Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Генделев Михаил (книги онлайн бесплатно серия txt) 📗
Более того, я убедил дорогих гостей, что так и следует поедать «жаркоп» из нежнейшей оленины. Вот бедато какая – верят мне люди… Я сознаюсь в подлоге, ибо не могу молчать, фальшь «жаркоп» не дает мне спать спокойно: снится мне «жаркоп». Зарезанные – нет, проданные в публичные дома – нет, а «жаркоп» – да, снится.
Пятое правило реанимации. Жидкое – загустить, твердое разжижить, подгоревшее отскоблить, аромат перебить – то есть изменить консистенцию; не поможет – выбросить.
Разберем наиболее популярные частные случаи дурного обращения с продуктами.
Наиболее частый случай – пересол. Солью можно испортить даже соленый, демократический, отсидевший свое и повидавший всякое хмырь-огурец!
С недосолом, например, всё понятно – на этот случай есть фундаментальные советские руководства. Например, «Книга о вкусной и здоровой пище» (М., Пищевая пром-сть, 1979, с. 87). Цитирую:
Заправка первых блюд. Если готовые щи или борщ покажутся несколько пресными, их можно дополнительно заправить томатными соусами, такими, как «Соус острый», «Соус кубанский» или «Южный». Использование этих приправ особенно удобно, так как не требует никаких затрат труда и времени. Несколько ложек соуса (по вкусу) добавляют в суп в конце разогревания, дают супу прокипеть и подают на стол…
Забавно, что в первоначальном издании книги, вышедшем в 1953 году, эта кулинарная шутка отсутствует… Добавлю от себя: «Если вы случайно переборщили с южно-кубанским соусом, долейте немного воды из-под крана». Этот нехитрый прием тоже не требует ни труда, ни времени, ни мозгов…
Если вы пересолили суп, не пытайтесь создать разведенный соляной раствор! Увеличение количества воды только испортит бульон или отвар – это к гадалке не ходи! Следует отварить в бульоне абсорбирующие овощи, в первую голову корнеплоды (картофель, можно брюкву, тыкву и кабачки, большое количество моркови и т. п.).
Рыбный бульон спасает по извлечении первоначальной (из чего изготовлено) рыбы – ихтиологическая смена. Тут не до жиру: следует процедить бульон, извлечь все пряности и вложить, естественно, без миллиграмма соли, рыбное филе, лучше неразмороженное, и новую смену овощей. Ни в коем случае не следует «улучшать» вкус приправами, возможна исключительно добавка белого вина и сахара. Шансы на выживание супа в этом случае достаточно высоки, хотя добиться аутентичности даже теоретически невозможно.
Говорят, в случае рыбных и овощных отваров панацеей является превращение их в так называемые – бр-рр! – «слизистые супы», путем введения в них крахмала (моя трагическая практика опровергает этот неаппетитный метод, получается соленый клейстер с твердым запахом, наоборот, столярного клея!). Вот именно – бр-р-р!
А вот что, в отличие от поэзии, которая, как сказал поэт А. Верник, «не спасает», – вот что, в отличие от нее, спасает: спасает в стерильной марле изрядная порция риса, геркулеса, перловки или даже пшенки, упакованная в марлю крупа вытягивает соль из раствора. Естественно, будучи извлеченными, ни рис, ни прочие крупяные (господи, только ни в коем случае – никаких макаронных изделий!) не пытайтесь скормить даже кошке. Тем более – не удастся. Соль она и есть соль. Вспомните первое правило реабилитации (см. выше) и поступайте, как герой Бабеля, в одноименном, кстати, рассказе «Соль»:
«И я действительно признаю, что выбросил эту гражданку на ходу под откос, но она, как очень грубая, посидела, махнула юбками и пошла своей подлой дорожкой…»
С рыбой и овощами более-менее теперь всё понятно – трудно, но можно. Как спасти мясо, пораженное солью? С мясом, ежели вы влюблены, сложнее. Итак, зверски пересоленный суп.
Самый надежный способ не выливать пересоленный бульон – это запустить в него бобы, фасоль, чечевицу. То есть удалить из бульона всё лишнее, включая, кстати, мясо, о котором речь пойдет позже. Заново заправить бульон, естественно, не соля и не вкладывая пряности. Если вам не жаль подвернувшийся под руку картофель, ни в коем случае не измельчая, отправить в бульон. Ссыпать в бульон фасоль, лучше красную, минимум треть от объема.
Через час кипения удалить картофель – ибо как справедливо сказано:
«… Если же соль потеряет силу, то чем сделаешь ее соленою? Она уже ни к чему негодна, как разве выбросить ее вон на попрание людям…» (Мф. 5:13), – заложить в суп желаемые коренья и зелень и ждать. Конечно, вы получили не «золотой бульон» и никак не серебряный, а вполне приемлемый овощной суп, но и на том спасибо.
Есть еще один способ спасти пересоленное мясное блюдо системы «суп». Изготовить из него холодец, студень, заливное – в общем, что-то хихикающее. (Соль в заливном и холодном не так бросается на язык.)
Вот тут-то и есть шанс спасти именно пересоленное мясо, для чего его следует нарезать кубиками с гранью эдак с сантиметр или, коли дела столь плохи, расщипать на волокна, снабдить заливное, а также студень и холодец тем, что вы собираетесь в него уморозить (каперсы, корнишоны, свежую зелень, крутые яйца, резаную постную ветчину, зеленый горошек, черта в ступе – кулинарному воображению нет предела), а бульон заправить агар-агаром – в просторечии желатин – не выпаривая до должной консистенции.
Другими словами, вы готовите блюдо не пересоленное, а пикантное. Ежели вы не только пересолили, но и переперчили, перелимонили, перемускатили, перекардамонили и вообще испоганили бульон, то тем больше шансов продать лопухам и гостям из СНГ ваше трясущееся желе за блюдо камбоджийской королевской кухни.
С жарким дело обстоит сложнее. Единственный известный мне способ спасения говядины «Эльтон» и баранины «Баскунчак», курятины «Соликамск», стейка «Солт-Лейк-Сити» и гуляша «Морской Волк» столь чудовищен, что отсохни мой язык.
Как вы уже догадались, речь идет о Молоке Его Матери. Причем как о слабо-кисломолочных продуктах Молока Его Матери системы «вчерашнее молоко», «простокваша», «скисшие сливки», «сметана», так и о сильно-кисломолочных продуктах Молока Его Матери – «йогурт», «лебен» и т. д.
Одним словом, даже отваренное в морской воде мясо, скажем, лося-самца, может быть дотомлено в смеси молока с несоленой водой до гожести. В сильно-кисломолочных – в сочетании с грибами можно спасти даже ляжку обитателя Мертвого моря.
Более того, использование молока в целях получения алиби вашему гастропреступлению иногда сходит с рук и в более тяжких криминальных случаях – переперча.
В принципе, если не приглашать на званый ужин желтушника и язвенника, а обойтись псориатиком среднего калибра, пересоленное или переперченное блюдо спасается добавлением приправ и пищевых добавок (красители не спасают), которых бедолаги не ожидают ни от вас, ни от меню. Я неоднократно реанимировал с помощью сахарка. Казалось бы! Ан нет.
Сахар (главное – не приглашать диабетика) самая известная (и тупая) оппозиция соли. В принципе сахар и соль ходят парами почти в половине записных кодексированных рецептур европейских блюд.
Соль оттеняет сахар и наоборот.
Вплоть до улучшения вкуса кофе добавлением кристаллика соли. Вплоть до сахара в маринадах и рассолах сельди, в хрене, горчице.
Вплоть до подслащенного уксуса.
Вплоть до кисло-сладкого мяса.
Добавки сахара могут перебить даже самую гадкую передозировку из известных мне. Пока я пребывал в эмпиреях, одна работящая, но плохо прогнозирующая Аглая, чтоб порадовать гения (не терплю баб на кухне), умудрилась как-то изготовить щи (кус отличной говядины на сахарной кости) практически из одного лаврового листа.
Лавры и тернии. Лавровый суп. Исходя из места и времени. Я люблю лавры, но предпочитаю деньгами.
Говядина была куплена на последние сиротские деньги (я их с удовольствием отобрал у сирот и усыновленных). Об выбросить не могло быть и речи. Лаврами провоняла и невинная капуста белокочанная, и капуста кислая, и кость сахарная мозговая, и плоть ценного тучного говяды. Лавром пахла Аглая, лавром разило на лестнице.
Закатив скандал, я бросился спасать еду! Отвар слил. Спасти отвар убитого животного не представлялось возможным. Извлек лавровые ветви и сучья. Мостолыгу омыл. Залил холодной водой. Без ничего. Вскипятил. Снял накипь. Слил отвар лавра. Еще раз залил. Еще раз слил отвар лавра. Залил юбилейную мостолыгу по горло сметаной. Добавил столовую ложку пресловутого сахарного песка. Накрыл крышкой и в духовку. На сковороде тем временем с добавлением чудовищного количества свежих помидоров, того же сахарного песка и томатной пасты тушились отжатые бывшие щи. Перед подачей на стол, но еще в духовке в лавровое мясо были сброшены три-четыре гвоздичины.
