Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Генделев Михаил (книги онлайн бесплатно серия txt) 📗
– за парную порцию морских гребешков Saint Jaques (именно на раковине Сен-Жака появляется из морской пены тетка несказанной красоты на полотне Боттичелли «Рождение Венеры»; морские гребешки в масле на чесночном соусе. Моллюсков ошпарить оливковым маслом, дать стечь, просушить салфеткой, подать в соусе «бер-нуазет» – сливочное масло, чеснок, соль, лимон, черный перец, кориандр);
– за лобстера (пардон, омара!), запеченного в гриле «как я люблю» – 7 минут с майонезом, сыром горгонзола и свежим листиком мяты…
Так вот, когда она видит счет, вид цифры действует на перспективную девочку из Кемерова как афродизиак. И даже лучше. Знаю, что говорю.
Собственно, в той или иной степени с гадами рука об руку прошла или рифмовалась вся моя жизнь. В пять лет я истово играл с соседскими девочками «во врача». Страшно вспомнить, но улитки интересно использовались в наших играх в дачных кущах. Крупные такие или казавшиеся особо крупными при соотнесении детских калибров улитки.
Столь же близко и с увлечением, можно сказать – в упор, я наблюдал огромных, жирных улиток, когда лежал, уткнувшись мордой, в листву виноградников на юге Ливана во времена затянувшихся игр, но уже с мальчиками. Я служил врачом в оккупационной армии обороны Израиля, действующей в районе от реки Литани до предместий Бейрута, осенью 1982 года. Я лежал мордой в фауну, а поверх, громко, как палкой, лупили из «Калашниковых» усатые комсомольцы из Организации освобождения Палестины.
Это были виноградные улитки. Заранее роняя слюну над сковородкой-эскарготьеркой (обязательно чугунной, с шестью или двенадцатью гнездами), держа в недрогнувшей левой эскарготный пинцет, похожий на щипцы для загибания дамских ресниц, а в правой – улиточную вилку, эдакую шляпную булавку, – виноградные улитки… Так вот, комплект бургундских красавиц улетает враз. Но, чем старше я становлюсь, тем больше перебиваю мою блудливую широкоформатную память то цитатой из «Жизни улиток»: «… виноградные улитки очень любят сексуальные игры, предшествующие спариванию, ухаживание может включить сильные раскачивания из стороны в сторону, выпячивание пятки вверх, ритмичные колебания и ласковые прикосновения усиками – один автор назвал их „поцелуем рожками“. После всех превентивных ласк половой акт может длиться несколько минут», то цитатой из Vigatona: «Через дюжину дней бескормицы следует положить улиток на один час в смесь уксуса (одна часть) и белого вина (5 частей), а далее на 2 часа погрузить в крупную, лучше каменную соль, очистить щеткой, много раз промыть, заправить сливочным маслом, чесноком, маслом и иссопом и запечь прямо в раковинах (escargot а la bourguignonne)».
Там, где дамба намыла пески, грязь и болота, там, в пятнадцати минутах на автобусе от Черной речки, прямо на ингерманландском ветру зябнут дома-корабли, налит асфальт и бездарно торчат старые новостройки Ленинграда, пардон, Санкт-Петербурга Ленинградской области, а некогда, лет сорок пять назад, пила воду из Маркизовой лужи деревянная дачная Лахта. Иззябнув по пупок в Финском заливе, а значит, в Балтике, а значит, в Атлантике, а значит, соответственно в Мировом океане, который давал о себе знать в ежегодных осенних наводнениях, мы, то есть я, еврейский дачник, ловил неприглядную, а в момент спаривания разноцветнопузую кобзду (рыбу, решительно неизвестную в ихтиологии, величиной с мизинец, и подлежащую ловле сачком, марлевым и линялым). После вялых финляндских отливов полувросшими в песок оставались в окантовке ила и камыша мидии, похожие на некрупные черные булыжнички, но что с нас взять, с несмышленышей с сачком. Интересно все-таки, кто и когда в последний раз держал в руках сачок?
В 1999 году я лечился от внезапно выпрыгнувшей на меня астмы в Лозанне, не тонкие швейцарские лекаря пользовали меня по-артиллерийски, как гаубицами по площадям, кортикостероидами, от чего (побочно) развился зверский аппетит. В привокзальном ресторане (а следует отметить, что в правильной Европе, как, впрочем, и в дореволюционной России, рестораны вокзалов были заведениями первого класса), усатые, как мопассаны, официанты в белоснежных, как сенбернары, передниках до полу подавали любимые мной до неостановимой физиологической дрожи мули по-крестьянски, мидии прямо в раковинах, отваренные в белом вине (в красном вине мидии отваривать категорически нельзя, они становятся неопрятно синюшными), с луком-шалотом, с чесноком, солью, сахаром и гвоздикой. В Швейцарии вообще едят серьезно, то есть трескают нежную французскую еду с немецкой основательностью и итальянской непринужденностью. Так что недешевый, но крупный чугун с мидиями в бульоне мог бы удовлетворить мой как природный, так и кортикостероидный аппетит, но не удовлетворил. Ушел я не то что голодный, но неудовлетворенный.
«Хороши, – сказал я, – мули, своему швейцарскому собеседнику, хороши, – сказал я, – мули по рецепту аго-го. Вкусно, но мало…» То, что пояснил мне мой швейцарский друг, сразило меня наповал. Оказалось, что «а-го-го» – это не название блюда и даже не способ его приготовления, но способ его поедания. Это добавка, халява, бесконечная в рамках одной объявленной цены. То есть платишь ты только за одну порцию в рамках опять же одной отдельно взятой жизни. О Муля, не нервируй меня!
Двадцатилетним оболтусом я добрыми моими родителями был отправлен отдохнуть (интересно, где я так утомился) на Черноморское побережье Кавказа в благословенный Новый Афон. На пляже я вдребезги проигрался в «ленинградку» ушлым гастролерам из Ростова. Проигрался вчистую, до копья. В животе бурчало. Очень хотелось еды и любви. Но еды хотелось больше. Заработать на жизнь полуголодную (плохое вино «Имерули» или хорошую чачу, вкуснейший серый хлеб с сыром и гигантскими помидорами), бесплатную любовь и на обратный билет в общем вагоне удалось, ныряя с надутой камеры за черноморским рапаном – моллюском в витой, ярко окрашенной раковине. В огромном котле моллюск вываривался и извлекался прихотливо изогнутой (я до сих пор это умею) дамской шпилькой из раковины, которая продавалась за недорого серьезным, в небольших усах, армянским дамам для дальнейшей лакировки и втюхивания неприхотливым курортникам. Бульон выливался в яму под фиговым деревом. Запах и пар этого бульона до сих пор снится мне с голодухи, в дни постов или безденежья. Наваристый и духовитый бульон из рапана, бездарно вылитый в чавкнувшую почву Абхазии.
О, этот бульон из рапана! Окультуренный лавровым листом, гвоздикой, майораном, болгарским перцем и жгучим кайенским, с картофелем, морковью, филе кефали и мелкой морской обожаемой нечистью: морскими звездами, мидиями, сдобренный черными маслинами и дольками лимона с несодранной цедрой, плавающими в магме этой великой еды – в Фессалониках. Там проходил вселевантийский фестиваль поэзии и кроме поедания супа случились еще два приснопамятных события: меня своевременно бросила любимая женщина-критик и я дописал амфимбрахическую поэму, которую сочинял два последних года. Женщину я потерял на базаре, а поэму закончил, дважды перечитал вслух и выбросил. Сейчас я не помню ни имени женщины, ни названия поэмы, а вот название похлебки «Супа ту псара» помню.
А этот бесподобный омар, он же – лобстер, он же – морское десятиногое ракообразное, мирно обитающее в морях Атлантического, Индийского и Тихого океанов, а также в меню лучших ресторанов Старого и Нового, но еще этого света! Этот бесподобный омар, из уважения к которому едок надевает на чисто вымытое тело новое белье и сверху белоснежный фартук, поскольку работа предстоит весьма кропотливая и многоотходная. Шампанские вина и Шардоне удачных годов под этого рака уходят в столь сокрушительных количествах, что занятые раздиранием ножек и клешней лакомки приходят в себя только при виде счета за трапезу, нули коего счета свисают до полу.
Я не успел рассказать, как рыдал от жадности над блюдом свежих устриц, вернее, не блюдом, но деревянным подносом – так подают устрицы под белое вино в северной Нормандии. Поднос был четвертым и уже не вмещался в некрупного меня. Но я упорно почти в беспамятстве продолжал капать внутрь открытых раковин лимонный сок или луковый соус, иногда растертый мякиш черного хлеба, и специальной устричной полувилкой-полуложечкой упрямо и безжалостно отрывал моллюсков от ножки-присоски (ничего личного!) и отправлял их в уже слабо полуоткрытый рот, заливая очередным бокалом белого чуть сладковатого ледяного Шабли. Тем паче со мной солидарно проделывал то же самое главный мой винный авторитет, друг детства и уже лет двадцать пять как парижский гурмэ, бульвардье, шаньсонье, драматург и поэт Сергей Саульский. «Держись, – сказал он, – Мишка! Бывало хужее! Трудно, но надо себя, старик, заставлять!» – и клацнул раковинами.
