Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
Вероятно, утверждение о чрезмерной кислотности старинного ржаного хлеба преувеличено. Это объясняется тем, что кислотность хлеба пшеничного, привычного для иностранцев, конечно, ниже ржаного. Особенно малую кислотность имеют лепешки тандырной выпечки, так распространенные на Востоке.
Уменьем печь особо вкусные сорта хлеба славились умельцы Киево-Печерской лавры, Бородинского монастыря и других обителей.
№ 917. Хлеб Феодосия Печерского. Феодосии Печерский (около 1008–1074 гг.) — игумен знаменитого монастыря славился уменьем печь хлебы, и слава их дожила до наших дней. А. Н. Куропаткин, будущий военный министр, рекомендовал печь по киево-печерскому рецепту хлебы для армии. Вот его описание.
Для замешивания одной четверти муки (примерно 210 л) надо взять закваску (тесто от прежней выпечки) на 2 хлеба, растворить ее в деже водой (1,5 ушата, или 30–33 л). Температуру этой воды не измеряли, а готовили так: на 6 л холодной воды брали 1 л кипятку (100 °C). Нетрудно рассчитать, что температура такой воды будет около 27–30 °C. На дежу с этим раствором ставят сито и просеивают через него полчетверти муки (примерно 100 л по объему, или около 65–70 кг). Смесь хорошо вымешивают деревянным веселком. Поверхность теста посыпают мукой, дежу закрывают деревянной крышкой, покрывают теплым одеялом и оставляют в тепле до тех пор, пока опара поднимется до верха дежи, а затем осядет наполовину. После этого на дежу ставят сито, просеивают еще 1/2 четверти муки (100 л, т. е. около 65 кг). Хлебопеки вымешивают это тесто руками, смоченными в воде. Поверхность теста заглаживают мокрыми руками, закрывают дежу и оставляют ее в тепле, пока тесто не поднимется до верха дежи.
Железные формы смазывают конопляным маслом, заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность теста заглаживают мокрыми руками и дают расстояться до тех пор, пока тесто поднимется до верха формы. Температура печи должна быть такой, чтобы всыпанные в нее отруби сгорали быстро, но без пламени. При такой температуре 15-фунтовые формы пропекаются за 3 часа, пудовые — за 4 часа, двухпудовые — за 6 часов. Нетрудно восстановить размер форм. Если принять объем хлеба (пшеничного) 400 мл/100 г (4 л на 1 кг), то емкость формы для выпечки пудового хлеба будет 64 л и двухпудового — 120–130 л. Неудивительно, что спутников патриарха Макария поражали размеры русского хлеба!
Легко рассчитать и рецептуру. Головка от двух хлебов (15 фунтов) — это 6 кг, вода 7 ведер — 84 л, мука 1 четверть — это 217 л, или 120–130 кг, соль — 1,5 кг. Соотношение муки и воды — около 1: 0,7, по современным рецептурам: 1: 0,5–0,7.
№ 918. Хлеб бородинский. Вдова Тучкова, одного из генералов, погибших в Бородинском сражении, построила на месте его гибели церковь, а затем основала монастырь, прославившийся своим замечательным хлебом. Тесто для него готовят из ржаной муки на закваске (квасе) заварным способом. В заварку вносят солод и кориандр. При замесе добавляют пшеничную муку и патоку.
Мука ржаная обойная 80 кг, мука пшеничная II сорта 15 кг, солод ржаной 5 кг, сахар 6 кг, патока 4 кг, соль 1 кг, кориандр 0,5 кг, дрожжи 0,1 кг, крахмал 0,2 кг, масло растительное для смазки 0,15 кг.
Описание хлебопекарного дела не входит в задачу настоящей книги, поэтому в данной главе приводится описание приготовления дрожжевого теста и кулинарных изделий из него.
Дрожжевое тесто
Установить, когда узнали русские люди способы приготовления дрожжевого теста, вряд ли возможно. Вероятно, случилось это до возникновения Древней Руси. Во всяком случае, жители Ольвии и других древнегреческих колоний умели выпекать дрожжевой хлеб. Они имели тесные контакты со скифами-землепашцами, а через них могли узнать секреты приготовления дрожжевого теста русские племена Среднего Приднепровья. С уверенностью можно сказать лишь то, что уже в IX–X вв. наши предки умели готовить дрожжевое тесто. Возбудителем спиртового брожения в тесте являются дрожжи. Для их получения используют хмель. До наших дней в крестьянских семьях сохранились способы домашнего получения дрожжей.
В «Домострое» хмель назван среди важнейших запасов в хозяйстве, так как он используется для получения дрожжей, необходимых для приготовления хлеба, меда и пива.
Один из способов домашнего производства дрожжей приводится ниже. Вначале делают исходные дрожжи. Для этого берут небольшую горсть хмеля, 1/2 ст. ложки меда (лучше желтого), т. е. 1 ч. ложку — по современным мерам, 1/2 стакана воды и все это хорошо размешивают, кипятят так, чтобы укипело немного, и сливают в крынку. Когда немного остынет, кладут 1,5 ст. ложки крупчатой муки. Через 2 дня дрожжи будут готовы. Такие дрожжи малоактивны, поэтому умелые хозяйки их освежали. Делали это так, как описано ниже.
Берут 1/2 гарнца (6 стаканов) пшеничных отрубей, мало просеянных (т. е. с остатками муки), 4 стакана из них высыпают в глиняную корчагу или специальную каменную чашку, заливают кипятком так, чтобы он покрывал отруби и получилась густая каша, растирают деревянной ложкой несколько минут, насыпают сверху еще горсть отрубей, накрывают тканью, сложенной вдвое, оставляют на 5 мин (не более). Затем доливают еще кипятку, все хорошо размешивают, посыпают оставшимися отрубями, опять накрывают тканью и оставляют на 5 мин, чтобы отруби осолодели. Наконец, в третий раз доливают кипятку, но только такое количество, чтобы получилось тесто, как для хлеба. Теперь уже не покрывают салфеткой, а размешивают ложкой или лопаткой, пока не остынут. Жидкость отжимают через ткань.
В эту жидкость вливают 3/4 стакана настоя хмеля, заливают кипятком, дают настояться и процеживают. Когда это все остынет, прибавляют 3–4 ст. ложки старых дрожжей. Всю эту массу ставят в теплое место на ночь, а затем в холодное место. Такие дрожжи хранятся недолго, и их хотя бы раз в неделю надо подновлять (добавлять старые дрожжи, повторяя все сначала).
Использовали для закваски теста пивную и квасную гущу. Однако чаще всего готовили закваску из остатков теста прошлой выпечки («головку»). Это избавляло от необходимости постоянно поддерживать дрожжи в активном состоянии.
Тесто для пирогов, пирожков и других изделий обычно специально не готовили, кроме особых случаев. Автор «Домостроя» пишет: «А коли хлебы пекут, ино того ж теста велеть отнята и пирог сделати…», «велити пирогов ж начинити во скоромныя дни скоромною начинкою, какова лучилася, а в посныя дни с кашею или горохом, и с соком, или с репою, и с грибы, и с рыжики, и с капустою, или что Бог лучит, — ино семе потешение».
Специально делали пироги, пирожки, караваи и другие мучные изделия для пирогов в праздники и торжественные дни. Конечно, специально готовилось жидкое тесто для блинов и оладий.
Консистенция теста определяется свойствами муки. Рецептура теста, пригодного для выпечки кулинарных изделий, может колебаться лишь в сравнительно узких пределах: мука — 100 %, вода — 50–70, дрожжи 3–5, соль —1,3–2,5, жир — 5—13, яйца — 0—20 %.
Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный. Оба известны на Руси с давних пор.
№ 919. Тесто дрожжевое (безопарный способ). В посуду для приготовления теста наливают подогретую до температуры 35–40 °C воду, предварительно разведенные в теплой воде (не выше 40 °C) дрожжи, соль, сахар, добавляют яйца, все перемешивают, всыпают просеянную муку, вымешивают до тех пор, пока тесто станет совершенно однородным и будет отделяться от стенок посуды и рук. Посуду с тестом закрывают крышкой или чистой тканью и ставят на 3–4 часа для брожения в тёплое место (35–40 °C). Когда тесто увеличится в объеме примерно в 1,5 раза, его обминают в течение 1–2 мин и опять ставят для брожения в теплое место. В процессе брожения его обминают еще 1–2 раза. Мука в старину была несильная, поэтому обминку делали один раз. Брожение заканчивается, когда тесто поднимется и начнет оседать.
№ 920. Тесто дрожжевое (опарный способ). Вначале готовят более жидкое тесто — опару. Для этого в подогретую (35–40 °C) воду или молоко (60–70 % общего количества жидкости) добавляют разведенные дрожжи, всыпают часть муки (35–40 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду (квашню) накрывают тканью, ставят в тепло (35–40 °C) на 2–3 часа для брожения. Через 2–2,5 часа, когда опара начнет оседать, к ней добавляют остальную воду или молоко, растворенную соль, яйца, все перемешивают, высыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замешивания добавляют масло (растопленное коровье или растительное). Посуду (дежу, корыто) закрывают и оставляют на 2–2,5 часа для брожения, обминая за это время 1–2 раза.
