Тайны советской кухни - фон Бремзен Анна (читаем книги онлайн бесплатно полностью без сокращений TXT) 📗
Спасибо тебе, граф Дмитрий Гурьев, гурман, возглавлявший в начале девятнадцатого века министерство финансов. Спасибо за трудоемкий десерт, названный в твою честь. Хотя, по всей видимости, на самом деле первым эту кашу состряпал крепостной повар Захар Кузьмин. Гурьев попробовал лакомство у кого-то в гостях, велел позвать Кузьмина и расцеловал его. А затем купил повара вместе с семьей.
Адское изобретение Кузьмина готовится так. Сварите сладкую манную кашу. Затем выложите в форму или сковороду, прослоив домашними засахаренными орехами, ягодами и большим количеством жирных, румяных пенок, которые образуются на поверхности сливок при запекании. Смекаете, сколько труда на это уходит? На одну кастрюльку каши нужно не меньше пятнадцати пенок.
И я час за часом открывала и закрывала 200-градусную духовку, снимая со сливок пенки. К двум пополуночи кухня раскалилась добела, словно кузнечный горн. Я, прикованная к дверце печи, обливалась потом и была готова штурмовать дворцы и бить яйца Фаберже. Будьте прокляты, Романовы! Да здравствует революция!
«Пошлите служанку в погреб». С этого очаровательного совета начинаются многие рецепты в лучшей из сохранившихся дореволюционных кулинарных книг. Я о раблезианском «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Как я сочувствовала этой многострадальной служанке! Может, крепостное право и отменили в 1861 году, но при Романовых крестьяне, а позже и промышленные рабочие считались людьми низшего сорта. Богатые буржуазные домохозяйки уписывали янтарную уху, розовые окорока и живых стерлядок, а их прислуга обходилась тюрей из корок с водой, квасом и чашкой гречневой каши. Да, революция была необходима. Но почему, размышляла я в раскаленной кухне, почему все пошло так плохо? Одурев от жары, я выдумывала альтернативную историю:
А что, если бы временное правительство Керенского сумело сохранить власть?
А если бы преемником Ленина стал не Сталин, а Троцкий?
Или если бы…
Вдруг я поняла, что забыла снять пенку. Рывком распахнула дверцу. Сливки превратились в водопад шкворчащей лавы и покрыли всю внутренность духовки горелой коркой. Без крепостных этого не отмыть. Я застонала в отчаянии.
В пять утра я наконец закончила. Гурьевская каша (несомненно, слабое подобие) остывала в холодильнике, прикрытая фольгой. Засыпая, я вспомнила, как при штурме Зимнего разъяренные толпы разграбили винный погреб Романовых, якобы самый большой и богатый в мире. И от души поздравила их.
В отличие от меня мама в свои годы любит ночные кухонные бдения. И ее политические взгляды куда четче моих. Да, Романовых она ненавидит. Но ее презрение к большевикам еще сильнее. К тому же ей незачем было выдумывать альтернативную историю: с кулебякой все шло как по маслу.
Тесто, сдобренное маслом и сметаной, подошло превосходно. Рыба, рис с укропом, лесные грибы, тонкие блинчики, чтобы простилать слои, — все получилось сочным и вкусным. Только теперь, за два часа до ужина, маму вдруг охватила тревога.
— Анют, скажи мне, зачем блинчики? Зачем начинять тесто тестом?
Я устало моргаю. Загадка царского желудка!
— Может, всего должно быть много? — кротко предполагаю я.
Мама пожимает плечами. Затем укладывает начинку и пресловутые блинчики в грандиозную конструкцию. До тестовского небоскреба не дотягивает, но все же вполне впечатляющее сооружение. Мы украшаем пирог вырезанными из теста фигурками и ставим в духовку. Я горжусь мамой. Мы с ней обмахиваемся веерами, и наши сердца бьются в предвкушении, как тогда, перед встречей с настоящей кулебякой в доме белогвардейцев-эмигрантов.
Но ботвинья все еще висит надо мной дамокловым мечом.
Это холодное кушанье с рыбой и квасом — странный гибрид супа, напитка, рыбного блюда и салата — было несомненным летним хитом в воспетых Гиляровским московских трактирах и приводило в замешательство иностранцев. «Ужасная смесь! Хаос несварения!» — восклицал викторианский журнал «Круглый год», который выпускал сам Диккенс. Что до меня, то в смысле ботвиньи я тоже иностранец. Ставлю на обеденный стол супницу с домашним квасом и вареной зеленью (ботвой), приправленными хреном. Рядом — салатники с нарезанными огурцами, зеленым луком и укропом. В центре — нарядное блюдо с отварным лососем и креветками (моя замена раковым шейкам). Ботвинью едят, смешивая все составляющие у себя в тарелке — и добавьте, пожалуйста, лед. «Подарок молодым хозяйкам» рекомендует также плеснуть охлажденного шампанского. Ах да, спиртное! Для нейтрализации обещанного «хаоса несварения» добавлю своей хреновухи.
— Рыба и квас? Фу, — говорит мама.
— Ага, — соглашаюсь я.
— Фу, — настаивает она. — Ты же знаешь, я терпеть не могу вареную лососину.
Мама ревниво относится к кухонным успехам. Кажется, она втайне желает, чтобы моя ботвинья потерпела фиаско.
— Приготовили что?! Настоящую ботвинью? Домашний квас?
Наши первые гости, Саша и Ира Генис, недоверчиво таращатся на мамин стол. В знак гостеприимства мама вручает им традиционный калач. Их глаза становятся шире.
Саша — эмигрант, эссеист, культурный критик, в России он — легенда, у его радиопрограмм миллионная аудитория. А еще он знаменитый гурман. В доме Генисов в Нью-Джерси подают грибы, собранные под сибирской луной, и копченых миног, контрабандой вывезенных из Латвии. Мама вспыхивает от гордости, когда Саша признается, что за всю жизнь ни разу не пробовал ни ботвинью, ни многоярусную кулебяку.
— И гурьевская каша?! — восклицает он. — Неужто она бывает на самом деле?
Тут вдруг приходят все остальные гости, толпятся в маминой крошечной прихожей, троекратно целуются, вручают букеты и бутылки. Садимся за стол: режиссер документального кино Андрей, его красавица-жена Тома, в узком платье с низким вырезом, мой бойфренд Барри и «американские гости» — пара из Бруклина: жена — редактор книг Обамы, муж — кинокритик.
— В обстановке настоящего трактира fin-de-siecle, — объясняет мама бруклинцам поставленным голосом экскурсовода, — должны сочетаться art nouveau и русские народные мотивы.
Бруклинцы уважительно кивают.
Закуски уничтожены, первые стопки опрокинуты, все принимаются за мою ботвинью. Мама к ней едва притрагивается, морща нос при виде лососины. Мне ботвинья и нравится, и не нравится: слишком уж непривычный вкус.
И вот — барабанная дробь — мама выносит кулебяку. Общий вздох восхищения. Она разрезает слои, выпуская наружу рыбный дух, грибной аромат. Медленно, кусочек за кусочком, я смакую этот славянский разврат. Пышные слои навевают на меня обломовскую истому, я словно утопаю в огромной пуховой перине. Кажется, я наконец поняла, зачем блинчики. Они как мраморные прожилки в стейке.
Саша Генис поднимает рюмку водки за Ларису.
— Это самый патриотический ужин в моей жизни! — восторгается он. — Путину на заметку!
Тост меня озадачил и даже смутил, потому что затронул вопрос, который не дает покоя мне самой. О каком патриотизме речь? По отношению к ненавистному царскому режиму? К репрессивному государству, откуда сбежали мы сами? Или к коллективной прапамяти о кухне, которая никогда не была нашей по праву? В СССР слово «патриотизм» в диссидентских кругах было ругательным. А что касается нашей предполагаемой русскости… За столом — типичная советская эмигрантская солянка. Андрей — украинский еврей, Тома русская, оба из Киева. Генисы, хотя родом из Риги, не латыши. Мама, тоже еврейка, родилась в Одессе, а до переезда в Москву жила в Мурманске и Ленинграде. Я единственная из присутствующих рождена в Москве.
Мои размышления о патриотизме тонут в новых и новых тостах. Мамин кондиционер пыхтит и надрывается, тосты становятся ироничнее, более советскими, более «нашими»…
Бруклинские интеллектуалы интересуются, что происходило в той России, с которой мы сейчас прощаемся, — в 1910 году?
— Ну, Чехов уже шесть лет как мертв, — отвечает Саша. — И только что на захолустном полустанке умер Толстой.
