Мои оригинальные рецепты (Часть-5) Салаты и закуски, Десерты и напитки - Абдуллаев Марат (книги серия книги читать бесплатно полностью txt) 📗
2. Кусочек очищенного имбирного корня - примерно с пол пальца величиной
3. Пару зубков чеснока
4. Кусочек очищенного от семян и перегородок острого перца. Величину этого кусочка вы должны определить сами, в соответствии с избранным сортом перца и своими пристрастиями к острому.
Перемалываем весь этот набор до состояния кашицы.
Вновь ополаскиваем процессор и закладываем в него примерно две трети от общего количества отваренного риса. И - перемалываем, причем добросовестно, в пастообразную субстанцию. Чем больше и тщательнее мы перемалываем, тем лучше потом будут лепиться пончики.
Теперь возьмем подходящую чашку, положим в нее перемолотый рис. Затем - оставшуюся часть отваренного риса. Затем - смолотую смесь кинзы, перца, чеснока и имбиря. Добавим две чайные ложки сахарного песка. Чайную ложку молотой куркумы. Две столовые ложки соевого соуса (или пару небольших щепоток соли). Выжмем сок половины лимона, а ещё лучше - лайма.
Получившуюся смесь тщательно, на совесть вымесим и начнем, собственно, формировать пончики. Я их сделал размером с шарик для пингпонга - исключительно из лени и исключительно из желания понять свойства непривычной для меня панировки. Вам я советую делать пончики чуть поменьше - с грецкий орех, не прогадаете. Сформированные пончики тщательно запанируем в перемолотых орешках.
В подходящей посуде разогреваем необходимое для обжарки во фритюре количество растительного масла и в несколько приемов обжариваем запанированные пончики до хорошего золотистого цвета.
Они особенно хороши с соусом для обмакивания, сделанного на острой томатной основе, например, с таким.
В заключение - еще несколько слов о неожиданной стороне ореховой панировки. Она не только не пускает масло внутрь запанированного продукта, но и сама, в отличие от большинства других видом панировки, его не вбирает. Это раз. И два - панировка (а точнее - поджаристая корочка на продукте) остается хрустящей даже на следующий день, после повторного разогрева. Вот оно как.
Гороховое пюре на сливках с "акцентом"
Что верно, то верно: варка каши из обычного гороха, конечно, не есть бином Ньютона. Это великолепное, богатое протеинами, очень вкусное, простое и относительно быстрое в приготовлении блюдо знакомо каждому из нас. Правда, скорость его приготовления зависит от того замочен горох предварительно на несколько часов или нет. Если да, дальнейшее действительно просто. Но это при условии, что у вас нет желания как-то акцентировать "просто гороховую кашу". Но у вас такое желание обязательно появится, тем более, что соус к "просто каше", который мы подразумеваем под "акцентом", тоже не есть бином Ньютона. Все дело в соединении простых вещей. В конце концов знаменитый хумус, который является близким родственником нашей "просто каши", становится хумусом благодаря тахинной пасте.
Для начала, если все-таки недосуг было горох вымачивать, просто промоем его под струей воды (примерно полкило гороха - это три полновесные порции) в дуршлаге или в подходящей миске, несколько раз сменив воду.
Промытый горох поставить вариться, чуть его подсолив, в довольно внушительном объеме воды: на полкило сухого гороха её понадобится не менее двух литров, а вот на предварительно размоченный - литр. После первого закипания воды снимем пену и дальнейшую варку продолжим при очень умеренном кипении, пока горох полностью не разварится. Не забудем время от времени его перемешивать. Причем, по мере разваривания гороха и убывания воды помешивать нужно будет чаще, чтобы горох не прилип к донышку кастрюли. Когда горох полностью разварится, добавим к нему 200 граммов 15-20-процентных сливок и продолжим варку.
Задача довести горох до пюреобразного состояния (при постоянном перемешивании), причем так, чтобы водо-сливочная смесь полностью не выпаривалась (для этого подливается немного кипятка при необходимости). Как только горох гпревратится в пюре, кастрюлю можно снять с плиты и, плотно накрыв её крышкой, выдержать пюре ещё 10-15 минут. За это время он окончательно дойдет до правильной кондиции.
Какой-либо "сопроводительный соус к пюре можно делать, а можно и не делать. Вариантов таких соусов масса - от пестрых кисло-сладких овощных до "нейтрально"-фруктовых. К этому пюре (за то время пока горох ещё варится) можно сделать такой: нарезать тонкими кольцами две средние головки лука и обжарить с несколькими кусочками острого перца в50 граммах распущенного сливочного или топленого масла. Обжарить до легкого золотистого цвета, не злоупотребляя температурой, особенно если речь идет о сливочном масле - иначе масло начнет гореть.
Как только лук обжарится, добавим к нему хороший спелый мелко нарезанный помидор (или ложку томатной пасты).
Смесь лука и помидора обжаривается так, чтобы влаги практически не осталось. После этого можно добавить рубленую зелень - кинзу или петрушку, примерно столовую ложку.
А вслед за зеленью - примерно полстакана красного сухого вина.
Доводим соус до кипения, чуть солим, пробуем. Если он покажется кисловатым на вкус, отбалансируем кислоту парой щепоток сахарного песка. Затем поварим еще 5-7 минут на слабом огне. Готовый соус выкладываем на гороховое пюре непосредственно в порционной тарелке. Вот так:
Нут, томленный в водочной бутылке
Какая-то сермяжная истина все же есть в некоторых старинных способах приготовления блюд, несмотря на некоторую казусность этих способов. Готовишь, допустим, пити в горшочке под крышкой - у блюда один вкус. А приспособишь вместо крышки толсто раскатанное тесто - вкус уже другой. Почему так происходит - загадка… Может, просто не следует задаваться вопросами и положиться на многовековой опыт? Вот, допустим, в крестьянских семьях Тоскании исстари томят белую фасоль в… больших бутылках из-под кьянти. До чего же это вкусно, друзья мои, хотя так и подмывает спросить: "Почему в бутылке, а не в кастрюле или горшочке, на худой конец?". Однако - в бутылке. И есть, оказывается, разница между блюдами, приготовленными в разной посуде, как ни крути. Нужно только попробовать, чтобы сравнить и чтобы это понять. Попробуем, заменив фасоль на нут, а бутылку из-под кьянти - водочной бутылкой? Сути процесса и сути результата это подмены все равно не изменят. Хотя, разумеется, желающие могут взять фасоль.
