бутылкам. Так как этот ликер не требует выдержки, то он готов к употреблению уже по окончании процесса приготовления.
ЛИКЕР «ЯИЧНЫЙ» НА ОСНОВЕ КОНЬЯКА
