Online-knigi.org
online-knigi.org » Книги » Дом и семья » Кулинария » Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (книги онлайн бесплатно .TXT) 📗

Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (книги онлайн бесплатно .TXT) 📗

Тут можно читать бесплатно Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (книги онлайн бесплатно .TXT) 📗. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте online-knigi.org (Online knigi) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:
Русская кулинарная книга. Кушать подано! - povar.png

Ингредиенты:

6 яиц, кусок сыра твердых сортов, 1 ст. ложку панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 6–10 шт. шампиньонов, полстакана жирных сливок, 1 луковицу шалота, соль.

Вот и настал черед Супа «Прентаньер», супа из ранних овощей, само название которого в переводе с французского означает «весенний».

Вначале надо сварить желтый мясной бульон. Для осветления бульона и придания ему прозрачности в него можно положить оттяжки (немного мясного фарша, смешанного с двумя яичными белками и стаканом горячего бульона или воды). Под конец варки оттяжка свернется, ее будет надо вынуть половником (дуршлагом), а сам бульон процедить. Бульон надо посолить. Из приправ можно использовать при варке гвоздику, горошины черного перца и немного толченого мускатного ореха.

Пока бульон варится, тушим в сотейнике на сливочном масле очищенные и мелко нарезанные (кубиками) морковь и капусту. Делаем это около четверти часа. Очищаем и мелко нарезаем так же кубиками молодой картофель, молодую редьку или репу, спаржу, зеленые стручки гороха (тут режем абы как – все равно кубиков не выйдет) и цветную капусту.

Готовый бульон процеживаем и закладываем в него все овощи. Варим около 20 минут под крышкой на среднем огне. Под конец варки выправляем на соль.

Разлитый по тарелкам суп можно посыпать измельченной зеленью укропа.

Русская кулинарная книга. Кушать подано! - povar.png

Ингредиенты для бульона:

около килограмма говяжьих костей с остатками мяса на них, горсть мясного фарша, 3 яйца, соль, 2–3 гвоздики, щепотка мускатного ореха, соль.

Ингредиенты:

1 морковь, 2 картофелины (при возможности – молодой картофель), 1 редька (маленькая репка), 2–3 ростка спаржи, половина маленького кочана капусты, горсть зеленых стручков гороха, 1–2 соцветия («головки») цветной капусты, немного свежей зелени укропа, соль.

К этому супу хорошо подать кнель (маленькие клецки) из курицы. Елена Молоховец советовала делать кнель следующим образом: «Взять курицу, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить 1/2 французской булки, 1 яйцо, 1/8 фунта масла, соли, 1/2 мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другой ложкой снять эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскипятить их. Когда будут готовы, откинуть на решето».

Филейчики из дроздов с трюфелями готовить сложно. Нет, не так сложно разжиться трюфелями. Сложность в другом – вы дрозда когда-нибудь видели? Размеры представляете? Правильно: малюсенькая такая птичка двадцати сантиметров в длину. Так вот ее надо разделать, добраться до филе, аккуратно его вырезать, слегка отбить… Работа кропотливая до невозможности. Один неверный шаг, то есть – одно неверное движение руки, – и дрозд ваш безнадежно испорчен.

Отбитое (отбитое у дрозда в полном смысле этого слова!) филе посыпается солью и тушится под крышкой на слабом огне в большом количестве сливочного масла вместе с нарезанными пластинками трюфелями. Примерно через полчаса добавляется полстакана мадеры и тушение продолжается еще минут пятнадцать.

Русская кулинарная книга. Кушать подано! - povar.png

Ингредиенты на две порции:

филе 4 дроздов, полстакана растопленного сливочного масла, полстакана мадеры, 2–4 трюфеля, соль.

Смешались в кучу блюда, люди, и залпы тысячи бутылок слились в протяжный гул…

Первая Мировая война и последовавшие за ней потрясения буквально взбаламутили всю страну, перемешали людей, срывая их с веками насиженных мест, перетасовали, словно карты в колоде.

Вильям Похлебкин писал: «Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений; значительно изменился и пополнился ее репертуар, причем на самом широком народном уровне, а не на узко-ресторанном, как было в прежние времена.

Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы – свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск – Тула – Пенза – Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье; из Новороссии в русские города был занесен в 20-е годы обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное; петербургские новомихайловские котлеты (из меню ресторана Купеческого клуба), неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропадского (1918 год) на Украину и спустя несколько лет превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины – вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи (правда, с добавлением к нему русской кислой капусты). Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных блюд, так называемые «диетические» блюда, под которыми с 20 – 30-х годов подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с широким проникновением евреев на восток от прежней «черты оседлости» (линия Рига – Могилев – Гомель – Киев – Херсон), за которой они не имели права жить при царском правительстве».

Да, только в Советском Союзе в меню обычного ресторана – тогда вообще все рестораны (разве что кроме заведений в прибалтийских республиках, отчаянно цеплявшихся за свою самобытность) были похожими друг на друга, ибо создавались и работали они по единому стандарту – так вот, только в меню советских ресторанов соседствовали друг с другом украинский борщ и грузинский суп-харчо, сибирские пельмени и котлеты по-киевски. В стране родилась новая кухня – интернациональная и в большинстве своем невкусная.

Понятия «вкусно – невкусно», заменились понятиями «съедобно – несъедобно». Отсюда и пошла деградировать советская, в просторечии – «совковая» кулинария.

«Книга о вкусной и здоровой пище», неоднократно издававшаяся в советский период, причем громадными тиражами, большей частью выполняла не кулинарно-просветительскую, а психотерапевтическую функцию. Почитаешь – и на душе легче стало. Советский народ вел полуголодный, весьма аскетичный, во многом – подвижнический образ жизни, и было ему не до разносолов. Сыт-пьян – и ладно..

В литературе, созданной по канонам социалистического реализма, описания блюд уступили место описанию изобилия вообще. Мнимого, надо сказать, изобилия. Так, например, в романе «Кавалер Золотой Звезды» (сейчас это произведение забыто, но когда-то его автор был награжден Сталинской премией) можно было прочесть: «Чего-чего только на них не было, и все в таких щедрых порциях, что посмотришь и невольно скажешь: «Да, народ здесь живет в достатке!» Если подана баранина – то кусками в килограмм весом; если стоит жареная картошка – то облитая жиром и в огромных мисках; если подрумяненные гуси или куры – то расставлены они по всем столам; если мед – то в черепяных чашках, хоть зачерпывай ложкой; если подан хлеб – то непременно в ситах; если редиска – то красная стежка так и тянется из конца в конец; если молоденькие огурчики – то полные ведра…»

Перейти на страницу:

Сазонов Андрей читать все книги автора по порядку

Сазонов Андрей - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mir-knigi.info.


Русская кулинарная книга. Кушать подано! отзывы

Отзывы читателей о книге Русская кулинарная книга. Кушать подано!, автор: Сазонов Андрей. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор online-knigi.org


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*