Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
22—24 июня — День Ивана Купалы. С этого дня и в течение месяца, до Ильина дня, надо собирать дикие лесные и полевые травы, так или иначе пригодные для пищи, в частности мяту, зверобой, липовый цвет и др., — на приправы, для настоек водки и т. д. Сюда включаются также лесные ягоды: земляника, малина, ежевика, черника, клюква, морошка, княженика, водяника. На их сбор и заготовку отводится только один месяц, иногда даже меньше — до середины июля. Лишь голубика, брусника и рябина собираются позднее — в конце лета, в начале осени (у них свои сроки).
29 июня — Петров день и через неделю-две — Петров пост. Это самая лучшая летняя пора. Тепло, сияет солнце, все растет, наливается, поспевают молодые овощи, ягоды. Вот почему в это время пост просто напрашивается. Растительные продукты идут в охотку. А жара способствует тому, что есть много не хочется, а только пить — квас, морс, соки, воду. Отсюда естественно в это время есть окрошку, ботвинью, свекольники, а также рыбные блюда: уху, калью, рыбные солянки, рыбные пироги — «рыбники», жареную и отварную, копченую и соленую, вяленую, сушеную рыбу. Приятный, вкусный, необременительный «пост». Вот образец употребления сезонной пищи!
2 июля— первый зажин ржи. Делают зеленую кашу из ржи молочно-восковой спелости. Для успешной жатвы режут барашка: делают жаркое из баранины с молодым картофелем. Можно делать также суп-пити из баранины с горохом (молодым).
22 июля — Женский ночной праздник— с вином (как разрядка от летних работ).
1—2 августа — Медовый спас. Обязательно едят в этот день мед нового сбора (сотовый) с молодыми огурчиками. Кроме того, выпекают пряники с маком — шулики. Малиновое варенье и настойки делают в эти же дни.
6 августа — Яблочный спас. Начинается сбор ранних сортов яблок белый налив, коричное, панировка и др. С этого же времени начинают есть все огородные овощи, а не только ранние. Этот праздник в некоторых местностях празднуется в период с 8 по 12 сентября.
14—15 августа — Успение Пресвятой Богородицы. Праздник урожая. В разных местах России он именуется по-разному — Опожинки, Дожинки, Пожинки, Оспожинки, Госпожинки. В селах, особенно на юге России, у православных крестьян Молдавии и Украины, — этот день чаще всего празднуется на улице, посреди села. Выставляют столы, зазывают каждого, кто проходит через деревню. Готовят тут же, на улице.
Меню:
— Жаркое из баранины (целая туша жарится на вертеле на костре)
— Пироги с капустой, с луком, с яйцами и рисом (на юге)
— Брага домашняя (темное пиво, полпиво)
— Взвар из фруктов (яблок, груш, вишен, слив)
16 августа — Второй Яблочный Спас. Сбор остальных сортов яблок, но самых спелых, выборочно. Антоновку не снимают, или очень мало.
23 августа— сбор брусники. В этот день варят первое брусничное варенье. Начинают (или продолжают) массовой сбор клюквы, голубики.
25 августа — Овсяница— Натальин день. Обязательно готовится каша из молодого овса, суп-жур, овсяные лепешки, овсяное сладкое печенье.
29 августа — День Ивана Постника. В этот день не только постятся, но и не употребляют фрукты, овощи, имеющие круглую форму, — капусту, кольраби, картофель, свеклу, редьку, лук, яблоки, арбузы и т. д. Очень непросто составить меню на этот день. Но... занятно.
2 сентября— день продуктов переработки молока (творог, сыр, сыворотка, сметана, йогурт (катык), сузьма, простокваша, каймак). Из этих продуктов могут быть приготовлены различные блюда: вареники, сырники, творожные пасты, суп-сырбушка, хачапури, плечинты (последние три блюда делают в Грузии и Молдавии, где также следуют православному календарю).
15 сентября — Гусепролет и Репорез. Два совпадающих осенних уборочных «праздника». Едят гусей с картофелем, яблоками (запеченными, начиненными). Убирают корнеплоды (репу, редьку), делают репяные щи, репу пареную, брюквенную кашу (пюре), тыквенную кашу с пшеном, с рисом. Заготавливают гусиные полотки (копчено-вяленая гусятина).
24 сентября— молотьба. Делают угощение для молотильщиков: каша черная, ржаная и каша юражья.
25 сентября — День Св. Сергия Радонежского— покровителя кур. Делают различные куриные блюда: куриный суп с лапшой, куриный рассольник, жареные куры, пироги-курники. Можно грузинские блюда: цыплята-табака, сациви, гурули. В Молдавии — рэсол из петушка, холодец из кур, суп-зама (куры, фасоль).
1 октября — Покров. По первой пороше в первые дни октября (1—7 октября) охотятся на лесную дичь, в основном на зайцев-русаков. В эти дни — блюда из зайчатины.
26 октября — Родительская неделя(Родительская суббота, Дедова неделя.) Время поминок. Богатый стол, разнообразные угощения из блюд русской кухни всех видов: мясных, рыбных, овощных, сладких. Закусочный стол, водка.
28 октября — День Параскевы Пятницы. Также отмечается почти языческим застольем (есть можно все, что угодно, без ограничений).
29 октября — День Настасьи Овечницы— Овечий праздник. Едят баранину, овечий сыр — брынзу, овечье молоко, в основном в Молдавии и на Балканах. В России же, особенно в Рязанской области, делают в горшках в печи русские блюда: перелечу, няню, сальник. Обильное угощение с водкой дается в этот день стригольникам овец (трудная, тяжелая профессия, требующая особых навыков).
1 ноября — Куриный праздник. «Курятник». День Козьмы (Кузьмы) и Дамиана (Демьяна) — покровителей кур. Эти святые были кузнецами, а эмблемой у кузнецов был — петух (огонь), а атрибутом — молот. Петух также был атрибутом Перуна у язычников. Отсюда получилось, что в народных представлениях кузнецы и хранители огня Кузьма и Демьян стали и покровителями кур. Всевозможные куриные блюда, преимущественно жареные, а не отварные! Обязателен также пирог-курник (круглый, высокий).
14 ноября— начало Рождественского Филиппова поста, завершаемого 24 декабря.
26 ноября — Юрьев день— осенний. Строгий пост, растительная пища. Хлеб, лук, соль, квас. Это чисто церковное установление. Оно нелогично в физиологическом отношении. Наступают холода, выпадает снег, ветрено. Необходима мясная, жирная пища, но церковь ее запрещает как раз тогда, когда она нужна.
1 декабря— первый день учения в Древней Руси. Св. Наум.В этот день приносили учителям в подарок яички, живых кур и гусей, индюшек, но блюд из домашней птицы не делали — дарили впрок, для Рождества.
5 декабря— день нерабочий, Св. Савва.
6 декабря — Никола зимний.Праздничный день.
24 декабря — Сочельник(рассмотрим отдельно).
25 декабря — Рождество(рассмотрим отдельно).
26 декабря — День подношения пирогов(традиционный праздник, с которым боролась церковь). Обменивались пирогами, сделанными для рождественских праздников и оставшимися несъеденными.
30 декабря — День блюд из свиных желудков. Могут быть русские национальные блюда: няня, перепеча, сальник, а также — рубцы польские и белорусские (фляки, бигос).
31 декабря — Щедрый вечер(Васильев вечер). Вечер жирной кутьи. Обильная еда мясная, жирная, животные продукты. Птица жирная: гусь, индейка, в старину — лебеди.
1 января — Васильев день. Праздничный стол: каша как ритуальное обязательное блюдо. Затем традиционные: свиной холодец, свиная голова, пироги, жареный поросенок с кашей (последнее блюдо объединяет кашу и свиную голову). Колбасы, ветчина, закуски — грибные, овощные (соления, квашения), водка. Разнообразный кондитерский стол — сладкие пироги, пряники, коврижки, ореховое печенье, орехи, варенья всех сортов.
5 января — Крещенский вечер. За стол садятся только после захода солнца. До этого весь день ничего не едят. Другие названия этого ужина: Голодный Сочельник, Голодная кутья, Голодный святой вечер.
6 января — Крещение. Водокрещи. Завершающий день периода Святок (24 декабря — 6 января), последний день обильной и разнообразной еды.
