Книга о вкусной и здоровой пище - Автор неизвестен (электронную книгу бесплатно без регистрации txt) 📗

Печенья — 50 г, изюма — 20 г, молока — 100 г, 1/2 яйца, сахара — 10 г, масла сливочного — 10 г, ягодного сиропа — 30 г, муки картофельной 5 г, воды — 70 г.

БЛЮДА С ГЕМАТОГЕНОМ ПРИ МАЛОКРОВИИ И ИСТОЩЕНИИ

Гематоген залить холодной водой, вымешать, дать постоять 20–30 минут, затем процедить, смешать с яйцом и хорошо выбить веничком. Капусту отварить в соленой воде, разобрать на мелкие кочешки, поджарить на масле вместе с луком и посыпать рубленой петрушкой. После этого гематоген вылить на сковороду с маслом, слегка поджарить, сверху в жидкий еще омлет положить капусту, поставить на несколько минут в духовой шкаф, свернуть рулетом и подать с маслом.

Гематогена — 30 г, 1 яйцо, цветной капусты — 100 г, масла сливочного — 20 г, лука зеленого — 10 г, петрушки (зелень) — 5 г, воды — 120 г.

Гематоген залить холодной водой, тщательно выбить и дать постоять 20–30 минут, после чего процедить, вылить на сковороду с маслом, запечь в духовом шкафу и, охладив, нарезать в виде брусочков. Картофель молодой отварить (если старый, то обжарить), а морковь нарезать кубиками и тушить с маслом; цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и отварить, а кабачки очистить, нарезать ромбиками и вместе с луком обжарить на масле. Овощи и гематоген сложить в широкую кастрюлю. Одновременно смешать сметану с мукой, влить 75 г кипящего отвара цветной капусты, прокипятить и залить овощи, добавив мелко нарезанный шпинат, после чего под крышкой тушить рагу в течение 10 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.

Гематогена — 30 г, картофеля — 50 г, моркови — 30 г, цветной капусты — 50 г, зеленого горошка — 30 г, лука зеленого — 20 г, кабачков — 30 г, шпината — 10 г, петрушки (зелень) — 5 г, муки пшеничной — 5 г, масла сливочного — 15 г, сметаны — 30 г, воды — 70 г.

Гематоген залить холодной водой, размешать веничком и дать постоять 20–30 минут, после чего процедить и взбить в густую пену.

Желток растереть с сахаром (20 г), соединить с гематогеном, всыпать муку и слегка вымешать, после чего выложить в конверт и выпустить на смазанный маслом лист небольшие палочки; посыпать палочки мелко рублеными орехами, смешанными с сахаром, и испечь при умеренной температуре духового шкафа, а затем дать хорошенько подсохнуть в открытом духовом шкафу.

Палочки можно подать с какао или с витаминными соками. Гематогена 20 г, 1 яичный желток, сахара — 25 г, муки пшеничной — 20 г, орехов грецких очищенных — 20 г, масла сливочного — 5 г, воды — 60 г.

БЛЮДА С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ И КОСТНЫМ МОЗГОМ

Вымоченную в холодной воде и пропущенную через мясорубку сельдь смешать с протертым сквозь сито сырым костным мозгом, хорошо выбить и придать форму биточка или груши, после чего сверху из конверта красиво оформить размягченным сливочным маслом и поставить на холод.

Мозга костного — 25 г, масла сливочного — 5 г, сельди (филе) — 35 г.

Картофель, свеклу и морковь отдельно отварить и очистить, а капусту и лук мелко нашинковать; овощи, огурцы и помидоры нарезать небольшими тонкими ломтиками, а печень нарезать в виде лапши, сложить ее в сито, обдать кипятком (поверхность печени побелеет), дать стечь воде и охладить; затем смешать печень с овощами, заправить маслом и уксусом, уложить горкой в салатник, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Картофеля — 50 г, моркови — 30 г, свеклы — 30 г, капусты белокочанной — 30 г, огурцов — 30 г, лука — 20 г, помидоров — 40 г, печени — 50 г, масла растительного — 10 г, сметаны — 25 г, петрушки (зелень) — 5 г, уксус — по вкусу.

Белки взбить в пену, понемногу всыпать 20 г сахара, ввести желток и муку, все это слегка вымешать и в формочке или на листе выпечь. Из урюка и 40 г сахара приготовить пюре, охладить и смешать с протертой печенью.

Остывший бисквит разрезать на 3 слоя, промазать абрикосовым пюре, сложить вместе, а сверху посыпать мелко нарубленными поджаренными орехами.

К торту можно подать молоко, сливки, какао, кофе, чай или фруктово-ягодные соки.

Муки пшеничной — 20 г, сахара — 50 г, 1 яйцо, печени — 60 г, орехов грецких очищенных — 25 г, абрикосов сушеных — 50 г.

ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ

Пищевая промышленность выпускает в большом количестве и разнообразном ассортименте консервированные ягоды, фрукты и овощи. Все эти пищевые продукты приготовляют из самого лучшего сырья, по определенной рецептуре и в технологических условиях, обеспечивающих наиболее полное сохранение питательной ценности плодов, ягод и овощей.

В летнее время, когда в изобилии имеются свежие плоды и овощи, можно делать и домашние заготовки — варенье, маринады, соленья.

Для заготовки плодов и овощей необходимо заблаговременно приобрести стеклянные банки разных размеров (для варенья и маринадов) и деревянные кадочки или бочонки (для капусты, огурцов, моченых яблок).

Заготовленные продукты следует хранить закрытыми в сухом и прохладном месте.

ВАРЕНЬЕ

Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые.

На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более стойко при хранении.

Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, как и сахар. Можно брать пополам сахар и мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет варенье от засахаривания.

В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. В неглубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю надо положить отмеренное количество сахара, налить воду (в количестве, указанном в рецептах) и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп.

При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посуду. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого зависят его качество и длительность хранения.

Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, варенье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и, в большинстве случаев, делаются прозрачными.

С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем уже переложить в стеклянную банку, которую необходимо накрыть влажной пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.

Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.

Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды, удалить веточки, листочки и незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторожно опустить в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пенку и варить на слабом огне до готовности.

На 1 кг земляники — 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.

Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с чашечками. Приготовить сироп, снять с огня и опустить в сироп ягоды. Посуду осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готовности.