Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
№ 656. Шницель из свинины. Нарезают из мякоти окорока куски толщиной 1,5–2 см. Кусок отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленный шницель жарят с двух сторон, прогревают в духовке и подают с жареным картофелем, овощами в молочном соусе, жареными овощами, сложным гарниром.
№ 657. Мясо жареное с соусом эстрагон. Нарезают по 1–2 куска на порцию из корейки (без костей) или мякоти окорока, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят. На гренок кладут кусочек прогретого копчено-вареного окорока или отварного языка, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном (листики эстрагона заливают белым сухим вином, доводят до кипения и вводят в красный основной соус). Гарнир подают отдельно.
Русские повара умели измельчать мясо при помощи сечек в специальных корытцах или мисках для колбас (юрма и др.), начинок пирогов и пирожков, для других целей, но жареные изделия из него они не готовили. Только после появления мясорубок (вторая половина XIX в.) стали жарить изделия из мясной рубки.
В современной кухне используют два вида мясной рубки: без хлеба — натуральная и с хлебом — котлетная масса. Для той и другой мясо подготавливают одинаково: зачищают от пленок, сухожилии, режут на куски и промалывают на мясорубке.
№ 658. Рубка мясная натуральная. В промолотое мясо добавляют соль, шпик, нарезанный кубиками, воду, перец и вымешивают. Из этой рубки делают бифштексы рубленые в виде биточков по одному на порцию. Разделанные бифштексы жарят с двух сторон и дополнительно прогревают в духовке.
Мясо (мякоть) 500, шпик 50, молоко или вода 50, соль, перец.
№ 659. Бифштекс рубленый. Жареные бифштексы подают так же, как натуральные: с луком, с яйцом и т. д.
№ 660. Котлетная масса. Белый пшеничный хлеб замачивают в воде или молоке. В промолотое мясо добавляют замоченный хлеб, соль, перец, перемешивают и промалывают еще раз. Полученную массу хорошо вымешивают и взбивают. Из нее разделывают котлеты плоскоовальной формы с одним заостренным концом и биточки — округлые, толще, чем котлеты. Биточки и котлеты панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и дожаривают в духовке. Котлеты при подаче не поливают соусом — они должны иметь хрустящую корочку. Биточки перед подачей заливают соусом и часто припускают в нем, чтобы они не имели сухой корочки. Соус для биточков может быть сметанный, томатный или др. Гарниры — овощные, макароны, крупяные.
Мясо (мякоть) 1000, хлеб пшеничный 250, молоко или вода 300, специи.
Жарка на вертеле и на раскаленных углях — древнейший способ тепловой обработки, известный, вероятно, всем народам. Он широко распространен в кухнях народов Средней Азии и Кавказа и в настоящее время. В русской же кухне этот способ потерял свое значение после появления подовых печей. Народная кухня его забыла, но в дворцовой профессиональной кухне он сохранялся, и блюда, приготовленные этим способом, получили название «верченые». В XVIII–XIX вв. он уже мало применялся даже в ресторанной кухне. Однако в середине XIX в. блюда, жаренные на вертеле, вновь появились в российской кухне под названием шашлыков. Шашлыки пришли в нашу кухню от народов Кавказа. В. Гиляровский рассказывает, что впервые начал торговать ими в Москве в конце прошлого века предприимчивый трактирщик Автандилов, а затем некий К. Суханов, именовавший себя для рекламы «племянником» князя Аргутинского-Долгорукова.
Настоящие кавказские шашлыки делают из баранины, реже из говядины (бастурма). Теперь они стали у нас одним из самых популярных блюд на пикниках, во время загородных прогулок, ими угощают гостей на дачах, грибники жарят их в лесу на кострах.
№ 661. Шашлык из баранины, говядины, свинины. Мясо нарезают кубиками по 30–40 г (т. е. 3–4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют рубленый лук, перемешивают и оставляют для маринования на холоде на 4—б часов. На Кавказе мясо молодого барашка для шашлыков не маринуют.
Подготовленное мясо нанизывают на шпажку, между кусочками мяса можно надеть на шпажку ломтики репчатого лука. Жарят шашлыки над раскаленными углями, а в домашних условиях — в специальных электрошашлычницах. Подают их с зеленым луком, нарезанным длиной 3–4 см, дольками помидоров, огурцов.
В современных тушеных мясных блюдах сохранились черты старинных тушеных блюд. Для тушения используют: у говядины — боковой и наружный куски тазобедренной части; у баранины и свинины — лопатку, а также мякоть шеи свиной туши.
№ 662. Мясо тушеное. Кусок мяса обжаривают на сковороде, переворачивая его, чтобы он зарумянился со всех сторон. Затем мясо при помощи лопаточки смазывают томатной пастой и продолжают нагрев еще несколько минут, посыпают мукой и, переворачивая, обжаривают. В кастрюле растапливают жир, обжаривают на нем шинкованный репчатый лук, морковь, петрушку, нарезанные дольками, перекладывают в эту же кастрюлю кусок мяса, заливают водой, добавляют соль, специи и тушат, закрыв крышкой. Когда мясо станет мягким, его нарезают на ломтики, поливают оставшимся от тушения соусом с овощами и подают с отварным картофелем, макаронами или рассыпчатыми кашами.
№ 663. Мясо шпигованное. В куске мяса делают проколы ножом или специальной шпиговальной иглой (с разрезами на тупом конце). В эти разрезы вставляют брусочки шпика, моркови, петрушки и дольки чеснока. Затем обжаривают и тушат, как описано выше. Подают с отварными макаронами.
№ 664. Мясо духовое. Мясо нарезают по 1–2 куска на порцию и обжаривают на сковороде. В плоской кастрюле обжаривают нарезанные дольками морковь, репу, лук, кладут обжаренное мясо, заливают бульоном или водой и тушат 15–20 мин. Затем добавляют специи, доводят до кипения. За 10 мин до конца тушения добавляют обжаренный картофель и тушат все вместе. На оставшемся бульоне готовят соус (разводят им мучную пассеровку). При подаче на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Мясо 100–150, жир 20, картофель 150, морковь 30, репа 30, петрушка 20, томатное пюре 20, мука пшеничная 5.
Старинные полужидкие мясные блюда типа ушного стали прародителями различных тушеных блюд, получивших самые различные названия: рагу, гуляш, мясо по-домашнему, мясо в горшочках и др. Следует сказать, что хотя у нас прижилось название «гуляш», взятое из венгерской кухни, блюдо это имеет мало общего с венгерским гуляшом, а больше напоминает наше старинное ушное.
Венгерский гуляш готовят так: «Для гуляша надо нарезать мясо (говядину), обжарить на смальце на сковороде вместе со слегка обжаренным луком и красным (сладким) перцем, залить водой или вином в небольшом количестве и поставить тушиться под крышкой. Гуляш надо залить большим количеством жидкости, добавляется также картофель… Подается в суповой миске, и кушают его ложкой, как суп» (Гундель Карой, 1961).
Поразительно, но в перечне царских кушаний (1610–1613 гг.) упомянут суп под названием «уха венгерская»!
№ 665. Гуляш. Нарезают кубиками мясо, обжаривают его, кладут в кастрюлю, добавляют воду и тушат с небольшим количеством пассерованного томата около 1 часа. На бульоне, оставшемся после тушения мяса, готовят соус: добавляют в него пассерованный лук, соль, перец, мучную пассеровку. Этим соусом заливают мясо и тушат еще полчаса. В конце тушения добавляют сметану и рубленый чеснок. Подают с гарниром из рассыпчатых каш, отварными макаронами, картофельным пюре и т. д.
Говядина 600, жир 30, лук 120, томатное пюре 60, сметана 60, мука пшеничная 25.
№ 666. Рагу. Готовят рагу из баранины, свинины, кролика. Грудинку или шейную часть баранины нарубают вместе с костями на кусочки (2–3 на порцию), обжаривают, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30–40 мин. Бульон сливают и разводят им пассерованную муку. Полученным соусом заливают рагу. Морковь, петрушку, лук, репу или брюкву нарезают дольками, обжаривают, добавляют к мясу и тушат 10–15 мин. После этого добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности. Можно добавить к рагу баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры.
