Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (читать книги онлайн полностью без сокращений TXT) 📗

Ингредиенты на 12 блинчиков:

для теста

- 250 г муки,

- 1/2 л молока,

- 4 сырых яйца,

- соль;

для начинки

- 8 розовых грейпфрутов,

- 300 г сахарного песка,

- 8 ст. ложек рома янтарного цвета,

- 50 г сливочного масла;

для украшения

- 3 ст. ложки сахарного песка,

- 1/2 стакана рома янтарного цвета.

Приготовление

В кастрюле взбить до соусообразного состояния муку с яйцами и щепоткой соли, постепенно

подливая молоко, оставить на 1 час.

Грейпфруты промыть, очистить от кожуры, белых пленок, мякоть нарезать небольшими кусочками,

положить в кастрюлю с распущенным сливочным маслом, 150 г сахарного песка, 4 ст. ложками

рома, поставить на очень медленный огонь до легкой карамелизации, оставить в горячем виде.

Кожуру 2 грейпфрутов нарезать тонкими ломтиками. В кастрюле распустить 150 г сахарного песка

и 4 ст. ложки рома, положить кожуру грейпфрутов и отварить на медленном огне до прозрачного

состояния.

Поджарить дюжину блинов. По мере того, как они будут готовиться, накладывать на них ложкой

мякоть грейпфрутов, затем свернуть, выложить на противень, покрыть засахаренной кожурой

грейпфрутов, посыпать 3 ст. ложками сахарного песка, поместить на 5 мин. в горячую духовку. 1/2

ст. ложки рома разогреть, полить на блинчики и поджечь.

Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.

ПОНЧИКИ С ТРЕСКОЙ

Ингредиенты на 20 пончиков:

- 400 г трескового филе;

для теста

- 250 г муки,

- 2 яичных желтка,

- 3 яичных белка,

- 1/4 л теплой воды или пива,

Школа домашнего кондитера

- 1 ст. ложка арахисового масла;

- растительное масло для фритюра,

- 1 щепотка соли.

Приготовление

В миске перемешать муку с солью, добавить яичные желтки, теплую воду или пиво, арахисовое

масло, взбитые белки. Тесто раскатать, разрезать.

Из филе рыбы сформовать шарики размером с чернослив, завернуть в тесто и поместить во

фритюр с температурой 150°С.

Так готовят это блюдо в Тулузе.

ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ

Ингредиенты на 6 персон:

- 250 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),

- 400 г телячьего фарша,

- 200 г свиного фарша,

- 1 морковь,

- 1 шт. лука-порея,

- 1 головка репчатого лука,

- 100 г белого сухого вина,

- 1 ст. ложка собственного сока консервированного трюфеля,

- 2 яичных желтка,

- 2 ст. ложки свежих сливок,

- 1 долька чеснока,

- зелень петрушки,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Очистить и мелко нашинковать морковь, репчатый лук, лук-порей и чеснок; мелко нарезать зелень

петрушки. В кастрюле тщательно перемешать мясной фарш, овощи, 1 яичный желток, сливки,

вино, сок трюфеля, соль, черный молотый перец.

На столе, слегка обсыпанном мукой, раскатать тесто, на 2/3 углубить в форму, смазанную

сливочным маслом, сверху положить фарш, накрыть оставшейся 1/3 частью теста. 1 яичный

желток взбить с небольшим количеством воды, смазать кисточкой тесто, поместить в духовку с

температурой 180°С на 1 час.

Подавать к столу в теплом или холодном виде с зеленым салатом.

Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.

ПИРОГ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты на 6 персон:

- 400 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),

- 200 г швейцарского сыра,

- 200 г копченого свиного сала,

- 100 г мелко нарезанного репчатого лука,

- 150 г очищенных от кожицы, семян и толченых помидоров,

- 50 г черенков спаржи,

- 150 г белой части лука-порея, нарезанного соломкой,

- 100 г тертой моркови,

- 50 г сливочного масла,

- 250 г молока,

- 100 г свежих сливок,

- 3 сырых яйца,

- соль, черный молотый перец.

Приготовление

Черенки спаржи опустить на 10 мин. в кипящую подсоленную воду, а свиное сало — в кипяток на 5

мин., процедить. Сыр нарезать мелкими кубиками.

На сковороду положить толченые помидоры с очень небольшим количеством сливочного масла и

на медленном огне выпарить жидкость. Обжарить на медленном огне репчатый лук с 10 г

сливочного масла, не доводя до золотистого оттенка; таким же образом обжарить лук-порей и

морковь.

На столе, слегка обсыпанном мукой, раскатать тесто, поместить в форму, смазанную сливочным

маслом, оставив тесто по краям для загиба. На поверхность теста выложить сыр, свиное сало,

нарезанное небольшими кубиками, репчатый лук, помидоры, лук-порей, морковь и спаржу.

Школа домашнего кондитера

Яйца взбить с молоком, сливками, солью, черным молотым перцем, вылить на овощи и поместить

в духовку с температурой 180°С примерно на 1 час 15 мин.

Подавать к столу в очень горячем виде.

Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.

ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ

Ингредиенты на 6 персон:

для теста бризе

- 150 г муки,

- 75 г маргарина,

- 1 щепотка соли,

- 100 г воды;

для начинки

- 600 г свежей или свежемороженой черники,

- 30 г сахарной пудры,

- сок 1/2 лимона.

Приготовление

Приготовить тесто бризе: в миску засыпать муку и щепотку соли, положить маргарин, вынутый из

холодильника и нарезанный небольшими кусочками, тщательно перемешать до получения

однородной массы, сформовать шар, оставить на 1час, затем раскатать на доске, слегка

обсыпанной мукой, круглый слой теста, положить в форму диаметром 24 см, наколоть вилкой дно;

поместить в форму, затем — в горячую духовку на 25 мин., остудить.

Чернику выложить на испеченное тесто, полить 30 г сока лимона, посыпать сахарной пудрой и

подавать к столу в теплом виде.

ПИРОГ ИЗ КАБАЧКОВ

Ингредиенты на 6 персон:

- 300 г кабачков,

- 300 г сахарного песка,

- 350 г муки,

- 2 сырых яйца,

- 200 г растительного масла,

- 150 г толченых грецких орехов,

- 1 чайная ложка сухих дрожжей,

- 2 кофейные ложечки корицы в порошке,

- 1 кофейная ложечка тертого мускатного ореха,

- тертая цедра 1 лимона,

- 1 щепотка соли,

- 1/2 кофейной ложечки питьевой соды,

- 10 г сливочного масла;

для украшения

- 20 шт. очищенных грецких орехов,

- 1 шт. цуккини,

- 100 г сахарного песка,

- 200 г воды.

Приготовление

Кабачки очистить от кожуры, семян, натереть на терке. В кастрюле взбить яйца с сахаром,

положить тертые кабачки, растительное масло, тщательно перемешать, добавить просеянную

муку с дрожжами, питьевую соду, специи, соль, цедру лимона, толченый грецкий орех, тщательно

перемешать.

Форму для пирога проложить пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом, наполнить

форму приготовленной смесью, поместить в духовку с температурой 150°С на 1 час; освободить от