Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание - Бойко Елена Анатольевна (читать полностью книгу без регистрации txt) 📗
По истечении положенного времени гусиные полотки достать, просушить в проветриваемом помещении и коптить холодным способом в течение 3 недель, делая перерывы на 2–3 часа в день.
Копченые гусиные полотки подавать к столу в холодном виде с хреном или другой острой приправой.
Копченый кролик
Ингредиенты
10 кг мяса кролика, 400 г шпика, 2–3 лавровых листа, 25 мл лимонного сока, 10 ягод можжевельника, 2–3 зубчика чеснока, 10 г сахара,
10 г перца, 2 г корицы, 2 г имбиря, лимонный сок по вкусу, 20 г соли.
Способ приготовления
Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °C.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонный сок, ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 минут. Рассол остудить и залить им куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные толченым лавровым листом. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день. Просушить мясо и сделать на каждом куске несколько надрезов. Положить в эти надрезы мелко нарезанный шпик. Далее куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя разделочными досками, нужно отбить его, чтобы суставы и крупные кости расплющились.
Подвесить в коптильной камере каждый кусок отдельно и коптить 3–4 часа. Для дымо-образования использовать ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника. Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить. Периодически мясо кролика нужно обмакивать в рассол.
Куры, копченные с яблоками
Ингредиенты
10 кг кур, 200 г яблок, корица по вкусу, 1–2 бутона гвоздики, 50 г сахара, 600 г соли.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, нарезать дольками. Куриные тушки промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из 300 г соли, сахара и корицы. Уложить в посолочную емкость, пересыпая нарезанными дольками яблоками.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, затем профильтровать и остудить. Залить рассолом куриные тушки, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 4 часа. Достать тушки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой, обвязать и повесить в коптильню. Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.
Копченые куриные крылышки
Ингредиенты
5 кг куриных крылышек, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 30 г сахара, 300 г соли.
Способ приготовления
Куриные крылышки тщательно промыть, обсушить, натереть смесью из 150 г соли и сахара.
Для приготовления рассола 5 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 10 минут, профильтровать и остудить. Залить рассолом куриные крылышки, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 5 часов. Достать крылышки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой и повесить в коптильню. Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.
Копченые куриные окорочка с ягодами можжевельника
Ингредиенты
10 кг куриных окорочков, 200 г ягод можжевельника, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 5 г молотой корицы, 50 г сахара, 600 г соли.
Способ приготовления
Куриные окорочка промыть, натереть смесью из 300 г соли, сахара и корицы и уложить в посолочную емкость, пересыпая промытыми ягодами можжевельника.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, лавровый лист, душистый перец и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, затем профильтровать и остудить. Залить рассолом куриные окорочка, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 3 часа. Достать куриные окорочка из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой и повесить в коптильню. Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 6–7 дней.
Копченая ветчина
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 60 г сахара, 400 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать большими кусками, обсушить, натереть смесью из соли, сахара и селитры, уложить в емкость и придавить прессом. Выдержать в теплом помещении 24 часа. Достать, обсушить пшеничными отрубями или бумажными салфетками, повесить на воздухе на 2–3 дня, коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами на 2–3 дня. Для образования дыма использовать душистое смолистое сырье.
Ветчина, копченная без дыма
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть), 1,5 кг сажи (от дров), перец по вкусу, 200 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть и нарезать небольшими кусками. В 10 л воды добавить сажу от дров и уварить в 2 раза. Профильтровать раствор, добавить соль и перец, размешать, положить мясо. Через 1,5–2 суток ветчину провялить на солнце или в теплом сухом помещении.
Копченая ветчина сухого посола с чесноком
Ингредиенты
10 кг свинины, 10 зубчиков чеснока, 100 г сахара, 500 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть. Чеснок очистить, вымыть, растолочь, смешать с сахаром и солью. Полученной смесью натереть куски свинины и уложить их в посолочную емкость. Установить пресс и убрать в прохладное место на 3 недели. В течение этого времени куски мяса следует регулярно перекладывать сверху вниз. Сок слить, куски мяса оставить в емкости для досаливания еще на 4 дня. После залить холодной водой и вымачивать 14 часов, подсушить в хорошо проветриваемом помещении 1 день. Коптить холодным способом в течение 2 недель. Если для дымообразования в последние дни копчения использовать ветки можжевельника, то готовую ветчину можно будет хранить дольше.
Копченая ветчина мокрого посола с чесноком
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть), 5–6 зубчиков чеснока, 12 г селитры, 250 г сахара, 700 г соли.
Способ приготовления
Свинину промыть, нарезать большими кусками, замочить в холодной воде на 2 дня, затем вынуть и обсушить в решете. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Мясо уложить в посолочную емкость, перекладывая чесноком.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и селитру, кипятить в течение 10 минут. Свинину залить охлажденным рассолом, накрыть кружком с грузом. Оставить в теплом помещении на 1–2 дня, затем перенести в прохладное место. Через 3 недели мясо достать, обсушить бумажными салфетками или дать стечь рассолу. Коптить в течение 4 недель в холодном дыму. В последние дни коптить с можжевеловыми ветками.
Копченая ветчина сухого посола с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты
10 кг свинины, 400 г ягод можжевельника, 100 г сахара, 500 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть и обсушить. Ягоды можжевельника растереть с солью и сахаром, полученной смесью натереть куски мяса. Уложить мясо в посолочную емкость (шкуркой вниз), установить пресс и убрать в прохладное место на 2–3 недели.
Сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3–4 дня. Затем залить куски мяса водой и вымачивать 14 часов. После этого достать, промыть и подвесить для выветривания в сухом помещении.
