Эклеры и другие домашние пирожные - Сборник рецептов (читать лучшие читаемые книги .TXT) 📗
Бисквит опрокинуть из формы на салфетку и дать ему остыть. Затем разрезать его на прямоугольные пирожные размером 10x15 см. По краям отделать их масляным кремом, полученным от взбивания масла со сгущенным молоком, а на середину налить начинающее застывать желе.
Пирожные двухслойные
Состав: Песочное тесто: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 100 г сахара, 3 желтка, 1 пакетик ванильного сахара. Бисквитное тесто: 200 г сахарной пудры, 150 г муки, 100 г грецких орехов, 4 яйца, 4 ст. ложки воды, 1 ст. ложка уксуса 6 %-ного. Начинка: 150 г масла, 1 яйцо, 100 г сахарной пудры, 100 г шоколада, 1 ст. ложка рома, 1 пакетик ванильного сахара.
Растереть масло с сахаром, добавить по одному желтку, всыпать муку, ванильный сахар и быстро замесить тесто. Поставить его на холод на 10–15 минут. Затем раскатать его на подпыленной мукой доске, переложить на смазанный маслом лист и испечь до светло-золотистого цвета. Снять на доску и остудить. Приготовить бисквитное тесто с орехами. Отделенные от белков желтки растереть с сахарной пудрой в эмалированной миске, поставить на пар и взбивать венчиком. Когда масса загустеет, влить тонкой струйкой подкисленную уксусом кипящую воду, не переставая взбивать. Снять массу с огня и, продолжая взбивать, полностью охладить. На охлажденные желтки всыпать муку, смешанную с измельченными через мясорубку орехами, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать и выложить на тот же лист, где было испечено песочное тесто. Под бисквитное тесто лист покрыть промасленной бумагой. Поместить лист с бисквитом в средне разогретую духовку. Печь на небольшом огне. Готовый бисквит остудить. На остуженный песочный пласт разложить ровным слоем шоколадную начинку, приготовленную из растертых масла, яйца, сахарной пудры, рома и разогретого шоколада (с добавлением ванилина). Сверху накрыть остуженным бисквитом, покрыть фанеркой и слегка прижать небольшим грузом. Когда начинка окрепнет, снять дощечку и нарезать пласт прямоугольниками.
Пирожные «Грильяжные шары»
Состав: 250 г сливочного масла, 250 г сахара, 250 г крошек из подсушенного бисквита, 2 желтка, 1 ст. ложка рома, 1 пакетик ванильного сахара. Бисквит: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Карамель: 300 г сахара, 75 г воды, 2 стакана орехов очищенных.
Приготовить бисквит: желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать со взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит хорошо остудить, поломать на мелкие кусочки и подсушить до готовности. Положить в стеклянную банку с пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте. Масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать указанное количество крошек, добавить ванилин и хорошо размешать. Скатать валик, порезать на. одинаковые куски, сформовать шарики величиной с яблоко, положить на холод, чтобы хорошо застыли и окрепли. Очищенные орехи измельчить скалкой, добавить стакан так же измельченных крошек, перемешать и рассыпать на доске. Сварить карамель. Для этого смешать сахар с водой, поставить на плиту в узкой глубокой посуде и, мешая, довести до золотистого цвета. Остывшие и затвердевшие шарики брать на тонкую щепочку, опускать в карамель, сейчас же обваливать в измельченных орехах.
Кукурузное пирожное
Состав: 1 стакан кукурузной муки, 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры (или песка), 10 яиц, 1–2 ч. ложки корицы.
Желтки, масло, сахар растереть добела. Белки взбить в пену. Соединить все, постепенно добавляя муку и корицу, и все хорошо вымешать. Полученную массу выложить на противень, смазанный маслом, разровнять и выпечь в духовке на очень слабом огне в течение нескольких минут.
Готовую, еще мягкую запеченную массу нарезать на куски, залить горячим медом, сделав наколы вилкой.
Миндальные кольца
Состав: 2 стакана муки, ⅓ стакана сахара, 150 г масла или маргарина, 1 яйцо. Начинка: ½ стакана миндаля, мелко нарубленного, 2 ст. ложки песка, 1 яйцо для смазки.
Приготовить песочное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7–8 мм. Круглой выемкой или чашкой вырезать лепешки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия. Поверхность смазать яйцом (желтком) и посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром. Выпекать пирожные 15–20 минут при температуре 240–250 °C.
Пирожные бисквитные
Состав: 5 яиц, 125 г сахарного песка, 125 г муки, ванильный сахар или цедра 1 лимона, орехи, фрукты из компота, ягоды из варенья, масляный крем, глазурь.
Приготовить бисквитное тесто. Из охлажденного бисквита ножом или фигурными выемками вырезать пирожные желаемой формы. Два пласта одинаковой формы намазать повидлом или масляным кремом и соединить. Полить белой или шоколадной глазурью, смазать масляным кремом, украсить кусочками ореха, миндаля, фруктов из компота, ягодами из варенья. Пирожные можно приготовить разноцветными. Для этого один бисквитный корж готовят шоколадным, кофейным или розовым. Кофейный или шоколадный корж получают, добавляя в основное тесто 1 ст. ложку какао или растворимого кофе (вводя муки на 1 ст. ложку меньше). Для приготовления розового коржа в основной бисквит добавляют несколько капель пищевого красителя или сока свеклы.
Пирожные двухслойные
Состав: Песочное тесто: 200 г сливочного масла, 300 г муки, 100 г сахара, 3 желтка, 1 пакетик ванильного сахара. Бисквитное тесто: 200 г сахарной пудры, 150 г муки, 100 г грецких орехов, 4 яйца, 4 ст. ложки воды, 1 ст. ложка уксуса 6 %-ного. Начинка: 150 г масла, 1 яйцо, 100 г сахарной пудры, 100 г шоколада, 1 ст. ложка рома, 1 пакетик ванильного сахара.
Растереть масло с сахаром, добавить по одному желтки, всыпать муку, ванильный сахар и быстро замесить тесто. Поставить его на холод на 10–15 минут. Затем раскатать его на подпыленной мукой доске, переложить на смазанный маслом лист и испечь до светло-золотистого цвета. Снять на доску и остудить. Приготовить бисквитное тесто с орехами. Отделенные от белков желтки растереть с сахарной пудрой в эмалированной миске, поставить на пар и взбивать веничком. Когда масса загустеет, влить тонкой струйкой подкисленную уксусом кипящую воду, не переставая взбивать. Снять массу с огня и, продолжая взбивать, полностью охладить. На охлажденные желтки всыпать муку, смешанную с измельченными через мясорубку орехами, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать и выложить на тот же лист, где было испечено песочное тесто. Под бисквитное тесто лист покрыть промасленной бумагой. Поместить лист с бисквитом в средне разогретую духовку. Печь на небольшом огне. Готовый бисквит остудить. На остуженный песочный пласт разложить ровным слоем шоколадную начинку, приготовленную из растертых масла, яйца, сахарной пудры, рома и разогретого шоколада (с добавлением ванилина). Сверху накрыть остуженным бисквитом, покрыть фанеркой и слегка прижать небольшим грузом. Когда начинка окрепнет, снять дощечку и нарезать пласт прямоугольниками.
Пирожные двухслойные фигурные с вареньем и миндалем
Состав: 420 г муки, 140 г сахарной пудры, 60 г очищенного растертого миндаля, 280 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, варенье из смородины, размельченный миндаль для посыпки, яичный желток для смазки.
Муку просеять, смешать с сахаром, добавить растертый миндаль, масло или маргарин, яичные желтки и замесить тесто, раскатать его на посыпанной мукой разделочной доске в пласт толщиной 0,5 см. Раскатанное тесто нарезать формой на кружки. Половину кружков переложить на слегка смазанный маслом противень, на остальных сделать формой меньшего размера в середине круглые отверстия. Кружки с отверстиями смазать яичным желтком, посыпать растертым миндалем и тоже переложить на противень. Выпекать в горячей духовке. Готовые изделия – целые кружки – намазать вареньем и на них положить кольца, посыпанные миндалем.
