Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
№ 829. Кисель молочный. Молоко кипятят, растворяют в нем сахар, добавляют ванилин, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают, помешивая, кисель. Можно готовить кисель и из молока, разведенного водой.
Молоко 950 или молоко 700 и вода 250, сахар 80, крахмал кукурузный 50, ванилин.
№ 830. Кисель кофейный. Варят кофе, соединенный с молоком, кипятят и варят кисель, как и молочный.
№ 831. Кисель царский или боярский. Если говорят, что для киселя и царя место найдется, то об этом киселе можно сказать, что и у царя место для него всегда найдется. Готовят его так же, как и молочный кисель, но не на молоке, а на сливках.
Густые кисели можно готовить любые, но чаще всего их варят из прозрачных ягодных сиропов (клюквенный и др.) и подают с молоком.
№ 832. Кисель из клюквы густой. Варят сироп и делают кисель так же, как и жидкий, но крахмала берут больше (80 г на 1 л киселя) и после заваривания варят при слабом кипении еще 6–8 мин. Кисель сразу разливают в посуду и после охлаждения подают с кипяченым холодным молоком или сливками.
№ 833. Кисели разные. Можно готовить самые разнообразные кисели в любое время года из самых разных продуктов. Приведем некоторые рецептуры.
Ржаные сухари заливают горячей водой, настаивают, настой сливают, добавляют лимонную кислоту, сахар и делают кисель.
Заварку чая разводят водой, добавляют лимонную кислоту, немного красного вина и заваривают кисель.
Сладкий миндаль толкут, заливают чуть теплой водой, настой сливают, выжимки вновь заливают водой, настой сливают. Полученное крахмалистое молочко разводят кипяченым коровьим молоком (1:1 или 1:2), добавляют сахар, растворяют его и заваривают миндальный кисель.
Мед разводят водой, кипятят, снимают пену и на этом сиропе делают кисель.
№ 834. Кисель многослойный. Готовят два-три вида разных киселей (густых), наливают в посуду слой одного киселя и, когда он почти застынет, наливают следующий слой киселя другого цвета и т. д., затем ставят в холодильник и дают хорошо застынуть.
Желе
Желе появилось после того, как в обиход вошел рыбий клей или желатин. Правда, сначала его не умели хорошо очищать и использовали только для приготовления заливных холодных блюд. Готовили вначале желатин из рыбьей чешуи, ценился он очень высоко, и приготовление его было монополией государства и монастырей. Для приготовления сладких блюд его практически не использовали.
Позднее научились делать желатин из костей. Название его перешло к нам из французского языка, а происходит оно от латинского слова, обозначающего «замерзший, застывший». Из французской кухни перешли к нам блюда с желатином — желе, частично потеснившие в ресторанной кухне кисели.
Желатин растворяют в горячей воде. После остывания такой раствор застывает в виде студня. Температура плавления этого студня зависит от концентрации желатина. При комнатной температуре (около 20–23 °C) студень с содержанием 4 % желатина не плавится. Поэтому для получения желе берут на 1 л сиропа 40 г желатина не плавится. Так как даже хорошо очищенный желатин имеет примеси, то его заливают восьми-, десятикратным количеством холодной воды, дают набухнуть в течение 20–30 мин, излишнюю воду сливают, с набухшим желатином делают желе.
Сироп, в принципе, готовят так же, как и для киселя, но вместо крахмала кладут набухший желатин и, непрерывно мешая, растворяют его. Затем желе разливают в формочки, ставят на холод. Перед подачей формочку на 1–2 с ставят в горячую воду и желе выкладывают на вазочки, блюдца или другую посуду. Формочки для желе могут быть самой разнообразной формы.
В связи с тем что сироп для желе готовят так же, как и для киселей, то далее приводится описание только отдельных видов желе, приготовление которых имеет свои особенности.
№ 835. Желе из фруктовых соков. При отсутствии свежих ягод и фруктов можно приготовить желе из любых фруктовых соков, имеющихся в продаже. Желатин замачивают в большом количестве холодной воды. Сок выливают в эмалированную посуду, разводят холодной водой до желаемого вкуса, если нужно, добавляют сахар, лимонную кислоту. По возможности быстро этот сироп доводят до кипения, кладут замоченный желатин и, непрерывно мешая деревянной лопаточкой или ложкой, продолжают нагревать, пока весь желатин полностью растворится. Затем его разливают в формочки, охлаждают, ставят в холодильник до полного застывания. Перед подачей формочку опускают в горячую воду на 2–3 с так, чтобы вода не попала в желе, и выкладывают его на блюдце или вазочку. Если желе разливают в вазочки или креманки (металлические вазочки), то его в них и подают.
Сок плодовый 300, вода 500–550, сахар 150–160, желатин 35–40.
№ 836. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. Кипятят воду, кладут в нее цедру цитрусовых, настаивают без кипения 15–20 мин и цедру удаляют. В этот настой кладут замоченный желатин, нагревают, помешивая, до тех пор, пока желатин не растворится. После этого вливают сок, отжатый из лимонов, апельсинов или мандаринов, кладут сахар. Когда сахар растворится, желе разливают в формочки. В сироп для желе из лимонов, или мандаринов, или апельсинов можно добавлять лимонную кислоту.
Лимоны 250, или апельсины 500, или мандарины 350, сахар 150–160, желатин 30–40, вода (для лимонов) 800, для апельсинов и мандаринов 700.
№ 837. Желе молочное. Это желе хорошо готовить с миндальным молочком. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3–4 мин, откидывают на дуршлаг и очищают от кожицы. Затем его толкут, заливают теплой водой, настаивают, молочко сливают, а остатки выжимают. Так делают 2–3 раза. Миндальное молочко соединяют с горячим молоком, сахаром и, медленно помешивая, растворяют замоченный желатин. Если нет миндаля, то в молоко (или смесь молока и воды) добавляют ванилин.
Молоко 250, сахар 150–160, миндаль очищенный 130, вода для миндального молочка 350, желатин 30–40.
№ 838. Желе многослойное. Готовят 2—3 вида разноцветного желе. Пока оно еще не застыло, в формочку наливают слой желе одного цвета. Когда этот слой застынет, наливают слой второго желе, когда оно застынет — третьего и так далее до тех пор, пока заполнится вся формочка. Затем желе ставят в холодильник до полного застывания и вынимают из формы, опустив ее на 2–3 с в горячую воду.
№ 839. Желе мозаичное. Приготавливают несколько видов разноцветного желе. Например: молочное, вишневое, сливовое. Каждый вид желе кладут в отдельную тарелку. Когда желе хорошо застынет, его рубят на мелкие кусочки, которые перемешивают, кладут в формочки, заливают прозрачным светлым желе (из апельсинов, березового сока или просто сахарным сиропом с лимонной кислотой). После полного застывания желе вынимают из формочек.
№ 840. Желе с яблоками, фруктами. В формочки наливают тонкий слой желе. Когда оно застынет, кладут яблоки или дольки мандарина и заливают остальным желе.
№ 841. Желе нарезное. Желе наливают в плоскую посуду (тарелку, блюдо, противень), дают ему застынуть, а затем нарезают на порции и раскладывают на блюдца или в вазочки. Нарезать желе лучше кончиком ножа так, чтобы края кусочков получились гофрированными.
Муссы можно готовить с желатином или по-старинному — с манной крупой. Сироп для муссов готовят так же, как и для киселей и желе, затем в нем либо растворяют при нагревании закипевший желатин, либо доводят до кипения и заваривают манную крупу. Массу охлаждают до комнатной температуры и взбивают веничком до образования пышной пены, которая хорошо держится на веничке. Очень удобно взбивать муссы в миксере или специальными взбивалками (ручными или с механическим приводом). Масса при взбивании должна увеличиться в 2–2,5 раза. Взбитый мусс раскладывают в вазочки, формочки или на блюдца.
№ 842. Мусс яблочный с манной крупой. Яблоки очищают, удаляют семенные гнезда. Очистки заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В этом отваре варят яблоки, протирают их вместе с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения. Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу и, непрерывно мешая, варят 15–20 мин. Смесь охлаждают до 35–45 °C и взбивают.
