Пироги. Большая книга рецептов - Будный Леонид Федорович (хорошие книги бесплатные полностью .txt) 📗
– 400 г рыбы или 300 г рыбного филе
– 1 луковица
– 1 ч. ложка муки
– 2 ст. ложки растительного масла
– лавровый лист
– соль
– перец
– зелень по вкусу
1-й способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон, затем удалить кости и нарубить не очень мелко. Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, дожарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.
2-й способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 20–40 мин, а крупные куски осетра – 1–2 ч. Сваренную рыбу нарезать кусочками и перемешать с другими продуктами, бульон от варки процедить и использовать для соуса.
При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц – на 50 г.
Из визиги
Для 10 пирожков:
– 200 г визиги свежей или 50 г вяленой
– 1 луковица
– 2 ст. ложки жира
– 1 ч. ложка муки
– соль
– перец и зелень по вкусу
Свежую визигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1–2 ч до размягчения. Готовую визигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом для фарша. Если визига вяленая, предварительно замочить ее на 2–3 ч в холодной воде, а затем сварить. При изготовлении начинки половину нормы визиги можно заменить 200 г свежей рыбы. Можно также заменить четверть нормы визиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными ножом.
Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей визиги и 100 г вареного риса и остальных добавок.
Из раков
Для 10 раков:
– 2 ст. ложки сливочного масла
– 1/2 стакана молока
– 5 желтков
– 20 стаканов воды
– 2 ст. ложки соли
– 1/2 ч. ложки тмина
– укроп
– петрушка
– лавровый лист
Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде, накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8–10 мин. Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков из отвара и охладить их. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.
Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус для фарша. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки, перемешать все продукты.
Начинки из крупяных продуктов
Из риса
Для 10 пирожков:
– 3 ст. ложки риса
– 2 ст. ложки жира
– 3 стакана воды для варки
– 1 ч. ложка соли
Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.
Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.
Из риса и яиц
– 350 г риса
– 3 сваренных вкрутую яйца
– 3–4 ст. ложки сливочного масла
– соль
Рис промыть, положить в кипящую воду и варить 5 мин.
Затем добавить масло и продолжать варить под крышкой на водяной бане.
Охладить крупу, посолить и смешать с рублеными яйцами.
Из гречневой каши
Для 10 пирожков:
– 1/2 стакана гречневой крупы
– 3/4 стакана воды для варки
– 2 ст. ложки жира
– 1 луковица
– 1/2 ч. ложки соли
Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить до коричневого цвета. Воду посолить, довести до кипения и соединить с поджаренной крупой. Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук. Вместо лука можно взять крутое яйцо.
Из гречневой каши с печенью
Для 10 пирожков:
– 1/4 стакана гречневой крупы
– 1/3 стакана воды для варки
– 2 ст. ложки жира
– 150 г печени
– 1 луковица
– 1/2 ч. ложки соли
– перец молотый по вкусу
Вместо печени можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.
Приготовить гречневую кашу. Печень промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить, соединить с мелко нарезанным луком и обжарить в жире.
Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.
Из гречневой каши со шпиком и яйцами
Для 10 пирожков:
– 1/4 стакана гречневой крупы
– 1/2 стакана воды для варки
– 100 г шпика
– 1 яйцо
– 1/2 луковицы
– 1/2 ч. ложки соли
Приготовить гречневую кашу, сварить яйцо вкрутую и мелко нарубить его. Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе жарить до получения золотистого цвета, после чего соединить и перемешать все продукты.
Из пшена и изюма
Для 10 пирожков:
– 1/3 стакана пшена
– 1,5 стакана воды
– 1/2 стакана изюма
– 1 ст. ложка сахарного песка
– 2 ст. ложки жира
Пшено перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути и варить в подсоленной воде 6–8 мин; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 ч в духовой шкаф.
Фарши из овощей, грибов и саго
Из квашеной капусты
Для 10 пирожков:
– 1 стакан квашеной капусты
– 2 ст. ложки жира
– 1 луковица
– соль
– сахар по вкусу
Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты, затем перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соль, мелко нарезанную зелень или измельченное крутое яйцо.
Из свежей капусты с грибами
– 1/2 кочана капусты
– 5–6 сушеных грибов
– 2 яйца, сваренных вкрутую
– 1 луковица
– 1 ст. ложка жира
– соль
– перец
Накануне обмыть грибы и замочить их в холодной воде, затем сварить (в ней же). Половину кочана капусты разрезать пополам и сварить до мягкости (при варке можно добавить 2–3 ст. ложки молока).
Слить воду, капусту отжать и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить на жире. Добавить фарш из капусты с грибами и нарубленные вареные яйца, приправы и подержать на огне, поливая грибным отваром. Остудить.
Из свежей капусты
– 1 кг капусты
– 1 стакан молока
– 50 г сливочного масла
