Кухня. Сборник кулинарных рецептов - Сборник рецептов (читаем книги бесплатно TXT) 📗
ЛУКОВЫЙ СУП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
На 3 порции:
2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1/2 л куриного или мясного бульона (можно сварить из кубика), 1,5 стакана молока, 1/2 стакана сметаны, 3 ломтика белого хлеба, 1 желток, 2–3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.
Лук нарубить и потушить в течение 20 мин на слабом огне, добавив сливочное масло и закрыв крышкой (следить, чтобы лук не подгорел; если нужно, добавить немного мясного бульона). Затем добавить муку и мясной бульон. Смесь попробовать на вкус, влить в нее молоко и сметану и получившийся суп поставить варить на 20 мин.
За это время обжарить ломтики белого хлеба. Сыр смешать с желтком и намазать этой смесью ломтики. Выложить их в тарелку с супом и залить кипящим бульоном. Уже разлитый по тарелкам суп должен постоять 3–4 мин, причем сверху его надо чем-то прикрыть, после этого немедленно подать на стол.
ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП С КРУТОНАМИ
40 г масла, 2 ст. л. оливкового масла, 1 кг лука, мелко порезанного, 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, 2 дольки чеснока, мелко порезанные, 300 мл сухого вина, 3 мясных бульонных кубика.
Для крутонов: 8 толстых кусков французского батона, 85 г мелко тертого сыра Gruyere (или другой твердый сыр).
В кастрюле растопить масло, добавить лук, сахар и соль и обжаривать 10 мин, помешивая, до золотистого цвета. Снизить огонь, добавить чеснок и продолжать готовить, аккуратно помешивая, до коричневого цвета 20–30 мин. Влить вино, размешать, затем добавить 1,3 л воды,
Раскрошить бульонные кубики и оставить вариться еще как минимум 30 мин.
Подсушить хлеб с обоих сторон. Разложить суп, сверху положить хлеб, посыпать сыром и поставить под гриль, чтобы сыр расплавился.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
1 л воды, 1/2 л сметаны, 300 г картофеля, 100 г свежих грибов или 10 г сушеных, 1 небольшая луковица, 60 г масла (маргарина), 30 г крупчатки, соль, тмин, лавровый лист, укроп, 2–3 яйца.
Очищенный картофель нарезать кубиками и сварить в подсоленной воде с мелко нарезанным луком. Грибы очистить, порезать и потушить с солью и тмином. В воду с картофелем добавить сметану с разведенной в ней мукой, лавровый лист, грибы и мелко нарезанный укроп, а в конце варки — одно за другим несколько яиц. Этот суп очень сытный, он рекомендуется как летний ужин.
ТОСКАНСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП
На 4 порции:
50 г бекона, нарезанного, 1 ст. л. оливкового масла, 4 больших белых луковицы, нарезанных тонкими колечками, 3 зубчика чеснока, порезанных, 850 мл горячего куриного бульона, 4 куска чьябатты или белого хлеба, 3 ст. л. сливочного масла, 75 г тертого сыра грювьер, соль, перец.
Обжарить бекон без масла в большой кастрюле (3–4 мин.) пока она не начнет приобретать коричневый цвет. Вытащить из сковороды и отставить,
Добавить масло в кастрюлю и обжарить лук и чеснок на сильном огне около 4-х минут. Убавить огонь, накрыть и готовить 15 мин.
Добавить бульон в кастрюлю и довести до кипения, и оставить кипятиться, накрыв крышкой, 10 мин.
Подсушить на гриле кусочки хлеба 2–3 мин, намазать хлеб маслом и посыпать сыром. Нарезать на небольшие кусочки.
Добавить в суп бекон, приправить солью и перцем. Разлить по тарелкам и сверху положить подсушенный хлеб.
ГОРОХОВЫЙ СУП С ХРУСТЯЩИМ БЕКОНОМ
На 4 порции:
1 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, порезанная, 2 корня сельдерея, 1 ст. л. паприки (перца), 675 г замороженного горошка, 1/2 л овощного бульона, 1/2 лимона, только сок, 8 кусков бекона или итальянской «pancetta».
Разогреть масло в сковороде. Обжарить луковицу и сельдерей на медленном огне 10–15 мин. Добавить паприку и горошек.
Добавить бульон, довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить 10–12 мин. Перелить в блендер (или миксер), прокрутить до однородности.
Перелить суп в чистую кастрюлю, разогреть, затем добавить лимонный сок и приправы. Обжарить бекон до золотистого цвета и хрустящей корочки.
Разлить суп по тарелкам, сверху положить кусочки бекона.
АРОМАТНЫЙ ФАСОЛЕВЫЙ СУП-ПЮРЕ
1 луковица, мелко порезанная, 3 корня сельдерея, порезанных, 1 зеленый острый перец чили, очищенный и порезанный, 2 дольки чеснока, очищенных и порезанных, 2 ст. л. оливкового масла, 600 мл овощного бульона, 2 банки по 420 г красной консервированной фасоли, слить жидкость и промыть фасоль под проточной водой, кориандр и красный перец чили для украшения.
В кастрюле обжарить в масле луковицу, сельдерей, перец, чеснок и чили в течение 5 мин. до мягкости. Добавить бульон и фасоль. Накрыть и варить 15 мин. на маленьком огне. Затем перелить в кухонный комбайн и обрабатывать до образования однородного пюре. Украсить кориандром и чили.
ГРИБНОЙ СУП С ТОФУ
На 4 порции:
4 сушеных черных гриба, 1 ст. л. подсолнечного масла, 1 ст. л. кунжутного масла, 1 зубчик чеснока, раздавленный, 1 зеленый чили, очищенный от семян, порезанный, 6 перьев зеленого лука, 1 л наваристого бульона, 85 г свежих грибов, порезанных, 2 порезанных листа лиметты «каффир», 2 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. рисового уксуса, 1 ст. л. тайского рыбного соуса, 85 г плотного тофу, порезанного кубиками, соль и перец.
Залить сушеные грибы 150 мл кипятка и оставить на 30 мин. Слить, сохранив жидкость, затем нарезать грибы.
Нагреть масло в сковороде или в вок на очень высоком огне. Добавить чеснок, чили и зеленый лук, помешивать смесь 1 мин, чтобы овощи стали мягкими, но не приобрели коричневую корочку.
Добавить грибы, листья лайма, бульон и сохраненную грибную жидкость. Довести до кипения.
Добавить сок лайма, рисовый уксус и рыбный соус, снизить огонь и обжаривать 3–4 мин.
Добавить воду и приправить по вкусу. Нагреть до слабого кипения и подавать.
ГРИБНОЙ СУП СО СВИНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
На 6 порций:
350 г свежих грибов (например, китайских шиитаке или других, на ваш выбор), 200 г свиного фарша, 25 г подсушенных кедровых орехов, порезанных, 2 зубчика чеснока, раздавленных, 2 ст. л. свежего кориандра, 1,7 л куриного бульона, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. растительного масла, пучок зеленого лука.
Не пугайтесь длинного списка ингредиентов — они все довольно просты, а бульон можно сделать заранее и заморозить. Некоторые из них можно заменить. Например, зеленый лук можно заменить на 100 г брокколи, разобранной на соцветия, а добавив в бульон 100 г вермишели, можно изменить рецепт по-своему.
Отделить ножки грибов от шляпок, порезать и разделить по разным мискам.
Соединить свинину с орехами, чесноком и половиной кориандра. Приправить и сформировать 18 маленьких шариков. Разогреть 2 ст. л. масла в кастрюле и обжарить фрикадельки по 4–5 мин. с каждой стороны. Вытащить и отставить.
Разогреть в этой кастрюле оставшееся масло и обжарить грибные шляпки с луком в течение 2–3 мин. Добавить бульон, вернуть в кастрюлю фрикадельки и довести бульон до кипения. Варить 1–2 мин. на небольшом огне, добавить весь кориандр и разлить по тарелкам.
