Кулинарный бал - Фер Ольга (читать бесплатно книги без сокращений .txt) 📗
Пирожки… Как много в этом звуке… Пирожки печеные, пирожки жареные, пирожки-колобки во фритюре, слоеные и дрожжевые, сдобные и пресные, пироги большие на праздники и к любому русскому столу. Пироги и порожки с различными начинками, сладкие и постные, рыбные и мясные, печеночные и блинчатые, и т. д. и т. п. и так далее.
Сегодня С.К. предлагает (мы долго его уговаривали выдать секрет изумительных пирожков его детства) жареные на сковороде пирожки из НЕ дрожжевого теста. Начинка предлагается – свежая вишня без косточки, свежие абрикосы без косточки, мякость сливы-венгерки, творог, отваренный картофель с жареным луком.
Тесто. 1 стакан жирного молока (не менее 3–4 %), не магазинного – стерилизованного или пастеризованного, а свежего рыночного или фермерского. 2 яйца с ярким естественно-оранжевым желтком, 2 столовые ложки сахарного песка, чайная ложка без горки соли, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла (не маргарина). Компоненты размешать до однородности массы. Добавить 1–1,5 стакана муки в зависимости от крупности яиц (на двухжелтковые понадобится муки побольше). Мешать деревянной ложкой с длинной ручкой.
Когда масса приобретет вид воздушного зефира в фазе его взбивания, достать большую деревянную доску. Доску посыпать примерно 1 стаканом муки, смешанным с 1–2 чайными ложками соды. Муку распределить так, чтобы на рабочей зоне было ее небольшое количество, а остальная мучная смесь лежала горкой поодаль, готовая к добавлению. На рабочую зону, на муку с содой выкладываете тесто и сухими руками начинаете его месить. Вначале это будет сложно, так как тесто еще сыровато, но постепенно, добавляя на рабочую поверхность мучной смеси, Вы добиваетесь «отставания» теста от рук. Стоит предупредить, что тесто считается готовым к этапу формирования пирожков, когда оно все еще как бы сыроватое и хочется еще добавить муки.
Разделяем тесто на небольшие (принципиально НЕБОЛЬШИЕ) кусочки, раскладываем их на доске. Приступаем к формированию пирожков. Каждый кусочек раскатываем по возможности тоньше (совсем тонко не удастся из-за рыхлости теста), но достаточно толсто, чтобы сочная начинка не прорвала тонкий слой. В центр каждой лепешечки кладем начинку. Если начинка фруктовая, то сыплем на нее сахар. Соединяем края и формируем пирожок.
Нагреваем большую, идеально – чугунную, сковороду. Нагреваем растительное масло. Распределяем пирожки так, чтобы между ними было много места. Это замечание указано не случайно. По мере прогревания нижнего слоя теста пирожка, он увеличивается «на глазах» в 2–3 раза. Поэтому, если Вы положили их слишком много и слишком тесно – они слипнутся.
Жарим пирожки как котлеты – с одной и с другой стороны. Готовые имеют вид поджаренных котлет.
С.К. предлагает кушать готовые пирожки «с пылу, с жару», так – без сока, чая, молока, иной жидкости. Положить на десертную тарелочку, взять двумя руками, надкусить горячий пирожок, «обжечься» дивным ароматом начинки, проглотить первый кусочек и незаметно перебраться к следующему пирожку. Внимание! Поглощаются незаметно!
Приятного путешествия в детство!
Творожные палочки
Повторять не рекомендуется, так как такие рецепты повтору не подлежат: получаются случайно и однажды.
Проводя ревизию в холодильнике, обнаружила забытую простоквашу и немного детского творожка. Они явно мешали художественному расположению продуктов – творожок занимал половину стеклянной майонезной баночки, а простокваша – картонный стаканчик из-под мороженного.
Взяв большую керамическую миску (при покупке она маркировалась «ваза под фрукты»), переместила туда творожок и простоквашу. Добавила мягкого маргарина, немного сухих дрожжей, столовую ложку сахара и соль. Хорошо перемешала до однородной мягкой массы. Стала сыпать муку. После второго стакана и полного однородного замешивания до вида сливочной пасхи, вдруг понимаю, что не хватает чего-то очень важного, чего-то того, что обычно кладут в тесто на этапе «до муки». Перечисляю в уме внесенные компоненты и… в тесте нет яиц! Ни белков, ни желтков, ни целых. Что делать? Тесто практически готово. Можно попробовать раскатать в лепешку и испечь – может чего и выйдет или сварить клецки, но тоже без яиц как-то не то. Представляю, что я мужчина – вся эта недопеченная галиматья летит в помойку, и я начинаю сначала и по рецепту. Но я – женщина, я буду исправлять! Достаю… яйца и вбиваю их в практически готовое тесто. Мешаю, немного взбиваю миксером. Масса мягкая, белая и приятная на вкус.
Из духовки достаю противень с бортиками. У нас он остался от старой духовки – большой и удобный. Мажу поверхность маргарином, посыпаю мукой и выкладываю странное тесто с нарушениями правил замеса. Тесто упорно лежит кучкой «подтаивающего сугроба» на середине площадки. Распределяю тонким слоем на весь лист. Духовка нагрета до 180 градусов.
Ну, духовка, теперь твоя очередь, что ты напечешь?
Через 50 минут тихонько приоткрываю дверцу, как дверь в Страну Чудес. Масса лежит ровным слоем, шипит, кое-где дышит и румянится.
Выдерживаю еще 15 минут. Выключаю. Достаю.
Квадратный блин цвета загорелой блондинки с белесыми островками творожных «Аралов». Режу… пропёкся! Ура! Режу полосками. Складываю в вазу.
Приходит на кухню муж. Пробует, делает задумчивое лицо, жует.
Жует. Жует. Наливает чай. Творожные палочки УДАЛИСЬ!
Пирог с кашей
За основу взят старинный рецепт русской деревенской постной кухни (со слов бабушки).
Готовое слоеной дрожжевое тесто (не менее 2-х стандартных упаковок) оставить для разморозки и увеличения объема естественным путем.
Варим гречку (не обжаренную) до полуготовности, накрываем крышкой, и она томится до мягкости. Не солить!
Варим печень куриную или любую другую, кроме говяжьей. Измельчаем, в идеале – как яйца, вилкой.
Жарим репчатый лук, мелко нарезанный большим острым ножом, в процессе жарки солим. Добавляем отжатые и подсоленные грибы, жарим до готовности. При желании увеличить калорийность и вкус, добавляем соленые шкварки бараньего курдюка.
1/2 теста раскатываем на противень. Раскладываем на нем кусочки сливочного масла. Гречневую кашу смешиваем с луком, печенью и грибами. Или укладываем компоненты слоями (вниз каша, потом грибы, потом лук, потом печень). Укрываем начинку вторым раскатанным пластом теста. Формируем пирог. Накалываем верхнюю пластинку, смачиваем водой. Ставим в горячую духовку.
По готовности пирога, еще горячий мажем сливочным маслом и оставляем остывать прямо в противне.
Под Рождественскую елочку есть что положить.
Овсяное печенье
Жило-было овсяное печенье. Было оно темно на лицо, жестковато по сути, мягкосердечно при общении с чаем. Технология его рождения была проста до безобразия, дворянских корней не имело, но популярностью пользовалось огромной.
Пришли восьмидесятые, потом девяностые, потом и новый век. Сначала рождаемость овсяного печенюшки упала, потом его вытеснили мигранты с белым лицом и почти не овсяной душой, и наконец, воинственно настроенные мюсли стройными рядами заполонили прилавки магазинов и столовые отелей.
Овсяное печенье горевало-горевало, прорывалось-прорывалось к возрождению, но, увы, технология вытеснена и утеряна; иностранцы отобрали у печенюшки любимую родину. Овсяное печеньице ушло в подполье, наладило новые связи, завело новые знакомства. Геркулес «Солнышко» стал первым новым его приятелем, отчимом по определению. Мамы-мачехи овсяное печеньице так и не встретило. А поклонники, еще не все вымершие, разыскали скрывающуюся печенюшку в ее новом облике, но с прежней душой.
Сумасшедший Кулинар познакомился со всеми новыми-старыми приятелями овсяной печенюшки и записал ее новую историю.
Геркулес «Солнышко» самого мелкого помола, 1–2 стакана, приглашаем на сковородку (сухую и чистую), ставим на огонь и прогреваем. Как только сковорода нагревается на столько, что начинает геркулес жарить, начинаем мешать его. Жарим до коричневого цвета. По личному пожеланию (по договоренности с отчимом печенюшки) добавляем сахарный песок, равномерно его распределяя по коричневому геркулесу. Мешать становится сложнее, геркулес в цепком поцелуе с сахаром старается нагло прилипать к сковороде.
