Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Гусь с яблоками
♦ Гусь – 1 тушка
♦ Яблоки – 1,5 кг мелких и 8 шт. крупных
♦ Тмин толченый – 1 чайная ложка
♦ Сметана, перец, соль Соус:
♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ бульон мясной – 0,5 стакана
♦ масло растительное – 1 столовая ложка
♦ соль
Тушку гуся опалить, тщательно промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри солью и тмином, нафаршировать мелкими яблоками без семян, отверстие зашить ниткой. Затем обмазать птицу сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Противень поместить в сильно разогретую духовку и жарить гуся до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем огонь убавить до минимума и жарить гуся до готовности, поливая тушку соусом, который образуется во время запекания, при необходимости добавить бульон.
Соус: муку пассеровать на масле, влить сок, выделившийся из гуся, добавить полстакана бульона, довести до кипения и процедить.
Когда гусь будет почти готов, положить на противень крупные яблоки без семян (лучше подходит антоновка) и запечь.
Готового гуся вынуть из духовки, удалить нитки, вынуть яблоки. Тушку уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом. Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять ложкой и разложить на них запеченные яблоки.
Гусь, фаршированный тушеной капустой
♦ Гусь – 1 тушка
♦ Грудинка копченая – 150 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Капуста квашеная – 1 кг
♦ Яблоки – 4 шт.
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Вода, сахар, соль
Квашеную капусту порубить, отжать сок, добавить немного воды и тушить до полуготовности (если капуста не очень кислая, то тушить в капустном соке). Шпик нарезать мелкими кусочками и поджарить вместе с мелко нашинкованным луком, добавить к капусте и тушить до готовности капусты. Яблоки очистить, нарезать кубиками, добавить к капусте. Подсыпать по вкусу сахар.
Гуся натереть солью, нафаршировать капустой, положить на сковороду спинкой вниз, влить немного воды и жарить в духовке до готовности, часто обливая жидкостью.
Готового гуся разрезать на куски. Капусту выложить на блюдо, сверху положить кусочки гуся и залить соусом.
Подать с отварным картофелем.
Индейка, запеченная в духовке
♦ Индейка – 1 тушка
♦ Жир – 100 г
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Майонез, чеснок, петрушка (зелень), соль
Подготовленную тушку индейки натереть солью с толченым чесноком, через 2 часа положить на противень, смазать майонезом, влить стакан воды и запекать в горячей духовке 2–3 часа, время от времени смазывая растопленным сливочным маслом или жиром и подливая воду. В конце приготовления прикрыть индейку плотной бумагой и уменьшить нагрев.
Птицу перед подачей нарезать на порции, выложить на блюдо.
Подать в горячем или холодном виде, украсив веточками петрушки.
Индейка «Новогодняя»
♦ Индейка – 1 тушка около 2 кг
♦ Печень индейки
♦ Говядина (мякоть) – 200 г
♦ Ветчина – 100 г
♦ Грудинка копченая – 100 г
♦ Грибы сухие – 30 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Сыр тертый – 2 столовые ложки
♦ Вино белое сухое – 1 рюмка
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Орехи грецкие – 4 шт.
♦ Сальвия – 1 веточка
♦ Розмарин – 1 веточка
♦ Орех мускатный тертый, масло растительное
♦ Перец черный молотый, соль
Индейку промыть и обсушить. В миске с горячей водой замочить грибы. На сковороде с небольшим количеством сливочного масла обжарить до золотистого оттенка мелко нарезанную говядину и хорошо процеженные грибы. Мясо и грибы переложить в миску. На ту же сковороду положить кусочек сливочного масла, слегка обжарить мелко нарезанную печень и добавить к другим компонентам.
Приготовить соус бешамель из 20 г сливочного масла, молока и муки, посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом и снять с огня. В миску с мясом и грибами добавить мелко нарезанную ветчину, тертый сыр, яйца, соус бешамель, толченые грецкие орехи, посолить. Смесь тщательно перемешать, заполнить ею индейку и зашить нитками. К грудке индейки привязать ломтики копченой грудинки толстой ниткой или шпагатом. Птицу уложить на противень, сверху положить стружку из сливочного масла. Индейку смазать несколькими чайными ложками растительного масла, приправить сальвией, розмарином и поместить в горячую духовку (190 °C). Когда индейка приобретет золотистый оттенок, сбрызнуть ее белым сухим вином. После того как оно испарится, влить несколько чайных ложек горячей воды. Оставить в духовке на 2 часа, затем вынуть, отвязать грудинку и снова поставить в духовку на 20 минут. Снять нитки. Подать к столу с тушеными овощами.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Биточки из рыбы
♦ Рыба свежая – 750 г
♦ Шампиньоны свежие – 200 г
♦ Хлеб белый – 100 г мякиша
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сок виноградный – 1 стакан
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки
♦ Перец, соль
Рыбу очистить, вымыть, освободить от костей и пропустить ее через мясорубку. Мякиш белого хлеба замочить в молоке, отжать и тоже пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Все смешать, посолить, поперчить.
Из фарша сделать битки, разместить их в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы. Сбрызнуть маслом, залить подбродившим виноградным соком так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Кастрюлю накрыть крышкой и варить в течение 15–20 минут. По окончании варки бульон слить в другую кастрюлю для приготовления соуса. Кастрюлю с бульоном поставить на огонь и довести до кипения. Затем добавить муку, смешанную с 1 столовой ложкой масла и в течение 3–5 минут прокипятить. Соус снять с огня, добавить в него желток, растертый с 2 столовыми ложками масла, посолить и процедить.
При подаче на стол рыбу залить приготовленным соусом, гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле, или отварным картофелем.
Котлетки из судака
♦ Филе судака – 200 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Маргарин – 1 столовая ложка
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Сухари панировочные – 3 столовые ложки
♦ Перец, соль
Льезон:
♦ яйца – 2 шт.
♦ молоко – 0,5 стакана
Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку, в фарш добавить перец и соль и хорошо взбить. Сформовать из него лепешки, на середину каждой положить кусочек сливочного масла и с помощью влажной салфетки завернуть в виде колбаски.
Взбить яйца с молоком. Колбаски смочить в льезоне, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре.
К готовым котлетам подать жареный картофель соломкой и зеленый консервированный горошек.
