Экстремальная кулинария. Как прожить без денег: русская экстремальная пища - Цыпляев Владимир Рэмович (версия книг txt) 📗
На вес золота будет, без всякого сомнения, сушеная морковь. Попробуйте сами прямо сегодня-завтра. Она по вкусу даже отдаленно не напоминает свежую. Проверьте этот феномен на своих домашних — удивите жену, положите ей в рот щепоть тайно насушенной моркови — ни за что не определит какой продукт она жует.
Дети любят брать сушеную морковь на улицу. Она гораздо вкуснее всех видов сухофруктов, конфет, жвачек. А для экстремального времени даже небольшой запас сушеной моркови — настоящий клад.
Автор испытывал разные способы ее приготовления, но остановился вот на каком: морковь натирается на крупной терке и раскладывается тонким слоем либо на противень, либо над газовой плитой на сушилку. Сушите на небольшом огне, постоянно поворачивая. Не нужно морковь тереть длинными продольными стружками: толщина по всей длине получается неодинаковая, один конец стружки уже сгорел, а из другого еще только начнет выпариваться вода. Можно просушить и в марлевой сумочке на открытом воздухе, но в этом случае несколько дней надо перетряхивать сумку. Если вдруг вы это забудете сделать, внутри морковь заплеснет и будет годна только на шампанское.
На второе место по вкусу поставим сушеную крапиву, а на третье — сушеный лук и чеснок.
Принцип сушки един для всех продуктов: чем больше воды — тем толще режем заготовку для сушки. Если настрогать огурцы или помидоры мелко, как морковь, на терке, они сваляются в неприглядную массу, которую просушить будет невозможно. Их надо резать толщиной в палец.
Интересно сушить капусту. Ее нужно настрогать подобно моркови, но существует и довольно оригинальный народный способ, публикуемый впервые в этом издании, как и большинство других рецептов.
Кочан разрезается поперек посередине. Все листья верхушки примерно одинаковой толщины. Мы их раскладываем на противне или на сушилке рядами так, чтобы получались чашечки. Строгаем оставшиеся грубые основания листьев вместе с кочерыжкой на мелкой шинковке.
Кухонным комбайном проще это сделать, но тот, у кого есть хороший дорогой комбайн, строгать не будет. Он надеется, что ему не придется когда-то заворачивать в сушеную капусту фрикадельки из березовых опилок. А кто построгал бы, у того нет комбайна. Необъяснимый философско-кулинарный парадокс.
Нашинковали твердое основание кочана, раскладываем стружку в чашечки листьев и сушим до полной готовности. Отменный вкус! Подсолив капусту при сушке, мы получаем даже в неэкстремальном быту замечательную закуску к пиву.
Кроме этого, можно сушить, заготавливая впрок, все виды корок: арбузные, апельсиновые, лимонные, банановые, мандариновые, включая картофельные очистки. Из последних получается блюдо под названием «тошнотики», о котором мы уже вспоминали.
КАК СОХРАНИТЬ ПРОДУКТЫ?
Если рецепты необычной экстремальной кулинарии практически совпадают с полуутраченными рецептами прошлых веков, когда люди голодали из-за недородов, войн и эпидемий, то рецепты хранения продуктов отличаются одновременно и от нынешних, и от прошлых.
Нынешние методы могут не пригодиться в тяжелой жизненной ситуации по причине хотя бы отсутствия электричества: ни один бытовой прибор работать не будет.
Старые виды хранения тоже не всегда подойдут сегодня. Скажем: где вы поймаете на Арбате лягушку, чтобы кинуть ее в ведро с молоком — именно так предохраняли молоко от скисания в жаркую погоду всего лишь полвека назад, до появления на селе бытовых холодильников.
Но сохранить некоторое время можно не только сушения. Любые рыбные и мясопродукты сберегают, засыпав солью. Их берут потом по мере надобности и эту соль вымачивают. Яйца хранятся очень хорошо в парафиновой оболочке. Обычно так «упаковывают» сыр, но можно «паковать» почти все: свежие огурцы, помидоры, яблоки, арбузы… Для этого на секунду опускают продукт в расплавленный парафин. За его неимением можно воспользоваться козьим или бараньим топленым салом по такой же технологии: расплавить, окунуть, подсушить. Недостаток сала в том, что продукт приобретает его запах. Идеальной сохранности можно добиться следующим способом: продукт «упаковываем» парафином в несколько слоев, укладываем плотно в ящик и опускаем на дно водоема. Если парафиновый кожух не повредится, через полгода можно будет достать абсолютно свежие овощи или фрукты.
СКОРЛУПОЙ — ПО ЗУБАМ
В больших и средних городах редко кто копит голубям-пичушкам яичную скорлупу. А зря. Это — прекрасный натуральный перевариваемый и нашими желудками кальций. Зубы, ногти, волосы, кости требуют в любом возрасте много кальция, а с ним во время экстремальных ситуаций, как и во время лечебного голодания, — проблема. Приготовить скорлупу для ежедневного употребления, несмотря на чернильные печати птицефабрик, довольно легко.
Перво-наперво уберем пятна. Печати по идее должны ставиться на яйцах не ядовитыми красками, однако теперь поручиться ни за что невозможно, а потому лучше с этими печатями расправиться уксусом. Они хорошо выводятся. Проще же попросту отколупать и выбросить испачканные места скорлупы.
Первый наилучший способ: высушить скорлупу на весу в марлевом мешке, истолочь ее в порошок и потреблять по чайной ложке в день, запивая водой или добавляя этот совершенно не нарушающий ароматы безвкусный порошок в какое-нибудь второе блюдо.
Второй способ ускоренный: выложить скорлупу рядами в жаровочной плите или шкафу и высушивать, не пережигая, до желтоватого цвета. Мелко, в муку растолочь. При этом способе скорлупа обретает вкус жареных семечек и в обычных условиях хорошо идет в мясо. Можно, например, подмешивать в котлеты.
В экстремальных условиях, если куры ещё не съедены и несутся, яйцо попросту можно съедать вместе со скорлупой, как это в природе делают другие животные.
НЕ БЕДА, ЕСЛИ ЕСТЬ ЛЕБЕДА
Рецепт этого блюда рассказал мне механик госплемзавода «Пролетарий» Николай Федорович Косоруков. Оказывается, в его родной деревне Воробьёвка недалеко от Вязников лебеду ели не только в войну — ее и по сию пору прекрасно готовят хозяйки в качестве острой закуски мужикам к столу.
Он настолько убедительно доказывал чудесные свойства этого блюда, что я вопреки отчаянным протестам домашних, которые не слишком рьяно приветствуют кулинарные эксперименты, всё-таки изготовил квашеную лебеду. И не пожалел.
Лебеда — трава известная, у всех на слуху, но при первом упоминании не каждый сразу представит ее, кроме, конечно, специалистов. Напомню: вы лебеду видели сто раз в виде куста, возвышающего посреди картофельной борозды. Ее нещадно рвут, вытаскивая, порой, громадный комель вместе с картошкой. У лебеды мягкие шелковистые листья и, на удивление, такой же мягкий даже мясистый, толстый, но гибкий стебель. Благодаря этой гибкости, лебеда, случается, вымахивает под два метра высотой, не переламываясь на ветру.
Лебеду в прошлом в войну использовали добавкой в хлеб, сушили, делали муку, но проще всего, оказалось, ее квасить.
Эта трава внешне, согласитесь, абсолютно не напоминает капусту, однако приготавливают ее в точности так же, а на вкус лебеда в чем-то даже превосходит знаменитую русскую закуску — квашеную капусту. Способами закваски капусты и следует воспользоваться, готовя лебеду. Их можно найти в любом пособии по заготовке овощей на зиму. Пересказываю в книге лишь рецепты, как сейчас говорят, эксклюзивные, ранее не публиковавшиеся. Блюда из лебеды, к сожалению, не имеют названий. Дадим простой, но замечательной еде поэтичное имя: «Лебеда по-воробьёвски» или «Лебединая закусь» — кому как нравится.
Нужны: рубленная, измельченная тяпкой, как капуста, вместе с толстым стеблем сама лебеда (шинковать ее не получится!), соль, специи и добавки, которые вам больше по вкусу. Это могут быть: лук, чеснок, перец, лавр, укроп, морковь, свёкла, хрен, корица, гвоздика. Хотя, честно говоря, по-моему, все специи и добавки ухудшают вкус любого квашеного продукта, даже капусты, а лебеды тем более. Сравниваю с селедочкой или солеными грибками, облитыми хозяйкой зачем-то растительным маслом. Художники в этом случае говорят: тонирование золотой статуи под бронзу. Зачем? Отбивается и вкус и запах исходного продукта. Однако это, думаю, далеко не бесспорно, и выбор приправ остается за вами. Кроме крупной без йода соли, лучше в лебеду при закваске положить лишь немного клюквы или антоновских яблок, как в капусту. Они сохраняют ядреность. И всё, больше ничего не нужно.
