Шеф-повар Александр Красовский (СИ) - Санфиров Александр (книга жизни .TXT) 📗
— Видели дэвочки, какой к нам специалист пришел, — наставительно сказал он. — Я все решил, теперь, Сандро, твоя обязанность заявку на специи составлять, как только они у нас появятся, ты плов готовить будешь.
А сейчас, давай переодевайся и вперед чистить картошку. У нас картофелечистка опять сломалась.
Я совсем не рассчитывал, что с первого дня займусь приготовлением фирменных блюд, и тем более, не покушался на обязанности шеф-повара, поэтому переоделся в тесной раздевалке и спокойно отправился в овощной цех, где меня ожидал огромный бак картошки.
Как я и рассчитывал через несколько дней все вошло в свою колею. Я познакомился с коллективом, коллектив со мной. Чистил картошку я недолго. Моему новому шефу не терпелось попробовать торт моего изготовления, поэтому вскоре я работал в мучном цеху.
Первый мой торт, испеченный в ресторане, до посетителей не дошел, его растащили по кусочкам мои коллеги. А вот директору ничего не досталось. За, что Арсен на следующий день получил от него втык.
Зато после того, как Дмитрий Янович унес небольшой торт домой, порадовать детей и супругу, о чистке картошки даже речи не могло идти.
Уже на следующий день мне дали задание передать свой опыт одной из поваров — кондитеров. Пожилая тетка лет пятидесяти внимательно смотрела, как я работаю и на следующий день попыталась сделать торт сама. Конечно, опыт у нее имелся большой, да и сложности в выпечке особой не было, поэтому все у нее получилось удачно с первого раза. На меня она поглядывала с чувством легкого превосходства. Дескать, погляди, как надо работать, сынок.
Но когда пришел момент дегустации, превосходство в ее глазах исчезло.
— Чего-то здэсь не хватает, — согласился с общим мнением Арсен Давидович.
— Сандро, ты точно все показал, никакого секрета не скрыл? — поинтересовался он у меня.
В ответ я пожал плечами и сообщил:
— Понятия не имею, о чем вы говорите, Арсен Давидович, никаких у меня секретов нет, все что знал, все рассказал.
Шеф-повар задумчиво разглядывал меня и молчал. Пауза уже стала неприлично затягиваться, когда он сказал:
— Знаешь, Сандро, завтра в меню у нас плов бухарский, и ты его будешь готовить. Сам признался, что можешь.
Дмитрий Янович, стоявший тут же среди дегустаторов торта поморщился и сказал:
— Слушай, Арсен, если парень умеет печь торт, это совсем не значит, что он плов сварит. Пусть поработает немного, освоится, опыта наберется. К нам народ специально идет плов попробовать, представляешь, если он его испортит? Пусть шницеля идет жарить.
— Есть у меня один мысль, товарищ директор, хочу его проверить, — ответил армянин. — А за плов не переживайте, все будет в порядке.
Через час мы с Арсеном уже почти кричали друг на друга.
— Малчишка! — кричал он мне. — Где я тебе шафран найду и киш-миш, скажи спасибо, что зира есть, да масла кунжутного бутылка.
— Арсен Давидович, — ну вы сами подумайте, какой же это плов бухарский, если в нем не будет шафрана? Куркуму класть? Или киш-миша не будет? И вообще, неужели, вы такой плов готовите в чугунном казане? Его ведь нужно в медном казане варить.
— Будэм дэлать в чугунном, отстань от меня, Сандро, утомил ты меня сегодня. — заявил армянин, держась рукой за левый бок, его акцент, видимо, от волнения, стал заметней. Наверно он уже не раз пожалел, что связался со мной.
— Хорошо, как скажете, товарищ начальник, — миролюбиво ответил я и закончил предъявлять свои требования, удивляясь про себя, каким же пловом они угощали посетителей раньше. Хотя понятно, что узбеки в наш ресторан заглядывают нечасто. А петрозаводчанам было все равно, бухарский, или не бухарский плов они едят. Главное, чтобы было больше мяса и меньше риса.
Вечером дома я был задумчив и углублен в размышления, что сразу заметила Люда.
— Санчик, ты чего сегодня грустишь?
В ответ я кое-как отбодался тем, что думаю о завтрашнем рабочем дне. Люда, узнав о чем конкретно, пренебрежительно махнула рукой.
— У тебя все получится, — сказала она без тени сомнения.
Вот именно, она нисколько не сомневалась во мне. А я как раз размышлял, действительно ли я такой хороший повар, или это все же работа того таинственного нечто, переместившего мое сознание на пятьдесят лет назад. И, похоже, это было действительно так.
На следующий день, когда я пришел на работу, Арсен встретил меня в дверях варочного цеха и протянул мне небольшой кисет.
— Держи, вымогатэль, от сердца отрываю, — сообщил он, раскрывая кисет с лежащим в нем ярко — оранжевым порошком шафрана. — Земляки из Индии с оказией привезли, — ответил он на невысказанный вопрос в моих глазах.
— Ничего себе, ради моей проверки такую пряность не пожалел, — подумал я. Вчера, когда спорил с шеф-поваром, совсем забыл, что сейчас семидесятые годы прошлого века, а не 2020 год, когда вопрос стоял только в цене.
Сейчас шафран в Советском Союзе был большой редкостью, собственно, почти, как и все специи, кроме черного перца и лаврового листа.
Получив нужные ингредиенты, среди которых не хватало только курдюка, я с воодушевлением принялся за готовку.
Арсен, обычно не отходивший от плиты, сейчас скромно стоял в уголке, дав мне полную свободу действий и двух помощниц.
Особенностью бухарского плова было то, что готовятся его компоненты отдельно друг от друга, поэтому на плите стояло сейчас три больших кастрюли. Одна помощница натирала морковь, а вторая тщательно чистила изюм.
Луковица в кунжутном масле уже почернела и готовилась на выброс. А рис, варящийся в кастрюле, при пробе на зуб показывал нужную мягкость.
Мясо тоже уже подходило.
Убедившись, что все готово, я начал выкладывать в большой казан слоями готовые ингредиенты.
И когда все было выложено, пролил получившийся плов кипящим кунжутным маслом, а затем настоем шафрана.
Не успел я закрыть казан крышкой, как в дверном проеме я увидел, как в свой кабинет проходит директор с каким-то мужчиной.
До открытия ресторана оставался еще полчаса, когда директор появился в варочном цеху.
— Арсен Давидович, — обратился он к шеф-повару, — ну что там с пловом, все в порядке?
— Канэчно, — сообщил тот. — Можете попробовать.
— Нет, я пробовать не буду, — с сожалением сообщил директор. — Боюсь, холецистит на жирное обострится. А тарелочку все же положите, приятель ко мне зашел, любитель плова. Я вчера ненароком ему проговорился, что у нас в меню бухарский плов, так он захотел попробовать, сравнить с тем, что он в Средней Азии в чайхане покупал.
— Не знаю, наверно отличия будут, — сказал я с сомнением, — все-таки курдючного жира у нас не было.
Арсен только двинул бровью, а повариха уже накладывала половником плов директору на тарелку.
Дмитрий Янович, не чинясь, сам взял тарелку с пловом и пошел к себе.
Буфетчица Зоя Малова, жаждущая отведать плова, тоже сразу побежала в буфет, подозревая, что директор сейчас зайдет к ней за бутылкой вина.
Арсен молча положил себе ложку плова на тарелку и, подув на нее, осторожно попробовал на вкус сначала рис, а затем кусочек мяса.
— Хм, а неплохо, неплохо получилось, — сказал он, облизав ложку. Было видно, что он доволен, но не хочет радовать молодого поваренка щедрыми похвалами.
Ну, ладно, мы не гордые, удовольствуемся и такими словами.
После этого плова, меня, тем не менее, начали уважать, В те редкие дни, когда Арсен уходил в отгул, или на выходной он оставлял меня старшим, персоналом это было встречено без особого удивления, да и директор ничего против не имел.
Летние месяцы шли незаметно. Отпуска, что у меня, что у Люды не предвиделось. Но мы не унывали. В выходные дни, когда они у меня были мы ходили загорать, ездили в лес, за грибами, за ягодами. В общем, развлекались, как большинство людей в нашей стране.
Соседи по общежитию быстро узнали, где я работаю, и периодически приставали ко мне с просьбой, провести их в ресторан. Выручало то, что у нас не имелось оркестра, и по вечерам было довольно скучно, поэтому в основном у нас сидели или пассажиры, ожидающие поезда, или компании, которых танцы не интересовали. Не сомневаюсь, если бы я работал в другом ресторане с танцами и дамами, просьб было бы намного больше.
