Online-knigi.org
online-knigi.org » Книги » Дом и семья » Кулинария » Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе - Браун Рут (читать книги онлайн бесплатно полные версии .TXT) 📗

Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе - Браун Рут (читать книги онлайн бесплатно полные версии .TXT) 📗

Тут можно читать бесплатно Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе - Браун Рут (читать книги онлайн бесплатно полные версии .TXT) 📗. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте online-knigi.org (Online knigi) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:

В двух словах, история жизненного пути кофейного зерна с плантации до попадания внутрь вашего организма выглядит примерно так: «ягоды» (и это последний раз, когда я использовала кавычки) растут на небольших деревьях. Как только поспел урожай, ягоды собирают. Зерна потом отправляются к обжарщику, который обжаривает их до чудесного коричневого цвета, а потом продает их вам.

Конечно, полностью рассказанная история производства кофе намного сложнее, существуют различные вариации обработки кофе, и на каждом уровне они свои. Важно, где растет кофе, как его обрабатывают и как обжаривают. Просто расскажу вкратце, чтобы вы понимали, как прекрасна и ужасна может быть ваша чашка кофе.

Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе - _2.png

Внутри кофейной ягоды

Идентификация растений

Существует масса различных ботанических видов кофейных культур, но вам нужно знать только две. Большая часть всего мирового производства кофе приходится именно на арабику – а это лучшие кофейные зерна. Другая часть приходится на долю робусты, этот вид имеет, на мой взгляд, выраженный горьковатый, дрянной вкус.

В-в-в-в-вишневая бомба

Вообще-то, не предполагается, что сама кофейная ягода будет употребляться за пределами стран, выращивающих кофе. Говорят, что они сладкие, но в то же время ничем не примечательные. Так вот то, что недавно пробило себе дорогу на Запад, – это каскара, напиток, приготовленный из высушенной мякоти кофейных ягод. Он, по-видимому, популярен в Йемене и Боливии, но появилось довольно много модных кафе в Соединенных Штатах, где теперь также подают и продают его. Каскара не похож на обычный кофе – он обладает ягоднофруктовыми нотами, устойчивым, довольно хорошим вкусом и не содержит большого количества кофеина.

Тогда почему же продолжают выращивать и продавать робусту? Для начала, как и предполагает название, кофе этого вида более крепкий. [62] Робуста менее прихотлива, может расти на более низких высотах, чем арабика, и дает больший урожай. Говоря проще: выращивать этот вид кофе дешевле. И неудивительно, что в периоды высоких цен на кофе в условиях плохой экономической ситуации именно робуста проторила себе дорогу к кофейным блендам. Долгое время робуста была основным ингредиентом растворимого кофе, по-видимому, потому, что на вкус кофе и так был дерьмовым, так зачем тратить лишние деньги на зерна лучшего качества?

Другая причина, по которой продолжают производить робусту, заключается в том, что она дает устойчивую крема – кофейную золотистую пенку на поверхности эспрессо. Любители итальянского эспрессо сходят с ума от крема. Поэтому некоторые итальянские бленды эспрессо включают в себя робусту именно по этой причине (я уверена, что цена не слишком высокая), хотя многие обжарщики считают, что оно того не стоит.

Конечно, большая часть арабики довольно скверная – либо из-за плохих условий выращивания, либо из-за неправильной обработки. Но робуста, несмотря ни на что, все равно полный отстой.

Ночи Арабики

Если вы считаете, что вам достаточно знания о двух ботанических видах кофе, черта с два. Существует множество различных сортов и разновидностей арабики, и у каждого своя уникальная характеристика.

Вот лишь немногие заслуживающие внимания.

• Типика. Это оригинальный сорт кофе, который европейцы выращивают во всем мире, из которого появилось большинство других разновидностей кофе. Это как британская рок-группа «The Yardbirds», которая подарила миру таких известных рок-гитаристов, как Эрик Клэптон, Джефф Бек и Джимми Пейдж.

• Бурбон. В начале XVIII века французы посадили черенок типики на острове Бурбон (теперь Реюньон, недалеко от Мадагаскара). В результате естественных мутаций появилась новая разновидность, которая отличается более высокой урожайностью и сладким вкусом. Бурбон (по-английски произносится как «бёр-бон», [63] не так, как одноименный ликер), «погрешив в молодости», распространился по всему миру, обретя много потомственных сортов.

• Пакамара. Вот уж действительно пример настоящего «кровосмешения». Это гибрид разновидности пакас – мутировавший представитель бурбона из Сальвадора и марагоджип – результат мутации из Бразилии, известный прежде всего своими крупными ягодами. Так что, скажу я вам, его мама – это тетка его отца.

• Эфиопское наследие. [64] Помните, как европейцы взяли немного типики из Йемена и наводнили мир его потомством, которое мутировало и прекрасно размножалось (в отличие от европейского дворянства, что довольно забавно, потому что почти все плантации мира зародились благодаря одному черенку кофейного дерева, принадлежавшему Людовику XIV)? А помните, как кофе развивался в Эфиопии, где по-прежнему имеются тысячи местных сортов, которые не размножались от типики? К сожалению, об этих сортах на ботаническом уровне известно немногое, поэтому они, как правило, больше классифицируются по местности, в которой они растут – например, харар, сидамо и наш старый приятель йергачеффе.

• Геша (или иногда гейша), как полагают, отдаленно относится к Эфиопии, но в наши дни выращивается в Центральной и Южной Америке, особенно в Панаме. Этот сорт кофе хорошо известен как один из самых безумно дорогих на рынке из-за его уникальности, относительной редкости и высокопочитаемого цветочного сладкого аромата. В 2010 году лучшие зеленые зерна геши ушли за 170 долларов за фунт.

• SL-28 и SL-34. Порой сорта не мутируют естественным образом – иногда их производят в лаборатории. Кения создает большое количество разновидностей в лаборатории, самые известные из которых – SL-28 и SL-34, созданные компанией «Scott Laboratories». SL-28 устойчив к засухе, в то время как SL-34 разрастается при сильных осадках. Оба они ценятся за фруктовую сладость и многослойную кислотность. SL-28, который обычно превосходит своего «коллегу», особенно известен своим характерным вкусом черной смородины.

• Гибрид тимор. В XIX веке кофейная ржавчина уничтожила большую часть голландских плантаций в Индонезии. Так что им пришлось засадить плантации робустой. В результате скрещивания арабики и робусты на острове Тимор появился естественный гибрид. Этот гибрид обладает устойчивостью робусты к болезням, а все из-за того, что сорт такой дрянной. Тем не менее, поскольку этот сорт является частично арабикой, он может скрещиваться с другими сортами арабики и используется в ряде других гибридов, сохраняя свою устойчивую к болезням суперсилу. Но из-за своего скверного вкуса этот сорт является тем самым неудобным предком, которого не любят признавать.

Расти и созерцать

Теперь мы знаем, что сорт кофе влияет на вкус и аромат напитка. Но что действительно важно, так это где эти сорта были выращены. Как и вино, кофе из разных местностей имеет разные «терруары» [65] – претенциозное слово, в основном относится к таким характеристикам, как почва, климат и география, которые оказывают влияние на все, что там растет. Например, шардоне из Бургундии на вкус очень отличается от шардоне из Калифорнии, а бурбон из Руанды отличается от бурбона из Сальвадора. А жители Нью-Йорка скажут вам, что бублик, который испекли в Нью-Йорке, отличается от бублика, который испекли где-то еще, хотя, наверное, это полная ерунда.

Кофейные деревья, вероятно, можно выращивать в любом месте, где есть солнце, немного дождя и нет мороза. Но вы можете приготовить хороший кофе только из зерен с тех деревьев, которые выращены в определенных регионах. Так же ситуация обстоит и с виноградом. В Южной Дакоте есть виноградники, но это не значит, что из этого винограда получится хорошее вино. Самые лучшие регионы кофе расположены в месте, известном как «кофейный пояс» – это где-то между Тропиком Рака и Тропиком Козерога. Попробуйте представить пространство от Нижней Калифорнии в Мексике до Сан-Паулу в Бразилии на высоте где-то от 3000 футов до 6000 футов и выше.

Перейти на страницу:

Браун Рут читать все книги автора по порядку

Браун Рут - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mir-knigi.info.


Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе отзывы

Отзывы читателей о книге Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе, автор: Браун Рут. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор online-knigi.org


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*