Чай и водка в истории России - Похлебкин Вильям Васильевич (читать книги бесплатно полные версии txt) 📗
Понимание этого факта, естественно, не могло оставаться неизвестным в первую очередь для тех, кто производил водку, то есть для фармацевтов и кружечных голов, а в более широком социальном смысле — для обитателей монастырей, монахов-винокуров. В своём бытовом языке они могли поэтому не придерживаться формальных различий и называть водкой также и напиток, а не только лекарственное снадобье на основе водки. Но такая вольную терминологию могли, конечно, употреблять лишь как жаргон в определённой социальной среде.
3. XVII век. Уже в середине XVII века встречаются письменные документы, где слово «водка» употреблено для обозначения напитка. Так, в челобитной архимандрита Варфоломея от 1666 года читаем: «А старец Ефрем… ныне живёт в келье, а то питьё, вино и водку привозили дети его тайно».
Здесь термин «водка» употреблён для обозначения напитка явно в силу необходимости отличить в одной и той же фразе виноградное вино от хлебного, то есть от водки.
Автор челобитной не мог в данном случае избежать употребления жаргонного слова, не исказив содержания, сути своего сообщения. Во всех иных случаях, когда обстоятельства не вынуждали к такому словоупотреблению, в XVII веке стойко продолжали пользоваться термином «вино» для обозначения водки. Таким образом, в XVII веке в бытовом языке именование водки водкой знали, но применяли лишь при определённых обстоятельствах.
Важно отметить, что уже с середины 30-х годов XVII века все иностранные путешественники, посещавшие Россию, подчёркивали в своих записках высокие качества и особый характер русской водки, хотя и называли её теми же терминами, что и хлебное вино на немецком или шведском языках, то есть «brandtwein» или «brannvin». Однако шведский резидент при дворе Алексея Михайловича, проживший в Москве длительное время, Иоганн де Родес в своих донесениях в Стокгольм применяет для обозначения русской водки иной термин — «hwass». Некоторые историки воспринимали этот термин как результат недоразумения, полагая, что Родес имел в виду квас или называл водку квасом в силу своей якобы неосведомлённости, по ошибке. Однако неоднократное употребление этого термина в соответствующих контекстах даёт полную возможность идентифицировать его только с водкой. Да и было бы странно допустить возможность какой-либо ошибки со стороны человека, превосходно знакомого с русскими условиями того времени. Слово «hwass» скорее должно было походить с точки зрения Родеса на «wasser», то есть на воду, чем на квас, ибо для него решающим обстоятельством при поисках сходства не могли служить русские фонетические признаки. Если обратиться не к фонетике, а к смыслу данного слова, то окажется, что на старошведском языке «hwass» означает нечто «острое, пронзительное, крепкое». В то же время на общем языке всех иностранных жителей Москвы второй половины XVII века (а этим общим языком был ломаный немецкий, или московский жаргон немецкого языка, на котором объяснялись и «кесарские», и ганзейские, и ливонские, и голштинские, и голландские «немцы») слово «hwass» или «hwasser» было либо равнозначно «wasser», то есть воде, либо стояло к нему настолько близко, как к воде по-русски стоял её деминутив водка.
Если вдуматься, то Родес не случайно изобрел для русского хлебного вина-водки именно такое «иностранное» название. Он подыскал в шведском языке слово, которое по смыслу означало «крепкое», а на специфическом московском жаргоне иностранцев означало «вода». В целом «крепкая московская вода» очень удачно передавала непереводимое ни на один иностранный язык понятие «водка». Необходимость же различать русскую, московскую водку от немецкого «brandtwein» или шведского «brannvin» и украинской (черкасской) «горилки» продиктована уже в это время существенными качественными отличиями русской водки, связанными с применением специфических и оригинальных материалов для её очистки, незнакомых на Западе. (Подробнее об этом будет сказано в разделе о технологии производства водки.)
Таким образом, во второй половине XVII века и русские, и иностранцы стали употреблять для обозначения русской водки термин, отличающий её от такого же продукта, но получаемого в соседних странах — Германии, Швеции, Польше, Украине. Это значит, что водка уже в это время обладала особым специфическим качеством, отличающим её от ряда аналогичных хлебных спиртных напитков.
4. XVIII век. В XVIII веке слово «водка» впервые употреблена в официальном языке, но не как основное, полноправное, а как второй синоним. Особенно часто термин «водка» употребляют во второй половине XVIII века, но и в этих случаях, когда дело касается официальных актов, справочников, словарей к слову «водка», помещаемому без всяких пояснений, всегда следует отсылка: смотри «вино». И именно под этим всё ещё официальным термином водку и рассматривают.
Но водками без всяких оговорок в XVIII веке называют лишь те водки, которым приданы дополнительные вкус, аромат (запах) или цвет, то есть всё то, что передвоено вместе с растительными травными, ягодными, фруктовыми и даже древесными добавками, то, что приобрело от этих добавок вкус, запах или только цвет. Поскольку для получения такого продукта всегда необходимо передваивание, то часто для краткости этот вид водок называли также двоенными водками либо обозначали вид этих двоенных водок — анисовая, тминная, померанцевая, перцовая и т.д. Все эти водки были прямыми наследницами лекарственных водок XVI — XVII веков и точно копировали, повторяли их по своей технологии. Единственное различие их состояло в том, что их сдабривали не лекарственными, а пищевыми или вкусовыми компонентами. Но это было различие не по существу, а лишь по форме.
В то же время собственно лекарственные, травные настойки превращаются в «просвещенном» XVIII веке в тинктуры, по западному образцу, но получают в случае применения их как напитков наименование ерофеичей (с 1768 г.) [143]. Ерофеичи не разбавляют водой и потому не включают в разряд водок. Их крепость держится на уровне 70 — 73°. В конце XVIII века слово «водка» относится к трём видам напитков. Чтобы различить их между собой, известный русский врач и естествоиспытатель Н.М. Максимович-Амбодик предложил в 1783 году ввести термины: «водки перегнанные (или двоенные), „водки настоенные“ и „водки сладкие“, а точнее — „подслащённые“, или „тафии“, „ратафии“.
Эти термины не вошли в бытовой язык, их изредка употребляли лишь в медицинской терминологии того времени. Перегнанные водки и в первой половине XIX века продолжали называть вином, за подслащёнными сахаром и фруктово-ягодными сиропами водками утвердился термин «ратафии», вошедший во всеобщее употребление во второй половине XVIII — первой половине XIX века и фактически удерживавшийся на протяжении всего XIX века, а за ароматизированными водками как детищем XVIII века утвердился термин «русская водка» без определения «настоенная». Так что к началу XIX века под словом «водка» понимали исключительно ароматизированные водки, изготовленные по способу XVIII века.
Таким образом, бесцветную и «чистую» водку не только в XVIII веке, но и в XIX веке продолжали именовать исключительно вином.
В то же время в XVIII веке встречается весьма часто термин «водка вполу простого вина», или «водка вполы от простого вина». Этот термин применяли для обозначения чаще всего полуфабриката, предназначенного для дальнейшего изготовления либо лекарства, либо напитка. Он означал добавление воды ровно вполовину от объёма спирта, полученного после перегонки раки, то есть треть воды по отношению к объёму спирта второй перегонки — излюбленное соотношение в русском винокурении. Эта водка не всегда шла как напиток (её крепость примерно держалась на уровне 18°). Чаще всего она служила основой для дальнейшей перегонки (т.е. для двоения).
Итак, слово «водка» со второй половины XVIII века признано как полуофициальный термин в отношении бесцветной водки — хлебного вина и как официальный термин в отношении ароматизированных и подкрашенных двоенных водок. Но эти последние называют уже не просто водкой, а русской водкой. В то же время лекарственные (зельевые) водки утрачивают это наименование и переходят в разряд тинктур, или ерофеичей, то есть в чисто медицинские понятия.
