Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (читать книги онлайн полностью без сокращений TXT) 📗
температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой
температуре — с плохим подъемом.
Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри
изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого
теста получаются расплывчатые изделия.
Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему
жидкое.
Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали.
Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки.
Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета.
Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.
537. Пирожное Эклер
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 100 г или 20 — по 50 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1
стакана молока, или белковый (по рецептам 31—33) из 3 яичных белков, или сливочный,
или сметанный (по рецептам 48—69) из 1/2 стакана сливок или сметаны, помада (по
рецептам 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка или 1 ст. ложка сахарной пудры.
Школа домашнего кондитера
Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек и выпечь.
Отделать выпеченные заготовки можно разными способами.
Первый способ. Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность
выпеченной заготовки, из корнетика наполнить полости внутри изделий масляным или заварным
кремом и заглазировать поверхность пирожного теплой помадой.
Второй способ. Наполненный Эклер смазать сверху кремом и обсыпать крошкой, приготовленной
из сломанных или неудачных эклеров. Крошку можно перемешать с 1/2 ложкой порошка какао.
Сверху пирожные посыпать сахарной пудрой.
Третий способ. Верхнюю часть выпеченной заготовки заглазировать, окунув в разогретую помаду.
После охлаждения помады разрезать заготовку вдоль и отложить верхнюю глазированную часть.
Отсадить из корнетика (или положить ложкой) в полость основания заготовки белковый,
сливочный или сметанный крем, положить сверху глазированную часть заготовки.
538. Заварные кольца, глаголики и другие изделия
Эти изделия приготовляют по тому же рецепту, что и Эклеры (рецепт 536), но тесту придают
форму не палочек, а колец, глаголиков (рукописная буква «г»), подковок и т. п.
После выпечки и наполнения кремом изделия можно заглазировать помадой, мармеладом или
после обмазки кремом посыпать крошкой и сахарной пудрой.
539. Заварные пирожные Шу
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 65—75 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем
масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или сливочный, или сметанный (по рецептам
48— 69) из 1 стакана сливок или сметаны, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Отсадить из корнетика или зубчатой трубочки на слегка смазанный маслом противень круглые
лепешки из заварного теста.
После выпечки срезать верхние части заготовки, заполнить полость кремом из корнетика,
положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой.
540. Пирожное Гнездо аиста
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 40 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 1—2 плода
кардамона, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 г ванильного сахара, жир для жаренья (по рецепту
251).
В тесто добавить мелко растертый кардамон. Готовое тесто налить в корнётик, у которого узкий
кончик срезать так, чтобы образовалось отверстие диаметром не более 5 мм.
Жир кипятить в узкой кастрюле диаметром не более 15 см.
Когда жир достигнет необходимой температуры, быстро отсадить в него из корнетика тонкую
веревочку теста. Круговыми и перекрещивающимися движениями придать массе теста форму
гнезда. На каждое гнездо расходуется около 2—3 ст. ложек теста. Как только одна сторона гнезда
зарумянится, двумя вилками перевернуть его.
Готовое гнездо поставить на сито для стекания лишнего жира и посыпать смесью сахарной пудры
и ванильного сахара.
541. Заварные кольца на песочной лепешке
Ингредиенты:
Для 20 пирожных весом по 50 г: песочное тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки,
заварное тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого или повидла, или джема, или масляный крем (по рецептам 1—30) из 100 г масла.
Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4—5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки.
Уложить их на чисто вымытый противень и по краю каждой лепешки нанести при помощи
корнетика с зубчиками кольцо из заварного теста.
Выпекать кольца 30—40 мин при температуре 210—220°С.
После выпечки и охлаждения положить в середину кольца варенье или отсадить крем.
542. Заварные жареные мелкие изделия
Ингредиенты:
Для 800 г изделий: тесто (по рецепту 536) из 2 стаканов муки с добавлением 1 чайной ложки
сахарного песка, 3—5 плодов кардамона растертого, 2 г ванильного сахара или цедру от 1/2
лимона, 2 ст. ложки сахарной пудры для посыпки, жир для жаренья (по рецепту 251).
Школа домашнего кондитера
В тесто после заварки добавить кардамон, цедру или ванилин, а также чайную ложку сахара.
Предварительно вырезать из плотной бумаги два круга по размеру кастрюли или сковороды, в
которых будут жариться изделия в жире. С двух сторон бумажного круга оставить ушки, чтобы
можно было извлечь бумагу из кипящего жира. Перед жареньем опустить бумажные круги в
нагретый жир и затем охладить их.
Из кондитерского мешка или корнетика охладить на бумажные круги заварное тесто в виде
небольших колец, палочек, глаголиков и других фигурок; затем бумажный круг с тестовыми
заготовками погрузить в кипящий жир.
Под действием высокой температуры заварное тесто отделится от бумажного круга, который
нужно немедленно удалить из жира. Вместо бумажных кругов можно использовать ровные крышки
от кастрюлей, свободно входящие в посуду с жиром.
Можно также с помощью двух ложек, смоченных в жире, опускать тесто в кипящий жир
небольшими клецками. Плавающие в жире изделия нужно сначала обжарить с одной стороны,
затем двумя вилками перевернуть, румяные изделия вынуть шумовкой, положить на сетку для
стекания лишнего жира, а после этого переложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.
543. Заварные мелкие изделия (профитроль)
Ингредиенты:
Для изделий общим весом 350 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки.
Отсадить заварное тесто из корнетика с небольшим круглым отверстием на противень в виде
мелких шариков и других фигурок.
После выпечки и охлаждения их подают к бульону.
Можно также наполнить изделия любым кремом (рецепты 1—71).
544. Печенье заварное с сыром
Ингредиенты:
Для 470 г печенья: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, 100 г сыра (советского,
московского, швейцарского или алтайского).
После замеса теста яйцом добавляют растертый на крупной терке сыр; полученное тесто двумя
