Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
Строго соблюдался и порядок блюд в обеде. В. Левшин писал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: 1) холодных яствах; 2) горячих, или похлебках; 3) взварах и жареном и 4) в пирожном». Взварами называли соусы-гарниры, а пирожным — вообще сладкое. Этот порядок нам, русским, кажется естественным и единственно возможным. Однако он казался странным чужеземцам. Т. Готье, посетивший Россию в середине XIX в., писал: «Закуски здесь подают до еды, а я в своей жизни достаточно попутешествовал и не нахожу странным подобный обычай. В каждой стране есть свои привычки — подают же в Швеции суп на десерт!»
Рациональное зерно народной кулинарии
Веками, тысячелетиями, ценой проб и ошибок отбирало человечество наиболее рациональное сочетание продуктов и приемов их обработки. Поэтому в результате эволюции народ создавал удивительно целесообразные с физиологической точки зрения кулинарные рецептуры и вырабатывал разумные традиции питания. Конечно, много в народной кухне случайного либо продиктовано нехваткой продуктов питания, но многое поражает своей разумностью.
Например, удивительна целесообразность многих кулинарных приемов, найденных чисто опытным путем, смысл которых можно объяснить лишь в свете современных научных представлений. Так, С. В. Максимов (1987) описывает на первый взгляд странный способ приготовления пшеничного хлеба в северных районах России: «Опытная хозяйка разведет муку на воде, сделает тягучее тесто, оставит его на час в покое, опустит сито в воду, положит на это сито тесто, слегка подавит рукой и добьется того, что вода с сита будет стекать не молочного цвета, а совершенно чистою. Она и сама не знает, что этим выделяет из муки кусочки крахмала, но, живя опытом и наукой дедов, испечет гостям хлеб превосходный». А дело тут вот в чем: чтобы приготовить хорошее дрожжевое тесто, надо, чтобы мука содержала 35–40 % сырой клейковины высокого качества (светлой, эластичной). Для определения хлебопекарных качеств муки в распоряжении современных технологов имеется целый ряд приборов: альвеографы, фаринографы и др. У простой русской крестьянки ничего этого не было: она чувствовала интуитивно качество муки, ее силу. В народе говорят о таких знатоках: «Та же мучка, да другая ручка». Пшеница крестьянских полей была бедна клейковиной. Вот и нашли наши деды и бабки способ увеличивать количество клейковины: отмывали ее (выделяли) из части муки и добавляли в тесто!
Овладели наши предки также тайнами биотехнологии и научились использовать свойства ферментов. Примером этого были кулага и соложеное тесто. Готовят их и теперь в деревнях Урала и Сибири.
№ 13. Кулага (XVI–XVII вв.). «Взяв ржаной муки и мелко смолоного ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу».
Для теста: мука ржаная 300, солод 200, вода 500.
Для кулаги: калина 300, вода для варки калины 500, вода для разведения кулаги 300.
Не знали, не ведали наши предки, что в тесте этом под действием комплекса ферментов крахмал превращается в сахар-мальтозу. Не знали, а умели делать!
№ 14. Тесто соложеное. (Левгаин В., 1797). «Взять просеянных частым ситом муки гречишной и ржаной ситной пополам; замесить их на горячей воде густо в горшке, поставить, накрыв, в печной вольный дух и парить, чтоб рассолодело. По мере упревания разводить понемногу горячею водою, вымешивать и продолжать упаривание, пока сделается в густоту жидкого киселя. В это время положить для духу толченой гвоздики и анису. Выставить горшок на печь или в иное теплое место, положить в тесто ломтик ржаного хлеба, чтобы позакисло; тогда составить в холодное место и брать из горшка для употребления. Чем белее цветом выйдет это тесто, тем считается добротнее».
Для первоначального теста: мука гречневая 200, мука ржаная 200, вода горячая 1 л.
Удивительно целесообразны и сами рецептуры многих блюд. Дело в том, что пища олицетворяет весь жизненный процесс во всем его объеме. Она дает нам энергию, пластический материал для построения тканей тела, биологически активные вещества, необходимые для жизнедеятельности, и т. д.
Современная наука о питании учит, что в полноценной пище все питательные вещества должны быть не только в необходимом количестве, но и в определенных соотношениях. Так, человеку необходимо не просто около 100 г жиров в день, а важно еще, чтобы около 25–30 % их составляли растительные жиры, содержащие биологически активные жирные кислоты. Ничего этого наши предки не знали, но в рационе их, в отличие от нашего, были всегда блюда с конопляным, льняным, ореховым маслом, маковым и конопляным молочком, и перед ними не вставала проблема обеспечения организма полиненасыщенными жирными кислотами. Современный же человек, вооруженный знаниями, готовит салаты из редьки, редиса, огурцов не с растительным маслом, а со сметаной, и всюду, где возможно, старается заменить растительное масло сливочным!
Белки — основа жизни: из них строятся ткани нашего тела. Это сложнейшие вещества, в основе строения которых лежат остатки более простых веществ — аминокислот. Об этом наши предки тоже не имели представления. Не знали они и о том, что 8 этих аминокислот незаменимы и должны содержаться в блюдах в определенных соотношениях. Но народ каким-то образом научился так подбирать продукты, что соотношение этих аминокислот очень часто близко к оптимальному! Это такие блюда, как гречневая каша с молоком, ватрушки и вареники с творогом, пироги и пирожки с мясом и рыбой и многие, многие другие. Такие блюда поражают своей физиологической целесообразностью современных ученых.
Вот такой пример.
№ 15. Треска, запеченная с творогом (блюдо северных поморов). На сковороду кладут ломтики сырого картофеля, на него — куски жаренной на растительном масле трески, посыпают все жареным луком, заливают творогом, растертым с растительным маслом, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают.
Треска 200, картофель 150, творог 150, масло растительное 20, сухари 10.
Эта рецептура обеспечивает почти оптимальное соотношение важнейших пищевых веществ (табл. 1).
Народная и профессиональная кулинария
Давным-давно возникло распределение труда в семье: мужчины охотились, а женщины готовили, позднее — мужчины выполняли тяжелые полевые работы, на плечи женщин легли домашние заботы. Конечно, строгого распределения обязанностей не было, а у многих восточных народов блюда для праздничного стола готовят обычно мужчины, а женщины — повседневную пищу. Навыки приготовления пищи в семье основывались на опыте, который передавался от поколения к поколению и закреплялся традициями. Наряду с этим еще в Древнем Риме и Греции, в Европе и странах Малой Азии очень давно появились повара-профессионалы.
На Руси они появились при княжеских дворах, затем в монастырях и в домах богатых горожан.
Монастыри возникли в России в XI в. Постепенно они завладели огромными земельными угодьями, рыбными ловлями, пасеками и в их руках были сосредоточены огромные богатства. Во второй половине XIV в. митрополит Алексей, Сергий Радонежский и их ученики ввели общежитийский монастырский устав, и в монастырях появились трапезные, монастырские кухни, квасоварни, а приготовлением пищи стали заниматься специальные монахи и послушники. Монастырская кухня базировалась на традициях народной кулинарии, но монахи-повара достигли большого мастерства в хлебопечении, квасоварении и приготовлении льняного и конопляного масла, приготовлении так называемых постных блюд. Питание монахов регламентировалось специальными уставами-обиходниками и было подчинено церковным канонам. И все же, несмотря на строгие столовые уставы (Соловецкий, Студийский, Афонской горы, Синайский и др.), монастырская кухня славилась своим богатством и разнообразием.
