Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Молоховец Елена Ивановна
▶ Приготовленная таким способом соя не портится, употребляется в соусы для вкуса и кислоты.
№ 3723. Пастила яблочная с медом
Взять кислые антоновские или лимонные яблоки, испечь их на листе, протереть сквозь сито. Измерить, сколько стаканов, потом мешать в чашке, пока масса не побелеет. На 2 стакана яблочной массы взять 1 стакан меда, растерев его также добела, смешать вместе и опять растирать, пока масса не сделается белой и рыхлой. После чего разлить в бумажные формы, высотой в 3 пальца, разложить их на лист, посыпанный отрубями, поставить в теплую печь (духовку) на несколько часов, чтобы высохли, потом вынуть, снять бумажки, сложить в банку. Или сложить 2–3 пласта один на другой, смазывая медом; поставить опять в печь (духовку), чтобы подсохли.
№ 3724. Яблочная пастила из печеных яблок с сахаром
Прежде чем делать пастилу, нужно попробовать яблоки, т. е. испечь 1–2, и если мякоть их будет белой, то яблоки годятся на пастилу, хотя иногда и розоватая мякоть, когда ее начинают выбивать с сахаром, делается белой. Вообще на пастилу нужно брать еще зеленоватые яблоки, поэтому яблоки, собранные в конце августа, на пастилу уже не годятся. Собрать яблоки в горшок, закрыть его, поставить в горячую печь (духовку). Когда яблоки испекутся до мягкости, не вынимая горшок из печи, чтобы яблоки не остыли, брать по нескольку штук и протирать их сквозь самое частое сито деревянной ложкой. Горячие яблоки протирать гораздо выгоднее, нежели холодные, так как массы выйдет почти вдвое больше. Потом, смерив яблочную массу, на каждые 2 стакана положить 1 стакан сахара и 2–3 белка. Выбивать лопаточкой, пока вся масса не сделается совершенно белой. Затем разлить ее в приготовленные бумажные коробки равной величины, поставленные на лист. Наливать слоем 3 см, поставить в теплую печь на всю ночь. Вынув из печи, стараться снять пастилу с бумаги осторожно, помогая ножом. Если же плохо будет сниматься, надо поставить в кладовку на 2–3 дня, чтобы пастила отстала от бумаги. Между тем к следующей ночи и далее приготовить другие точно такой же величины пласты яблочной пастилы. Когда все будут готовы, сложить один пласт на другой, обмазать той же яблочной массой и опять поставить в теплую печь на целую ночь.
№ 3725. Яблочный мармелад
Приготовить яблочную массу, как сказано в № 3724. На 3 чашки этой массы положить 1 ½ чашки сахара, варить, пока капля не начнет на льду застывать на ложке и отставать от нее. Переложить ее тогда на блюдо, намазать не слишком толстым слоем, а когда застынет, нарезать как пастилу, пересыпая сахаром, сложить в банки или ящики. Если пастила окажется жидковатой, то можно ее прямо на блюде поставить в теплую печь подсохнуть, если же окажется слишком жидкой, то надо переварить до надлежащей густоты.
№ 3726. Яблочная пастила из вареных яблок
Взять крупные спелые кислые яблоки, положить их в глиняный горшок, влить воды, варить яблоки до тех пор, пока не начнет лопаться кожица. Затем выложить яблоки на сито, оставить их до следующего утра, чтобы стекла вода и яблоки обсохли. На другой день протереть яблоки сквозь сито. На 800 г протертых яблок взять 1 кг мелкого сахара и 3 белка. Хорошенько перемешать все вместе, сбивать метелкой, пока масса не побелеет и не загустеет. Потом положить в эту массу ложку горького толченого миндаля, ложку душистой розовой воды, размешать, взбивая, потом разложить в коробки из сосновых планочек длиной 90 см, шириной 27 см, высотой 7 см. Коробочки должны быть застелены писчей бумагой. Поставить их в жарко натопленную печь, на деревянные брусочки, оставить в печи на 24 часа. Когда через некоторое время яблочная масса сверху подсохнет, вынуть пастилу из печи, поставить коробки на окно, чтобы скорее остыли. Затем выложить пастилу из коробок, опрокидывая их на чистые доски, покрытые писчей бумагой; приставшую ко дну и бокам пастилы бумагу надо снять и на этих досках поставить пастилу снова в печь, чтобы она со всех сторон равномерно подсохла.
№ 3727. Компот из яблок к жаркому
Готовится так же, как варенье, только надо класть вдвое меньше сахара.
Из яблок также можно приготовить варенье яблочное № 3280, 3283, желе яблочное № 3309, 3310, квас яблочный № 3530, 3531, яблочную водицу № 3446, 3447, 3448, московский квас яблочный № 3541, консервы № 3382, уксус № 3566, крахмал из недозрелых яблок № 3615 и пр.
Заготовки из слив
№ 3728. Способ хранения свежих слив
Для этого нужно снимать сливы осторожно в сухую погоду, срезая их со стеблями и не прикасаясь к ним голыми руками. В сухом и не холодном месте натянуть веревку, связать ниткой по 2 сливы, повесить их на эту веревку, чтобы одна пара не касалась другой.
▶ Таким способом сливы можно сохранить свежими до весны.
№ 3729. Хранение слив другим способом
Сняв сливы, как сказано выше, укладывать их тотчас в стеклянные банки, пересыпая вишневыми листьями. Лучше брать небольшие банки, чтобы при надобности можно было сразу израсходовать всю банку. Обвязать тотчас каждую банку восковой бумагой или пергаментом, засмолить, поставить на лед. Или таким же образом уложить сливы в бочоночки, перекладывая каждый раз вишневыми листьями, тотчас закупорить, засмолить кругом бочонок, опустив в колодец. Когда понадобится – вынуть.
№ 3730. Хранение слив третьим способом
Срезав их осторожно с дерева, складывать тотчас же в бочонки, пересыпая каждый ряд слив пшеном; бочонок засмолить, поставить на лед.
▶ Сливы не могут сохраняться так долго, как яблоки и груши.
№ 3731. Хранение слив четвертым способом
Сохраняются очень хорошо в горшках, пересыпанные песком. Горшки, накрыв, зарыть в землю в подвале.
№ 3732. Хранение слив пятым способом
Для перевозки сливы складывают в бочонки, пересыпая их отрубями или пшеном или перекладывая сухим мхом.
№ 3733. Ликерные сливы
Залить их лучшим коньяком или ромом, дать простоять так 2 дня, потом слить его и залить сливы вскипяченным и остывшим густым сиропом из 1 ½ стакана мелкого сахара на стакан воды и 1 рюмки коньяка.
№ 3734. Компот из слив, подаваемый к жаркому
Готовится, как варенье из слив № 3268, но только надо класть вдвое меньше сахара.
№ 3735. Сливы синие маринованные
Крупные синие сливы сложить в банку, мятые же, перезрелые сливы сложить в горшок, поставить в горячую печь (духовку), чтобы испеклись. Вынув сливы, опрокинуть их на сито и дать соку стечь. Измерить его и на каждую бутылку сока положить 1 стакан уксуса и на каждую бутылку сока с уксусом добавить 400 г сахара, вскипятить 8–10 раз, остудить, залить сложенные в банку крупные сливы. По желанию можно положить специй (см. № 3572). До морозов сохранять на льду, а потом в сухом подвале.
№ 3736. Белые сливы маринованные
Отобрать спелые, но твердые сливы, наколоть каждую тонкой иголкой местах в десяти, сложить аккуратно в банку и приготовить следующий рассол. На 2 стакана воды положить 1 стакан уксуса и на эти 3 стакана – 2 стакана мелкого сахара и 4 зерна очищенного кардамона. Все это вскипятить, непрерывно помешивая, чтобы сахар распустился, остудить, облить сливы так, чтобы все были покрыты. Сверху наложить пресс, завязать восковой бумагой или пергаментом, поставить на лед до морозов.
№ 3737. Сливы маринованные
Стаканов 12 крепких спелых слив обтереть досуха, наколоть иголкой в нескольких местах. Сложить в чашку, залить 4 ½ стакана едва теплого уксуса, вскипяченного со специями № 3572. На другой день уксус опять переварить, сливы переложить в банку и залить остывшим уксусом; обвязать восковой бумагой или пергаментом, поставить в холодное, но сухое место. Через 2–3 недели уксус можно снова слить, добавить сахар, вскипятить и холодным рассолом залить сливы.
