Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Генделев Михаил (книги онлайн бесплатно серия txt) 📗
Если в гусе есть печенка – это крупно повезло. Если в гусе печенку и потроха изъяли, я, грешным делом, укладываю в фарш 2-3 рубленые куриные печенки. Еще раз тщательно перемешиваю фарш, солю его и фарширую птичку. После чего птица отправляется на противень, противнь – в духовку; в последние 10 минут перед изъятием – я глазирую тушку, нанося венчиком взбитые с сахаром белки. Лучше всего подать гуся, а данный этот гусь – гусь по-валлийски – все-таки с яблоками! Причем яблоки в сем сценарии можно приготовить двояко: выложить их, цельные, но с аккуратно удаленной сердцевиной на противень в духовку в последние три четверти часа перед подачей, или, что значительно пристойнее, отдельно приготовить их в закрытом сотейнике, в сгущенном соке жаркого.
Сразу же, уронив слезу, предложу вашему вниманию рецепт «Гуся Не Богатого, а Бедного Репатрианта».
С тела бедного гуся срезать жир. Весь! Жиру мы найдем применение, будьте спокойны! По удалении сала от тушки остается средняя куропатка. Срезанное сало и кожу нарезать, отдельно поджарить с луком – получается так называемые «гривэнэ», «грибенес» или «гриви» – как утверждается, национальное блюдо еврейской кухни.
Кстати, хорошо, что напомнили: сейчас мы быстренько и параллельно создадим еще один кулинарный шедевр. Кулинарный шедевр «наша шейка», на идиш – «хелэль», или «гефилте гелзеле».
Стакан гусиных шкварок, полстакана манной крупы, черный перец, соль, две столовые ложки пюре сырого лука, один желток. Снять кожу с шейки гуся, набить вышеизложенным, зашить. Обжарить рядом с тушей гуся в любой рецептуре, ежели на противне в духовке, но соображая, что шейка готовится не 2-3 часа, как гигантская птица, а максимум час, и склонна подгорать.
Вернемся к бедной птичке.
Здесь есть два варианта: если лень и если – из любви к искусству. Если лень. Тушка гуся безжалостно расчленяется и быстро до корочки обжаривается – предварительно наперченная строго черным перцем, присыпанная сахаром и подсоленная, в гусином же, предварительно вытопленном (из-под шкварок), жире. После чего гусятина погружается в латку и с небольшой водой тушится час. В латку, под крышку, заваливаются нечищеные, но с удаленной сердцевиной яблоки. (Вариант: не яблоки, а смесь 1:1 свежей и квашеной капусты.) Еще через час в латку высыпаются шкварки. Вкусно, нетрудоемко, но простовато. Лучше обкорнанную тушку сохранить в целостности, обжарить, именно после обжарки до корочки набить яблоками и шкварками, поместить в латку, поверху завалить квашеной капустой и тушить до готовности. Изумительный эффект наблюдается при добавлении в гарнирную капусту вульгарного чернослива без косточек.
Но перейдем к более сложным новогодним рецептам.
Купите каштаны, прокалите их на противне. Облупите. Нафаршируйте внутренность гусака (цельного) подсоленными каштанами в смеси с потрохами (как гусиными, так и по возможности). Данный гусь лучше всего смотрится запеченным в духовке в компании с набором овощей: картофель, батат, репа, тыква. Можно и кабачки.
А вообще, традиция предпосылает снабжать гуся, который, по цивилизованности нас, грешных, канает за дичь, – снабжать гусиное мясо кисло-сладкими гарнирами. Верней, к тяжелым гарнирам – картофелю, гречневой (Гомель), пшенной с черносливом (Лодзь) каше – подавать гарнитуры: кисло-сладкое варенье в смеси со сгущенным соком-соусом из-под жаркого. Варенья могут быть самыми незатейливыми (бруснику и клюкву не достать), но предпочтительнее слива, алыча, кизил, барбарис. Можно подать вишни из компота, спрыснутые лимоном. Но давайте выпендриваться.
К сведению, именно для этого, вполне аристократического блюда годится наш небогатый гусак. Тело гуся разрубить на 4 части. Срезать кожу и весь внутренний жир. Сало вытопить. Куски натереть со всех сторон крупной солью (три четверти стакана на одного гуся) и в таком виде положить в плотно закрытой кастрюле на трое суток в холодильник или на пять-шесть часов в морозилку. В должное время извлечь части птицы и тщательно отмыть. В вытопленный жир, предварительно его распустив, в сотейник полностью погрузить гусятину и тушить не менее 3 часов под крышкой, до не бордового при проколе, а слабо розового цвета сока. Ах да, жирок, в котором тушится гусь, слабо сластится, добавляется сок одного лимона и черный перец. Далее, сок из-под гуся процеживается, гусь охлаждается, помещается в герметическую посуду, заливается жиром, закупоривается. Не менее чем на трое суток. Перед подачей на стол разогревается. В качестве гарнира французы рекомендуют банальный разварной картофель, зеленый горошек, четвертушки круто сваренных яиц и чечевичную тюрю всё с теми же шкварками.
На вкус не банально, хотя почему он по-французски?
Оригинальнейший рецепт, весь пышущий благородством от лаконичности, я раскопал в кулинарной книге, где его какие-то проходимцы выдали за средневековый испанский. Приказываю именовать его «ГусьИдальго».
Из туши гуся удаляем все лишнее. Гусь фаршируется смесью этого всего лишнего с чесноком, мякишем белого хлеба, красным перцем. Естественно, солится. Обжаривается, вернее, томится в духовке, будучи поливаем лимонным соком. Просто лимонным соком – без ничего. А вот подается с сырыми фруктами и обжаренным в вытопленном жире на противне – пропитанным этим жиром – белым хлебом.
Знаете что? Сейчас я предложу вам два на выбор гипотетических, но реальных кулинарных шедевра! Конечно, ваше дело, готовить или не готовить эти блюда на Кристмас, к Началу Календарного года, Новому году, Дню обрезания Христова, Введению Богородицы во Храм, Православному Рождеству, Старому Новому году…
Приготовить фарш из равных долей гусиного (элегантно подрезанного изнутри) мяса и свинины. Хорошенько проперчить его. Добавить – я это всерьез! – стакан пива с 2-мя желтками, остальные пряности – немного мускатного ореха, соль. Набить гуся, зажарить в духовке, поливая последний час пивом. Кошерный вид этого блюда – вместо постной свинины – куриная грудка.
Дальше…
Вы знаете, как делают котлеты по-киевски? Так вот, напластать гусиные шницели, взбить в плоскости сливки со сметаной, обернуть косточку, внутрь уложив вместо сливочного масла готовые гусиные шкварки, запанировать.
Всё ясно? Засим, на финише, дадим подлинный апофеоз! Исключительно для богатеев, «новых русских» и азартнейших наших адептов. Господа курсанты! Не поскупитесь! Будьте как бургундцы! Ну что вам, жалко – хоть раз в году побыть как бургундцы!
Подготовьте крупного и жирного (!) гуся к жарке целиком. А дальше – интересней. К жарке целиком подготовьте также: одну курицу; одного голубя (можно одну куропатку или перепела из тех, что, размером с кулак, продаются в буржуйских суперах). Вы следите за полетом бургундской фантазии? Далее всё логично. Из курицы и гуся острым ножом, не повреждая шкурки, удаляется, по возможности, остов. Из перепела – только внутренности. В курицу всобачивается перепеленок. В перепеленка вбивается гусиная печенка. Далее – как в матрешке: перепеленка в куру, куру в гуся, незаполненное пространство забивается свободной смесью куриного и гусиного мяса с прибавкой сливово-луковой массы (пюре) и добавкой красного сухого вина. Пряности: сухая петрушка, имбирь, мед. Как в матрешке, но по системе Кощея Бессмертного (на киевском языке «задохлик невмерущий»). Этот бронтозавр жарится при не самых высоких температурах в духовке не менее четырех часов и глазируется смесью сливово-яблочного пюре и меда. При подаче на стол правильно приготовленный гусь должен буквально фонтанировать при каждом надрезе струями восхитительного сока! Не знаю, как бургундцы, но я запивал его водкой, и это совсем не портило вкус.
