Академия домашних волшебников - Сахарова Саида Юсуфовна (книги без регистрации бесплатно полностью txt) 📗
Про пироги Лёка тоже все записала и удовлетворенно сказала:
— Теперь мы с Мариной знаем несколько способов приготовления теста: лапшовое, песочное, сметанное и вот… дрожжевое. А еще бы я очень хотела, очень, приготовить настоящий торт. Вот бы все удивились! Я люблю пирожное «наполеон» и такой же торт, но его, наверное, очень трудно готовить?
— Трудно, как любое тесто… легко, как любое дело, которое хочется сделать как можно лучше. Настоящую слойку готовить долго и хлопотно, и с первого раза может не получиться. Хотите, девочки, попробуем облегченный вариант?
— Сейчас?
— Сейчас…
— Основа слоеного теста — масло, — сказала Калинка. — Значит…
— Значит, — подумав, подхватила Лёка, — его готовят из охлажденных продуктов в проветренной, не жаркой кухне. Пекут торт в очень горячей духовке — иначе масло из теста «убежит».
Так они и сделали.
СЛОЕНЫЙ ТОРТ
Для теста понадобились мука, масло, соль и сок 1 лимона. Для заварного крема: мука, сливки, сахар, масло, яйца и ванилин.
2 стакана муки просеяли горкой на доску, положили 200 граммов масла и методично, но быстро изрубили ножом масло с мукой — получилась масляно-мучная крошка. Снова горкой собрали крошку, присолили, влили полстакана воды со столовой ложкой лимонного сока и быстро замесили тесто. Получился тяжеленький колобок.
Завернули его в полотенце и на час поместили в холодильник. Не в морозильник! Не на мороз! А на холод… После этого разделили тесто на 4 равные части, скатали в колобки и снова отправили в холодильник.
Через 15 минут зажгли духовку, прогрели ее хорошенько и тогда поочередно брали колобки из холодильника, раскатывали их тонко — в 2–3 миллиметра и укладывали на противень, слегка смоченный холодной — тесто-то масляное! — водой. Легонько смазывали болтушкой: яйцо — белок и желток, — смешанное со столовой ложкой молока и чайной ложкой сахарного песку. Делали ножом 5–8 надрезов по всей поверхности, чтобы тесто равномерно поднималось, и пекли в жаркой духовке 6–8 минут.
Каждый испеченный и снятый с противня корж укрывали полотенцем. Когда коржи остыли, уложив один на другой, подровняли, ровно обрезали края. Эти крошки пошли на присыпку. Смазали кремом каждый корж, затем, сложив их вместе, обмазали кремом край и верх, присыпали сверху и по бокам присыпкой. Присыпка — толченные в ступке крошки от пирога, смешанные с сахарной пудрой (тонко растолченные 2–3 куска сахара), толчеными орехами (3–5 грецких орехов) и резаной апельсиновой цедрой (столовая ложка).
Заварной крем для торта готовили, пока пеклись коржи.
50 граммов муки (1 1/2 столовой ложки) пассировали: слегка обжарили на сковороде с ложкой сливочного масла до золотистости. Охладили и растерли в миске с двумя желтками.
Вскипятили пол-литра сливок с полстаканом сахарного песку и постепенно влили туда желтково-мучную массу, все время размешивая — растирая. Помешивая, нагрели на слабом огне в течение 5–7 минут, не доведя до кипения, чтобы масса только загустела. Сняли с огня. Размешали хорошенько и остудили.
150 граммов масла растерли с полстаканом сахарного песку до однородности и постепенно влили туда заваренную массу, все время помешивая. Добавили порошок ванилина и 2 сбитых в пену белка (белки пока дожидались в холодильнике, тогда они сбиваются легко и быстро) и окончательно взбили крем миксером.
Пока Лёка пекла коржи, Калинка с Мариной приготовили крем. Они втроем (не считая часового охлаждения теста в холодильнике) занимались тортом час и 15 минут. 15 минут готовили тесто, 35 минут пекли коржи и параллельно готовили крем, 25 минут делали присыпку, смазывали коржи — собирали торт.
— Очень вкусно выглядит! — сказала Лёка.
— Очень вкусно пахнет, — сказала Марина.
— Значит, вкусный, — сказала Калинка.
— Теперь расскажи, Калинка, — попросила Лёка, — что в этом торте обязательно, а без чего можно и обойтись.
— Для теста обязательны мука, масло, соль, кислота, можно лимонный сок заменить девятипроцентным уксусом, коржи перед выпечкой можно смазать просто подсахаренной водичкой или подсахаренным молоком без яиц. Коржи можно сделать любой формы: квадратные, круглые, овальные, треугольные. Тогда и торт можно сделать такой формы, какой захочешь. Для крема обязательны мука, сахар и масло. Можно обойтись без яиц, только тогда увеличить количество муки до семидесяти граммов. Сливки можно заменить молоком. А без орехов, ванилина и апельсиновой цедры можно и подавно обойтись.
— Я всегда помню, — засмеялась Лёка, с удовольствием рассматривая торт, — твои слова: умей из сложного сделать простое, а из простого сложное всегда сделаешь. Наверное, можно крем сделать тройной: часть с какао, часть оставить сливочным, а часть с вареньем или апельсиновым соком.
— Можно даже, — сказала Калинка, — сначала каждый корж тонко намазать апельсиновым джемом (натереть на терке апельсин, сварить с сахаром, остудить), потом намазать кремом и присыпать орехами. Сверху весь торт намазать сливочным кремом, а украсить шоколадным. Можно коржи испечь разной величины и не четыре, а шесть и соорудить этакую дед-морозовскую шапку, а сверху еще украсить меренгами и цукатами. Это все можно…
— Но не обязательно, — хором добавили Лёка и Марина.
— Может быть и совсем простой торт. Испечь коржи. Смазать их яблочным повидлом. Все. Прекрасный будет торт.
— И прямо подавать к столу?
— Вот и нет. Любой слоеный торт готовится накануне. Коржи суховаты, надо, чтобы они пропитались кремом или повидлом. Поэтому и готовят этот торт накануне праздника…
Из Лёкиной записной книжки (рецепты печений и напитков, карнавальные костюмы)
Новый раздел в записной книжке называется «День рождения».
ПЕЧЕНЬЕ МЕРЕНГИ
Продукты: 2 белка, 1 стакан сахарной пудры или сахарного песку.
Основное условие для приготовления этого печенья — холод. Миска, в которой будем сбивать белки, венчик или вилки, при помощи которых будем сбивать, и сами белки, и сахар — все должно быть холодным. Необходимо, чтобы и в кухне тоже было прохладно. Откроем заранее форточку, проветрим кухню хорошенько.
2 белка, оставшиеся от мороженого, теста, мусса, еще от чего-то, сбить в просторной миске двумя сложенными вилками в крепкую пену.
Вначале сбиваем медленно, постепенно все быстрее и быстрее, но ни в коем случае не меняя ритм и направление по кругу. Когда пена станет пышной, постепенно всыплем стакан сахарной пудры, не переставая сбивать. Должна получиться очень пышная, крепкая неопадающая снежная пена. Белки должны сбиться минут за 8-10.
Противень слегка смажем маслом, чуть присыплем мукой и быстренько положим чайной ложкой снежные комочки, загибая хвостики вверх. Печь надо в легкой (заранее разогретой) духовке (1/3 от полного огня) наверху. Через 10–15 минут огонь выключим, еще минут через 15 вытащим из духовки слегка остывший противень и еще минут через 15 снимем печенье.
ПИРОЖНОЕ «КАРТОШКА»
Продукты: батон (500 г) сдобного хлеба или другого свежего белого хлеба, 500 граммов орехов, 300 граммов сливочного масла, 2 банки сгущенного молока (или уваренный сироп из двух стаканов сахарного песку и двух стаканов молока), пакетик ванилина, немного варенья.
Это пирожное не печется, не жарится, не варится. Готовить его быстро, но вкуснее оно становится на другой день.
Нарежем хлеб маленькими кусками (обычный ломтик на 4–5 частей) и посушим в духовке. Следим, чтобы не подгорели. Сухари остынут — провернем их через мясорубку вместе с очищенными орехами. Смешаем все вместе с порошком ванилина и тремя ложками сахарного песку.
КРЕМ
300 граммов сливочного масла совсем мягкого (полежавшего не в холодильнике часа три) надо взбить венчиком до пышности. Не прекращая сбивать, постепенно добавить 2 банки сгущенного молока. И еще надо взбить. Если крем станет рябоватым — чуть подогреем его или добавим немного масла. И снова подобьем. В конце сбивания добавим три ложки сиропа из любого варенья — малинового, клубничного, абрикосового, айвового. Вот и готов крем.
