Все об обычном растительном масле - Дубровин Иван (книги онлайн полные .TXT) 📗
ГЛАВА II. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА НА КУХНЕ
Все растительные масла делятся на высыхающие, то есть густеющие на воздухе, и на невысыхающие. К первым относятся: льняное, ореховое, конопляное, хлопковое и подсолнечное. Невысыхающие масла — оливковое, персиковое, миндальное, кокосовое, розовое и касторовое. Большинство из растительных масел используется для приготовления разнообразных кулинарных изделий с древнейших времен.
Применяются они на равных правах с животным маслом и имеют перед последним некоторые преимущества. Связаны они с тем, что содержащиеся в растительном масле вещества более полезны для нашего организма, не перенасыщают его жирами, что способствует легкому усвоению пищи и препятствует процессу ожирения.
Как считают многие ученые, без жиров нормальное течение обменных процессов в организме невозможно. В науке на сей предмет существуют разные теории, но тот факт, что животные жиры, которые содержат, к примеру, сливочное масло и сало, богаты необходимым организму витамином A и лецитином — ни у кого сомнений не вызывает.
Другое дело, что для людей, имеющих некоторые проблемы со здоровьем, или находящихся в пожилом возрасте, употребление растительного масла является предпочтительным. Жиры, присутствующие в растительном масле (кукурузном, подсолнечном, оливковом и других), содержат ненасыщенные жирные кислоты, которые обладают желчегонным и послабляющим действием — особенно при их употреблении в винегретах и салатах, и имеют важное значение при профилактике атеросклероза.
Применяя растительные масла в приготовлении пищи, вам следует знать об их качественных отличиях. Предпочтение следует отдавать маслу, полученному путем холодной выжимки. Это — цельный продукт, изготовленный с акцентом на качество. Масло, получаемое в результате вторичной, горячей выжимки, зачастую изготавливается из отходов от, холодной и значительно уступает ему и по полезности, и по вкусу.
Кроме того, постное (оно же — растительное) масло может быть более или менее добротным в зависимости от того, подвергалось ли оно достаточной очистке. По этому показателю растительное масло делится на рафинированное (хорошо очищенное) и нерафинированное. К тому же рафинированное масло, появившееся в широкой продаже в последние годы, не содержит холестерина, что важно для нашего здоровья.
Качественное растительное масло — великолепный пищевой продукт, способный долго храниться и не утрачивать при этом своих полезных свойств. В этой связи при повседневном его употреблении мы часто пренебрегаем одним весьма существенным моментом. Купили вы новую бутылку постного масла и поставили ее на буфет, там, где светло и тепло. А зря.
Для многих древних народов растительное масло было важнейшим продуктом, и они знали толк в его хранении. Великолепные и прочные амфоры, в которых жители Средиземноморья держали масло, не только стали предметом восхищения искусствоведов, но и наглядно демонстрируют нам, сколь важным является бережное отношение к этому изделию.
Конечно, мы не предлагаем вам приобрести такую амфору — как бы богаты вы ни были, денег у вас не хватит, а если все-таки наберете, то купить не сможете — это предмет искусства, находящийся в музее, где за ним следят зоркие охранники. Нет, храните постное масло на вашей кухне, в специально отведенной для него посуде — эмалированном бидончике или в той же бутылке, в которой вы его купили.
Только держите его в прохладном и, что самое важное, темном месте — на свету оно окисляется. Ни в коем случае не используйте для хранения уже побывавшую в употреблении тару — старую бутылку из-под масла, не губите продукт!
Несколько предостережений, связанных с хранением растительного масла. Держите его в темном помещении при температуре +2–6 градусов и относительной влажности воздуха 80–85 %. В таких условиях масло сохраняется до года. Но перед тем как использовать в пищу долго хранившееся постное масло, попробуйте его на вкус. Если оно имеет привкус прогорклости, затхлости и неприятный запах — не употребляйте его ни в коем случае.
Любопытно, что продукты растительного происхождения, помимо всего прочего, содержат в себе также и свои масла — эфирные, которые придают овощам и фруктам своеобразный вкус и запах, способствуют возбуждению аппетита и усиливают выделение пищеварительных соков. Эти эфирные масла наряду с природными красящими веществами влияют на вкус, цвет и окраску блюд, приготовленных из растительных продуктов, что также пробуждает аппетит и придает готовым блюдам приятный вид.
Чего только не приготовите вы, используя растительное масло! И салаты, и винегреты разные, заправка для борща без масла никак не обойдется, ингредиенты многих горячих блюд перед закладкой подвергаются тепловой обработке в растительном масле. А тесто? Скажите, пожалуйста, можно ли приготовить хорошее тесто без растительного масла? Да оно просто никогда не отлипнет от ваших рук, если в нем не будет постного масла, а это — явный признак некачественного теста.
Приготовить блины без помощи растительного масла почти невозможно, разве что Ваш холодильник забит сливочным маслом. Но и в этом случае блины могут или подгореть, или получиться слишком жирными, что отрицательно скажется на процессе пищеварения.
Итак, конкретно: что вы можете приготовить на растительном масле. Конечно, первое, что приходит на ум, это — салаты.
САЛАТ «ПОЛОНЕЗ»
Нашинкуйте свежую капусту, морковь, яблоки и сельдерей, затем добавьте хрен в уксусе, растительное масло, соль, сахар и зеленый горошек и тщательно перемешайте. Затем переложите в салатник и залейте сметаной.
Вам потребуется:
капуста свежая — 200 г
яблоки свежие — 100 г
корень сельдерея — 50 г
морковь — 50 г
зеленый горошек — 50 г
сметана — 100 г
хрен в уксусе — 1 ч. л.
растительное масло — 1 ст. л.
соль и сахар — по вкусу
Вы прекрасно обогатите свой салат, добавив в него 200 г вареного филе курицы, нарезав его соломкой.
САЛАТ «ОЖЕРЕЛЬЕ СЛЕЗ»
Отварите рис. Красные, спелые помидоры, небольшой огурец и варенные яйца нарежьте кубиками. Продукты перемешайте и заправьте солью, черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Добавьте уксус и подсолнечное масло. Готовый салат выложите на блюдо и украсьте кружочками нарезанных крутых яиц и зеленью петрушки.
Вам потребуется:
рис — 1/2 ст.
помидоры — 2 шт.
огурец — 1 шт.
яйца — 2 шт.
уксус — 2 ч. л.
подсолнечное масло — 3 ст. л.
соль, черный перец и зелень петрушки — по вкусу
САЛАТ «ШАНСОНЕТКА»
Отварите в чуть подсоленной и подкисленной несколькими каплями уксуса воде нарезанную кубиками морковь, а затем — в ней же — свеклу, так же нарезанную. Отдельно отварите в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель.
Теперь оба овощных отвара соедините и отставьте в сторону, а отваренные овощи откиньте на дуршлаг, дав им стечь, и затем соедините с нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами, нарезанным соломкой репчатым луком, горошком, изюмом, лимоном, очищенным от кожуры и зерен и также нарезанным кубиками.
Теперь приготовьте маринад, используя овощной отвар, кукурузное масло, вино, сок еще одного лимона, черный перец, горчицу и соль. Поставьте маринад на огонь и доведите его до кипения. Залейте им салат и выдержите полчаса, закрыв крышкой. Теперь распределите салат на порции и украсьте его кружочками крутых яиц.
Вам потребуется:
морковь — 2–3 шт.
свекла — 1 шт.
картофель — 5–7 шт.
соленые огурцы — 2 шт.
лук — 2–3 шт
зеленый горошек — 1 банка
изюм — 2–3 ст. л.
лимон — 2 шт.
кукурузное масло — 1 ст.
вино — 1 ст.
горчица — 1 ч. л.
черный перец — 5–7 горошин
яйца — 3–4 шт.
соль — по вкусу
