Пищевые растения Сибири - Черепнин Виктор Леонидович (книги онлайн бесплатно серия .TXT) 📗
Масло можно получить двумя способами.
1. Очищенные и просушенные ядра толкут в ступе до консистенции сметаны. Растертую массу ставят в разогретую духовку и держат до тех пор, пока не появится пар. Затем ее заливают кипятком из расчета — один стакан на 4 кг массы и размешивают. После этого начинает выделяться масло, которое сливают. Когда масса остынет, ее кладут на решето для окончательного стока масла. Оставшийся жмых используют в пищу в сыром виде или для кондитерских изделий (халвы, тортов).
2. Очищенные и мелко нарезанные ядра слегка разбавляют водой и подогревают. Нагретую массу заворачивают в материю и закладывают под пресс (винтовой или клиньевой). Под пресс подставляют сосуд для масла.
Лещина разнолистная нетребовательна к условиям произрастания, а самый элементарный уход за ней значительно повышает урожайность орехов.
РОД ЛИЛИЯ — LILIUM
Семейство Лилейные — Liliaceae
В Сибири произрастают четыре вида лилии, имеющие пищевое значение.
Таблица для определения видов лилии
1. Цветки прямые, воронко- или чашеобразные, лепестки лишь в верхней части слегка загнутые (отогнутые)… 2.
— Цветки поникающие или повислые, лепестки сильно закручены… 3.
2. Стебли гладкие, тонкие, цветки 2,5–4,0 см длиной… 2. Лилия Буша.
— Стебли толстые, с редким клочковатым опушением, которое с возрастом нередко опадает. Цветки 3–6, до 8 см длиной… 1. Лилия пенсильванская.
3. Цветки сиреневые или вишнево-розовые. Листья в средней части стебля мутовчатые. Лесное растение… 3. Лилия кудреватая.
— Цветки красные. Листья очередные. Степное растение… 4. Лилия карликовая.
1. Лилия пенсильванская, даурская, сардаана (якут.) — Lilium pensylvanicum Ker.-Gawl.
Стебель 30—120 или 5—20 см (альпийская раса) высотой. Цветки оранжево- или кровяно-красные. Цветет в июне — июле.
Растет на сыроватых долинных лугах, в осветленных травянистых лиственничных и березовых лесах, на лесных полянах, опушках, травянистых склонах, в зарослях кустарников в лесной зоне Средней и Восточной Сибири (отсутствует в Колымском крае).
В пищу употребляют лепестки, но особенно луковицы лилии. Местное население выкапывает луковицы, очищает и употребляет в сыром виде или варит их с молоком и маслом. Высушенные луковицы превращают в муку для приготовления различных блюд. Луковицы наиболее богаты питательными веществами весной, в конце лета или осенью.
2. Лилия Буша, красивенькая — Lilium buschianum Lodd.
Стебель 25–60 см высотой. Цветки светло-красные, реже желтые. Цветет в июне — июле.
Растет на приречных лугах, луговых склонах, в зарослях кустарника в Читинской области.
Съедобны луковицы. Их используют в пищу так же, как и луковицы других видов лилий.
3. Лилия кудреватая, или мартагон, саранка обыкновенная, царские кудри, моно хорун-от (якут.), саришен (татар.) — Lilium martagon L.
Стебель 50—150 см высотой. Цветет в июне — июле.
Растет в травянистых хвойных и лиственных лесах по полянам и опушкам в лесной и высокогорной областях по всей Сибири, доходя на севере до 60° с. ш. (Западная Сибирь); в Восточной Сибири — значительно севернее.
Съедобны луковицы, имеющие приятный сладковатый вкус. Их едят сырыми, печеными, варят кашу на молоке. Якуты подсушивают луковицы, размалывают в муку и варят кашу, а в Киргизии их кладут в свежий овечий сыр как приправу. В луковицах содержится до 50 % белковых веществ.
4. Лилия карликовая, узколистная, саранка красная — Lilium pumilum Delile
Стебель 20–50 см высотой, венчик красный или ярко-оранжевый. Цветет в июне — июле.
Растет в луговых степях, по открытым каменистым склонам, на остепненных лесных полянах и лугах в степной и лесостепной областях юга Средней и Восточной Сибири (до 56° с. ш.).
В пищу используются луковицы, как и у других видов лилии.
Но следует помнить, что лилии Буша, пенсильванская и карликовая уже занесены в Красную книгу.
Липа сердцевидная, мелколистная — Tilia cordata Mill.
Семейство Липовые — Tiliaceae
Дерево до 25 м высотой. Цветет в июле.
Встречается небольшими рощицами в западных районах Западной Сибири.
По данным Е. Н. Клобуковой-Алисовой [1958], семена липы сердцевидной очень питательны, их употребляют так же, как орехи лещины. Из них добывают масло (58 % из очищенных плодов и 23 % — из неочищенных), близкое по качеству к прованскому и напоминающее по вкусу миндальное или персиковое. Липовый цвет является составной частью ликеров Кюрасо и Бенедиктина. В листьях содержится витамин С (от 118 до 245 мг%), и в молодом состоянии их можно использовать для приготовления салатов, а из высушенных — готовят муку, которую добавляют в тесто.
В Кемеровской области и на юге Красноярского края (окрестности Красноярска) небольшими рощами произрастает л. сибирская — Т. sibirica Bayer — реликтовый вид, очень близкий к липе сердцевидной и аналогичный ей по хозяйственному использованию.
Лиственница сибирская, тиит (якут.), дыт (тув.) — Larix sibirica Ledeb.
Семейство Сосновые — Pinaceae
Дерево, достигающее в благоприятных условиях 45 м высоты. Хвоя однолетняя, мягкая, расположенная пучками. Зрелые шишки светло-бурые, яйцевидные, 20–50 мм длиной. Цветет (пылит) в мае — июне.
Широко распространенная лесообразующая порода. На севере, как и в горах, образует предел леса. В северо-восточных районах Сибири и в Забайкалье ее замещают лиственница Каяндера — L. kajanderi Mayr. и л. Гмелина — L. gmelinii (Rupr.) Rupr.
Хвоя их содержит значительное количество витамина С, которое, по данным В. С. Федоровой, колеблется от 230–270 мг% на севере Западной Сибири до 325 мг% в южной горной части Алтая [Верещагин и др., 1959]. Витаминная активность зависит от экспозиции склона, на южных и восточных — она несколько выше; в Якутии — от 217 до 405 мг%. В конце июня и августа она резко падает, особенно мало витамина С в отмирающей хвое.
До Великой Октябрьской революции коренное население Якутии использовало в пищу вместо хлеба так называемый «лиственничный взвар», который приготавливался из внутренней части коры лиственницы. Для этого от древесины, находящейся на заболони дерева, отделяли в виде мелких лент белый сочный камбиальный слой. Затем его варили в воде и это варево ели, разбавив предварительно кислым молоком.
Ложечница арктическая, цинготная трава, — Cochlearia arctica Schlecht. ex. DC.
Семейство Крестоцветные — Brassicaceae
Двулетник 10 см высотой, реже — до 20 см и более. Голое растение. Нижние листья черешковые. Лепестки мелкие, белые. Цветет в июне — июле.
Произрастает в полярно-арктической зоне на повышенных участках тундры, на глинистых холмах и песчаных берегах Ледовитого океана.
В пищу употребляются надземные части растения, которые едят свежими в виде салата и солят на зиму. Благодаря содержанию эфирного масла зелень имеет приятный вкус и запах, ее используют и как пряную приправу. В Арктике ложечница ценится противоцинготными свойствами, хотя содержание витамина С в ней невысокое (до 210 мг%). Широко используется в Скандинавских странах. Раньше ее засаливали и брали бочками на корабли, отправляясь в длительные плавания, чтобы предупредить цингу. Перспективна для выращивания в культуре.
Лопух войлочный, репейник, дедовник — Arctium tomentosum Mill. (рис. 30)
Семейство Сложноцветные — Asteraceae
Двулетник 60—150 см высотой. Листья крупные, нижние на длинных черешках. Цветки темно-пурпуровые. Цветет с июня по август.
