О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич (книги регистрация онлайн .txt) 📗
Морковь по объему составляет половину цимеса. Другая половина — обычно изюм, чернослив, инжир. Сливочное масло составляет 0,1 массы моркови; сахар, соль добавляют по вкусу, пряности почти не применяются. Манная крупа, яйцо применяются для связи частей. Цимес — быстроприготавливаемое блюдо. Время необходимо по сути дела только на варку моркови (первоначально обжаренную), затем в кастрюлю засыпают все остальные компоненты. Блюдо слегка тушат и перед самой подачей на 3–5 минут заливают кашицу с вбитым в нее яйцом, тщательно перемешивают, после чего оставляют на огне до прочного соединения частей. Используется цимес как горячее сладкое блюдо либо как антреме (см.).
ЦИТРОНАТ. Вид цуката или цукатообразных глазированных фруктов. По консистенции значительно мягче цуката, приготавливается из цедрата (см.), который используется обычно не совсем дозревшим.
Перед кандированием (см.) цедрат обрабатывают следующим образом: разрезают пополам вдоль и засаливают в 2–3 %-ном растворе соли примерно на неделю. Затем вымачивают, освобождают от косточек, уплотненных и поврежденных мест и бланшируют. Кандируют цитронат, не измельчая. После готовности глазируют, если хотят употребить в целом виде, например в тортах как украшение. Не глазируют, если цитронат предназначается для применения в измельченном виде в тесто пряников, кексов, куличей, коврижек.
ЦИТРУСОВЫЕ. Субтропические плоды, к которым относятся лимоны, апельсины, мандарины, померанцы, грейпфруты, клементины, пампельмусы, танжерины, сатсума, цедраты, бергамоты, лиметта. Все они используются в пищу в свежем, консервированном, кандированном виде, а также в виде цедры или масла (бергамоты, лйметта).
Цитрусовые имеют разные оттенки кислоты и вкуса, различную величину плодов и цвет кожицы. Желтый или оранжевый цвет не всегда бывает единственно верным показателем зрелости плода. Лимоны, мандарины могут быть снаружи зелеными, но совершенно спелыми. Показателем зрелости для всех цитрусовых является блеск кожуры.
ЦУКАТЫ. Плотные, кандированные фрукты, овощи или корки арбузов и дынь. Непременное условие приготовления цукатов — выдержка растительного сырья (например, корок огурцов, арбузов, дынь, с которых снята верхняя плотная кожица) в известковой воде или известковом молочке в течение суток или двух.
Затем заготовки промывают, варят, обсушивают и, наконец, кан-дируют для получения цукатов. Так же, как цукаты, обрабатывают зеленые, незрелые овощи и фрукты (например, сливы с неразвивши-мися косточками, зеленые орехи и т. п.), когда из них хотят сварить варенье.
Цукаты разного цвета (зеленые — арбузные, желтые — дынные, беломатовые — огуречные и т. п.) используют для украшения кондитерских изделий. Некоторым изделиям, особенно кексам, куличам, цукаты придают характерный вкус. Цукаты нарезают довольно мелко. Перед введением в тесто их обваливают в муке — это предотвращает концентрацию цукатной крошки в каком-нибудь одном месте кекса или кулича.
ЦЫВЗЫ-ЦАХТОН. Осетинская заправка-приправа из молодых стручков красного жгучего перца. Еще зеленые стручки вместе с молодыми листьями бланшируют, сильно отжимают рукой, заливают холодной водой и варят 5 минут. Горячую воду сливают, массу промывают, слегка отжимают и, посолив, плотно укладывают в стеклянную или глиняную посуду. При подаче к столу цывзы-цахтон заливают небольшим количеством сметаны или катыка. Употребляют в мясных, яичных блюдах или с хлебом.
ЦЫПЛЯТА. Курочки и петушки 4—6-месячного возраста. Один из самых удобных видов пищевого сырья, хорошо приспособленный ко всем способам тепловой обработки (отвариванию, жаренью, грилированию, тушению, запеканию на решетке и в фольге), из которого быстро (от 15 до 30 минут) получается готовое вкусное блюдо. По этой причине цыплята во всех видах, в том числе в двух особых — запеченные в тесте и табака — излюбленные блюда в меню предприятий общественного питания и особенно — ресторанов.
Число названий блюд с цыплятами достигает не менее полусотни. Все они, по сути дела, — одинаковы: мясо цыпленка, сменный гарнир (рис, помидоры, картофель, пюре, морковь, сельдерей, петрушка, лимон) и острый соус (красный, перечный, чесночный, кетчуп, кисло-сладкий).
Иногда мясо цыпленка обрабатывается дополнительно — отбивается и панируется или обжаривается вначале кусками, а затем тушится более длительное время. Лучшая приправа к цыпленку — сочетание пряностей (красный перец, чеснок, корица).
ЦЯ. Калмыцкий чай, приготавливаемый из плиточного зеленого на воде, молоке с добавлением соли, масла и перца.
Ч
ЧАЙ. Продукт, представляющий собой молодые листья постоянно вегетирующего растения (кустарника или дерева), прошедшие сложную механическую и биохимическую обработку (завяливание, скручивание, ферментацию, обжаривание, сушку), в результате которой получается сухой чай нескольких типов — черный, зеленый, красный, желтый, зеленый кирпичный, черный кирпичный. Последние два типа получаются в результате иной ферментации и дополнительной операции прессования. Основные производители чая в мире: Китай, Индия, СССР, Индонезия, Шри Ланка.
Чай всех типов превращается в напиток путем заваривания свежевскипяченной водой. Для его правильного приготовления необходимо качественное сухое сырье, свежая, без солей и взвешенных примесей, мягкая вода не выше 4 мг/экв., специальная фарфоровая посуда (чайники с дырочкой в крышке для выхода излишнего пара), необходимая экспозиция заваривания — не превышающая 5 минут; и, наконец, правильный разлив готового чая (с постепенным добавлением кипятка через чайник, а не к заварке в чашку).
На преобладающей части территории СССР, независимо от национального состава населения, исторически сложилось так, что основным типом потребляемого чая стал черный. Он является преимущественным национальным напитком русских, татар, башкир, казахов, азербайджанцев, якутов. В некоторых районах Средней Азии национальным напитком является зеленый чай — в основном у узбеков, отчасти — у таджиков, которые большую часть года пьют черный.
Прессованный калмыцкий, или кирпичный зеленый чай, — национальный напиток калмыков, бурятов, тувинцев, шорцев, хакасов, а за рубежом — монголов.
К народам, практически не употребляющим чай в быту, в нашей стране относятся прибалты, молдаване, армяне, большая часть украинцев.
Чай не только безвредный, но и чрезвычайно полезный стимулирующий напиток. Всевозможные опасения насчет его "вредности”, распространявшиеся особенно в XIX в. кое-где все еще появляющиеся в литературе, необоснованны. Даже очень крепкий чай полезен. Его надо, однако, употреблять в основном утром и днем и не позже 20 часов. При заваривании грузинского чая, более слабого по концентрации экстрактивных веществ, чем, скажем, индийский, его следует брать в два-полтора раза больше, чем индийского. Чай можно пить и с молоком, но обязательно наливая в горячее молоко чай, а не наоборот.
ЧАК-ЧАК. Кондитерское изделие татарской и башкирской кухонь. Представляет собой мелкие, как кедровые орехи, кусочки сдобного пресного теста на соде, вначале испеченные, как печенье, в духовке, а затем сваренные в сахаре или иногда в меду.
ЧАЛ. Естественно сброженное в условиях высокой температуры туркменской пустыни верблюжье молоко. Получают его, соединяя парное молоко, еще не остывшее, с остатком чала от предыдущего дня. Таким образом, верблюжье молоко сбраживают непрерывно и естественно, без посева чистых культур соответствующих грибков.
В другой обстановке, и особенно в ином температурном режиме, получение чала — сложная биохимическая задача, сопряженная со значительными трудностями,
В естественных условиях чал сквашивается через 4 часа, а через 6–8 часов приобретает свои специфические свойства в полной мере и, пройдя этот пик качества, начинает ухудшаться: повышается его кислотность, а спустя сутки он становится невкусным, если только не понизить температуру его хранения до 5 °C, что практически невозможно без холодильников. Следовательно, чал надо использовать в течение суток. Это обстоятельство сдерживает распространение его за пределами Туркмении.
