Online-knigi.org
online-knigi.org » Книги » Дом и семья » Кулинария » Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (серии книг читать онлайн бесплатно полностью .txt) 📗

Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (серии книг читать онлайн бесплатно полностью .txt) 📗

Тут можно читать бесплатно Блюда из мяса и птицы - Сборник рецептов (серии книг читать онлайн бесплатно полностью .txt) 📗. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте online-knigi.org (Online knigi) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Назад 1 ... 74 75 76 77 78 Вперед
Перейти на страницу:

Для приготовления специй используется ботва или только листья. При сборе листьев, который можно проводить до трех раз в год, срезают верхушки кустиков длиной 20–30 сантиметров, причем еще до того, как разовьются бутоны. В это время растение содержит в себе наибольшее количество эфирного масла, которое и придает ему аромат и острый, слегка горьковатый вкус.

Сушить эстрагон следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать 30 °C, иначе исчезнет аромат, а само растение побуреет. Эстрагон можно использовать и в свежем виде.

Ясменник душистый хорошо известен прежде всего как незаменимый ароматический компонент популярного напитка крюшон. Им ароматизируют некоторые виды копченостей.

Используется ботва растения — сушеная или свежая, однако сорванная во время цветения. Сушить стебли надо медленно, при температуре, не превышающей 35 °C.

Пряные смеси

Существует множество готовых приправ и различных смесей ароматических кореньев и трав. Это, конечно, упрощает нашу работу на кухне, но и лишает возможности импровизировать. Из богатого ассортимента специй и приправ каждый из нас выбирает растения согласно своему вкусу.

Классическим примером проверенной временем смеси может служить порошкообразная приправа «Карри». Главные ее компоненты — перец черный, острый и стручковый, а также кориандр и куркума. Могут туда входить также корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и мускатный цвет, душистый перец, греческий пажитник, римский тмин, горчичное семя и мак. Все составные части тщательно перемалываются, а некоторые перед этим еще и поджаривают.

Из отечественных наиболее популярна грузинская приправа «хмели-сунели». Как правило, на этикетке написано, из каких компонентов та или иная смесь приготовлена и как ее употреблять.

К числу пряных смесей относятся соусы и пасты. В старых поваренных книгах можно найти немало рецептов приготовления различных кетчупов. Наиболее употребимы томатный и грибной.

Одну из самых популярных ароматических смесей — «букет гарни» — можно приготовить самостоятельно. Это маленький букетик, связанный из трех стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького лаврового листочка. Дальнейшей импровизации нет предела: к подготовленной основе можно добавить тимьян ползучий, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, апельсиновую или лимонную корку, корицу, красный перец, дольку чеснока и т. п. Можно не связывать специи в букет, а положить в мешочек из марли, что позволяет прибавить к сложной комбинации и мелкие коренья. Перед подачей блюда к столу «букет» вынимают.

Пользуется популярностью и нежная ароматическая смесь, главные компоненты которой — петрушка, лук-резанец, розмарин и чабрец. Возможны и дополнения, зависящие от вкуса кулинара (чеснок, черный перец, горчица, мускатный орех и т. д.).

Смесь из размолотого чеснока, гвоздики, красного перца, поваренной соли и глютамина своим ароматом напоминает запах древесного дыма, потому создается иллюзия, что пища приготовлена на костре. Эту смесь подают к жаркому и шашлыкам.

Есть устоявшиеся наборы специй, предназначенные для многих подобных блюд. Обычно же достаточно и более упрощенной ароматизации пищи. Утонченный вкус того или иного блюда зачастую лучше проявляется, если в нем доминирует естественный запах одного пряного растения. Ниже приводится назначение пряной смеси и ее состав.

Паштетная: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, мускатный цвет.

Пряничная: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, мускатный цвет, душистый перец, апельсиновая корка, анис.

Гуляшная: много красного перца, черный перец, душистый перец, гвоздика, тимьян, майоран, тмин, куркума, лук.

Бобовая: укроп, чеснок, чабер, кориандр, красный перец, мята, лавровый лист.

Рисовая (для несладких блюд): укроп, лук репчатый, чеснок, черный, красный перец, соль.

Для блюд из птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для блюд из рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец «Чили», горчица, укроп, тимьян.

Для огуречного рассола: семена или стебли укропа, лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика, горчица, лук, хрен, виноградные листья.

Для грилирования: красный перец, смеси «Карри» и «Чили», черный перец, тимьян, душица обыкновенная, соль, глютамин.

Для студня: семена или стебли укропа, лавровый лист, чеснок, черный перец, лимонный сок.

Для копчения: черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «Чили».

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для фруктов (соки, компоты, маринад): корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Назад 1 ... 74 75 76 77 78 Вперед
Перейти на страницу:

Сборник рецептов читать все книги автора по порядку

Сборник рецептов - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mir-knigi.info.


Блюда из мяса и птицы отзывы

Отзывы читателей о книге Блюда из мяса и птицы, автор: Сборник рецептов. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор online-knigi.org


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*