Пищевые растения Сибири - Черепнин Виктор Леонидович (книги онлайн бесплатно серия .TXT) 📗
Семейство Лютиковые — Ranunculaceae
Многолетнее растение 15–30 см высотой. Листья цельные, округло-сердцевидные, 2–5 см в поперечнике; лепестки желтые. Корень состоит из пучка продолговато-овальных клубней. Цветет в мае.
Встречается на лесных опушках, среди кустарников, на лугах, реже — в лиственных лесах и на полях только в западной части Западной Сибири.
В пищу употребляются молодые побеги для салатов и как приправа, а также для супов и щей; цветочные почки готовят в уксусе с гвоздикой, как каперцы. Ко времени созревания плодов растение засыхает и становится ядовитым. Корневые клубни, напротив, только после отцветания заслуживают внимания как пищевой продукт: в них, в сухом виде, содержатся крахмал (до 13,5 %) и сахаристые вещества (9,7 %). Клубни чистяка употребляются в пищу в вареном виде, кроме того, из них можно приготовить суррогат кофе.
В Пермской области [Хребтов, 1942] клубеньки чистяка часто вымываются дождем из земли в большом количестве и собираются населением под названием «небесной манны» или «хлебного дождя».
Шикша черная, водяника, вороника, дорогая трава, киис ахылыга (якут.) — Empetrum nigrum L. (рис. 58)
Семейство Шикшевые, водяниковые — Empetraceae
Вечнозеленый кустарничек, с сильно ветвистыми и распластанными стеблями, 20–50 до 100 см длиной и более. Плод шаровидный, черный, до 5 мм длиной. Цветет в мае — июле; плодоносит в августе — сентябре.
В полярно-арктической области и альпийской зоне произрастает в сухих мохово-лишайниковых и каменистых тундрах и на прибрежных песчаных склонах. В лесной и степной зонах — чаще на торфяных болотах, а также на дюнах, в лиственничных и сосновых борах, в ельниках. Ареал этого сборного линнеевского вида, распадающегося на ряд мелких видов, описанных В. Н. Васильевым [1961], очень большой. В Сибири шикша растет в лесной, высокогорной и особенно обильно в полярно-арктической зонах, доходя на севере до Северного Ледовитого океана.
Съедобны плоды-ягоды шикши, содержащие до 90 мг% витамина С. Они используются в пищу в свежем, моченом или мороженом виде. У коренного населения северных народов из шикши готовят блюдо под названием «толкушка» — смесь ягод водяники с рыбой и тюленьим жиром. Ягоды можно использовать для варенья, приготовления мармелада, напитков и т. д.
Рис. 58. Шикша черная.
Щавель конский, ат-кунак (казах.) — Rumex confertus Willd. (рис. 59)
Семейство Гречишные — Polygonaceae
Травянистый многолетник 60—120 см высотой. Нижние листья сердцевидно-яйцевидные, тупые. Внутренние доли околоцветника при плодах округло-сердцевидные, обыкновенно лишь одна из них с крупным вздутием, иногда небольшие вздутия (желвачки) бывают и на других долях. Цветет в июне — июле.
Распространен на лугах, иногда на солончаковых, лесных полянах, в рощах, на травяных склонах в степной и лесной зонах Западной Сибири (до 58° с. ш.). Иногда встречается в центральных и южных районах Красноярского края.
Используются в пищу стебли и семена, в голодные годы они служили пищевым суррогатом. Их измельчали в муку и прибавляли к муке зерновых для выпечки хлеба. Химический анализ сухого растения весьма положительный: 13,9 % азотсодержащих веществ, в том числе — белка 12,7 %, сырого жира около 2 %, железа 0,2 % (третья часть которого растворима), клетчатки 26–27 % и золы 5,6 %. Однако питательные достоинства щавеля невысокие из-за наличия неперевариваемой и неусвояемой клетчатки. Щавель конский богат провитамином А и витамином С.
Рис. 59. Щавель конский.
1 — плод, 2 — околоплодник.
Щавель курчавый — Rumex crispus L.
Семейство Гречишные — Polygonaceae
Многолетник 50—120 см высотой. Листья ланцетовидные или ланцетовидно-продолговатые, длинно заостренные, к основанию клиновидно суженные, по краю — мелкокурчавые. Наружные доли околоцветника цельнокрайные, иногда все или только одна снабжены при основании вздутием (желвачком). Цветет в июне — начале июля.
Встречается изредка на лугах, по окраинам полей, берегам рек, вдоль дорог, в сорных местах в основном в южных районах Сибири.
В пищу используют вкусные, питательные молодые листья, в них содержится до 190–200 мг % витамина С.
Щавель обыкновенный, кислый, кислятка, от-кунак (казах.) — Rumex acetosa L.
Семейство Гречишные — Polygonaceae
Многолетник 30—100 см высотой. Нижние листья длинночерешковые, их пластинка при основании стреловидная с вниз направленными лопастями. Доли околоцветника при плодах с сердцевидным основанием, в выемке с мясистым, вниз отогнутым придатком. Цветет в июне — июле.
Обитает на сырых лугах, в разреженных лесах, на травянистых склонах, залежах, около полей. Широко распространенный во всей Сибири вид. Встречается в лесостепной, лесной, высокогорной и полярно-арктической зонах до 79° с. ш. (Таймыр).
В пищу используют листья и молодые стебли (которые собирают до цветения) как в сыром виде (салаты), так и для щей, супов, пюре, начинки пирогов, их готовят и в смеси с картофелем и сахарной свеклой. Заготавливают щавель впрок, его можно консервировать в виде супового пюре, сушить, засаливать и заквашивать. В нашей стране и в Западной Европе его нередко разводят на огородах.
В листьях щавеля обыкновенного содержатся белки (36,4 %), щавелево-кислые соли (0,5–0,9 %), железо (до 0,2 %), витамины С (66–90 мг%), А1, В1, в чем и заключается его пищевая ценность.
Щавель пирамидальный, длиннокорневой, кистецветный, кумуздык-дара (казах.) — Rumex thyrsiflorus Fingerh.
Семейство Гречишные — Polygonaceae
Многолетник 50—100 см высотой. Листья при основании стреловидные, с серповидно-изогнутыми лопастями, промежуток между которыми большей частью закругленно-выемчатый. Листочки околоцветника при плодах округлые и кое-где зазубрены по краям. Цветет в июне — июле.
Растет на заливных и суходольных лугах, на травянистых остепненных склонах, лесных полянах, в березовых колках. Весьма распространенное растение в степной и лесостепной зонах Южной Сибири. Граница ареала на севере (в Тюменской области) доходит до 58–59° с. ш. (в низовьях р. Оби — до 66° с. ш.). На востоке известен в Бурятии.
По хозяйственному значению подобен щавелю обыкновенному, за который и принимается населением. Витаминность листьев составляет 90 мг %.
Пищевое значение имеет также щавель воробьиный, малый, щавелек — R. acetosella L. Многолетник до 50 см высотой. Цветет в июне — июле.
Щетинник зеленый, зеленоколосный, ит-кунак или мск-куйрюк (казах.), чумиза (Дальний Восток) — Setaria viridis (L.) Beauv.
Семейство Злаки — Poaceae
Однолетник 5—75 см высотой. Соцветие бледно-зеленое, 2—11 см длиной и 6—15 мм толщиной. Прицветные чешуйки гладкие, щетинки зеленые, листья при основании без волосков, влагалища по краям волосистые. Цветет в июне — июле; плодоносит в августе — сентябре.
Произрастает на полях, дорогах, берегах рек, около жилищ, на скалистых и каменистых склонах, как сорное растение в основном в южных земледельческих районах.
В пищу используются очищенные от пленок зерна, из которых можно приготовить кашу.
В южных районах Сибири (чаще как сорняк) встречается щетинник желтый, сизый, или желтополосный — S. glauca (L.) Beauv. (рис. 60), который отличается от предыдущего волнисто-морщинистой нижней цветковой чешуей, более крупными колосками и рыжими или красноватыми щетинками.
Ободранные семена используются в пищу вместо пшена.
