Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Генделев Михаил (книги онлайн бесплатно серия txt) 📗
Самый цимес принца Ольденбургского
Кухня аидише маме. Мало что на свете я так не люблю, как распевание хором – нестройным, но патетическим – «Хевейну шалом алейхем», танцы с подтяжками наперевес и штрюдель. Говорят, что «галуту это надо» (галут – диаспора). Чтоб не спилились корни. Галуту вообще очень много надо, я это заметил. У меня сложилось вполне устойчивое впечатление, что нам не нужна своя, подлинно еврейская израильская национальная кухня. Не сугубо смежная с соседями, и уж никак не коммунальная. Но: печеная картошкес в киббуцном исполнении? Под костер? Под «синенький скромный платочек»? Или: гефилте фиш, старинное блюдо? Сельское блюдо? Или – «кишкес» – национальное блюдо Литвы (через идиш kischke от украинского юшка – кишка) и северо-восточных германских земель? Или – магрибский «кускус»? «Хумммус» – с тремя «эм? Или „селедка под шубой“ – как ни готовь – ингерманландский вкус и, соответственно, – рецепт на чухонском.
Нехитрая еврейская кухня – это всего лишь национальные кухни нашего изгнания, с определенными гастрономическими и притом вполне понятными табу: «не…», «не…», «не…» «Нельзя того, нельзя этого». А что можно? Можно всё остальное. То, чего не нельзя. Антисемитски настроенные антропологи смакуют сообщение о том, что родовым тотемом иудеев был кабан. Отсюда… ну, вы уже сами догадались. Дивная логика, из которой следует, что родовым тотемом эскимосов была дикая саранча-самец. Они его тоже не едят.
И меня можно было бы определить как гурмэ-юдофоба, кабы… но об этом ниже, а пока…
Все, ну все знают, ну все-все знают, что от настоящего жида воняет. Чесноком, понятное дело. И луком. Раскроем наглядное пособие. Лук, он у нас что? Лук у нас ба-цаль, но, естественно, Allium. И бывает этот аллиум: лук репчатый, лук душистый шалот, лук-батун дудчатый, лук-порей, лук-резанец (шнитт-лук). А вообще все они, луки, и пресловутый чеснок – лилейные, Liliaceae. Так что запахи мы будем считать лилейными!
А теперь – о запахах, антисемитизме и национальных гастрономических традициях совокупно. Лук – и растение-еда, и растение-специя, и растение-пряность. И во всех этих качествах издревле присутствовал на Ближнем Востоке, где, как утверждают палеоботаники, его историческая родина. «Для строителей египетских пирамид, – как следует из труда Я. Кибала „Специи и пряности“, – за три тысячи лет до нашей эры лук составлял (сваренный в соленой воде) главную часть продуктов питания…». Лук разводили еще древние шумеры. Пикантный лук-шалот… А вы знаете, как лук-шалот (всем знакомый темно-сиренево-лилово-фиолетовый, хрусткий, роскошный) на латыни? Правильно! Allium ascolanicuml Аскалонский лук, ашкелонский наш бацаль, палестинский, точнее – филистимлянский чиполлино!
Серены (сирины) филистимлянские, хозяева Семиградья, экспортировали этот лук даже в Египет, тоже неслабый по части лилейности. «В давние времена шалот, как и остальные виды лука и чеснока, был любимой едой иудеев…» Любимой? По-моему, всё же любимой едой были чечевичная похлебка имени младшего сына, ягненок в молоке его матери-ягнихи, опресноки и манна небесная. И виноградник жены ближнего своего. Эх! Книги пишутся людьми, а люди нас не жалуют…
«Когда во II веке н.э. (нашей эры или новой их эры. – М. Г.) римский император Марк Аврелий отправился в военный поход в Египет, победив перед этим германские племена маркоманов (этимологическая ирония, не правда ли? – М. Г.), и квадов (молчу! молчу!! – М. Г.), и древних иранцев-сарматов, он попал в тогдашнюю Иудею. Там ему стало не по себе от присущего (! – М. Г.) всюду (перевод с чешского некой К. Никифоровой. Ох, встречу я эту Никифорову…) запаха лука и чеснока, что было обычным для местных жителей, и он, как гласит предание, воскликнул: «О маркоманы! О квады! О сарматы! – я встретил недруга, который еще хуже вас!»«. Вот почему, гверотай ве работай, дамы и господа, мы смердим лилейными. („Руки, после того как лук или чеснок очищен, протрите влажной солью, а потом вымойте водой с мылом“. Новый Домострой, М., 1994) Увертюра закончена!
Aparte. Совершил историческое открытие международного значения! Чеснок в ужасающих количествах использовался малым моим народом в Рассеянии исключительно от отчаяния – как последний бастион защиты состояния здоровья. Нет! Не то, что вы думаете. От вампиров помогает что? Правильно! Кол осиновый – 1 штука, крест серебряный – 1 штука, чеснок – обильно. Кол – неподъемен, крест, понятное дело, неприемлем. Одна надёжа – чеснок, зато втрое.
Ура, еврейская кухня ашкеназов! Хай, чолнт (рецепт не даю, это в крови у каждого айда)! Хай, цимес с клецками! Хай, тушеные шампиньоны с фасолью! Хай, ангемахц! И так далее – хай! Потому что нас интересуют изыски и находки, а цимес мы и сами умеем, ба-рух ха-Шем, с божьей помощью.
Из записной книжки Цвагбойма Д. Д., повара Екатерины II Великой:
Редьку очищают, натирают на терке с крупными отверстиями (предпочтительна белая редька, черную следует ошпарить). Смешивается с мелко нарубленным и спассерованным в гусином жиру репчатым луком и шкварками («гривн», или «грибэнэс», как говорила моя бабушка. – М. Г.). Перемешивают с солью, душистым перцем, мелко рубленой зеленью петрушки и укропа, добавляют жженый сахар. Редька – 1 фунт (400 г – далее рецептура в граммах – М. Г.), лук пассерованный – 2 головки, гусиный топленый жир – 4 столовые ложки, шкварки гусиные – 75 граммов, жженый сахар – пол чайной ложки. Можно добавить имбирь.
А вот – еще одна редька – по Цвагбойму, но другому – Цвагбойму Р. И., служившему у Ольденбургов оберкухмейстером и, по-видимому, – племяннику того Цвагбойма, который – Д. Д.
Снять с черной редьки кожуру, натереть на крупной терке. Варить в минимуме слегка соленой воды до почти готовности (стиль, а?! – М. Г.). Мыть прохладной водой на дуршлаге. Развести в горячей воде мед и сахар с имбирем, мускатом и гвоздикой и опустить в сироп редьку. Через 5 минут прибавить к редьке цедру 1 апельцына (не натертого на терке, а молотого). Варить в сиропе под крышкой, доколе редька не поглотит жидкость. Добавить к редьке измельченные орехи и варить при открытой крышке, беспрерывно помешивая, покуда редька не окрасится в легко-коричневый колер. 1 кг редьки, 2 стакана воды, 200 г меда, 200 г орехов, имбирь. Подать как лакомство или гарнитур к холодной телятине.
А вот вам еще один «бойм» – Биренбойм Н. – Ц., книга «Еврейский стол», 1896 года.
Хорошую речную рыбу, желательно 2-3 сортов, тщательно промыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Еще раз промыть. Разрезать порционно. Уложить вместе с рыбой: отдельно чешую в тряпице, лук, морковь, свеклу. На очень малом огне с небольшим количеством воды томить в открытом горшке час с половиной. Охладить и подать в застывшем бульоне…
Что тут сказать? Я попробовал приготовить с местными пресноводными сортами – класс! Хотя и «попростому»…
А вот теперь я вам скажу, как я (!) готовлю цимес.
Я покупаю молодую морковь и очень жирную говядину. Я отвариваю чернослив, я нарезаю мясо кубиками! Я обваливаю мясо в муке с черным перцем и солью и обжариваю его с обваленной в муке нарезанной кружочками морковью! На говяжьем же жиру! А потом, а потом!!! А потом я тушу – несовместно поначалу – на отваре чернослива, а по почти готовности мяса еще 1 час совокупно с морковью (не мешая!) эту дивную смесь! Просто: морковь, мясо, черносливовый отвар!!! А потом, а потом я гашу конфорку и выкладываю вареный чернослив, в котором вместо косточек – орехи соленого миндаля, под крышку. И укутываю латку еще на 20 минут. А потом я ем.
