Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
Народный, светский праздник осени
Рождество
Меню:
— Маринованная селедка или салат с сельдью
— Печеночный паштет (из домашней птицы, чаще всего из курицы)
— Копченая ливерная колбаса и к ней соленые огурцы
— Вареная свиная колбаса с картофельным пюре или отварным картофелем
— Ребра подсвинка (12 ребер), запеченные в духовке с отварной капустой
— Ветчина грилированная (может использоваться баночная ветчина, слегка запеченная (3—5 минут) в духовке и затем посыпанная рубленным крутым яйцом и обмазанная горчицей. Подается с отварным картофелем и кислой капустой или со специально отваренной в бульоне с пряностями «зеленой, долгой капустой»
К столу обязательно подается сливочное масло, а также на десерт несколько видов сыра: как твердые (эдамский и т. п.), так и «мягкие» — творожные массы, приготовленные из 4 л молока и 1,25—1,5 л густой простокваши. Этот творог сразу после приготовления смешивается с зеленым луком, чуть-чуть подсаливается и оставляется под легким прессом на 4—5 ч.
Другой обязательный вид творога, приготавливаемый особенно в Швеции и Финляндии, — «поткэс», «горшечный сыр». Приготавливается он так: 300 г пикантного (с пряностями) и 300 г шведского сыра натираются на мелкой терке и смешиваются с 150 г сливочного масла, 2—3 ст. л. водки и с 2 ч. л. тмина. Смесь выдерживается не менее получаса перед подачей на стол.
На любое из указанных выше блюд затрачивается от 5 до 10 минут. Ибо все они состоят из смеси уже готовых компонентов, отваренных овощей или колбас и грилированых мясных или ветчинных полуфабрикатов. Собственно, серьезного приготовления и не предусматривается.
Кондитерская часть стола (торт, печенье, конфеты) целиком состоит из исключительно магазинных продуктов. При этом ассортимент должен быть очень скромным, ибо рождественский стол может ограничиваться в своей кондитерской части и одним кофе, поскольку эта часть у протестантов не основная, а лишь «факультативная». Сладости в основном едят в ночь под Новый год.
Новый год
Вот три распространенных варианта стола, которые стали более или менее стандартными в последние годы.
Меню:
1-й вариант
— Бутерброды с ветчиной, колбасой, крутыми яйцами, но обязательно обмазанные майонезом, томатным пюре и украшенные кусочками какого-либо овоща (помидор, огурец) и листиками петрушки
— Заяц (кролик) в винном соусе с отварным картофелем, фасолью и помидорами
— Ассорти из сыров на одном большом блюде (далеко не всегда)
— Кофе (или кофе по-ирландски, то есть с добавлением виски), торт
2-й вариант
— Авокадо, фаршированные креветками или крабами
— Котлеты мясные (чаще оленьи) со смородиновым соусом
— Апельсиновый пудинг
3-й вариант
— Салат из свежих зеленых овощей с лимонным соком
— Лососина, запеченная с сыром и сливками. К ней бокал белого сухого вина
— Фруктовый мусс или фруктовый салат из апельсинных долек и винограда
Пасха
Меню:
— Крашеные крутые яйца. Можно просто отварить в луковой кожуре
— Маринованная сельдь с отварным картофелем. Обычное блюдо всех праздников
— Салака, запеченная с горчицей
— Копченая селедка (или салака)
— Омлет (со шпинатом, колбасой или по-иному)
— Блюдо со свежими овощами (помидоры, свежие огурцы, редис, фенхель, сельдерей)
— Масло сливочное, головка сыра, хлеб
— Кофе, торт, пасхальные кексы, печенье. Обычно миндальный торт, считающийся самым лучшим
Вальборг (Вальпургиева ночь)
Праздник начинается в 16—17 часов на улицах, где поют любительские хоровые коллективы и выпиваются (молодежью) принесенные с собой на эти «концерты» различные спиртные напитки. Приличная же и солидная публика расходится в 18:00 по домам, где в 20:00 начинается праздничный ужин. Его меню тоже может быть разным, но чаще всего оно состоит из трех блюд (ниже — два варианта вальборгского ужина).
Меню:
1-й вариант
— Бульон с пирожками. Пирожки готовятся из покупного теста, а начинка — из консервированных шампиньонов или крабов (раков, креветок) или же из крутых яиц с рисом
— Рыбный фарш с отварным картофелем
— Кофе и печенье с шоколадом (вафли шоколадные)
2-й вариант
— Копченый сиг или лососина и тушеные грибы со шпинатом и картофелем
— Ассорти из неострых сыров с кексом и фруктами
— Сангрия. Популярное на Западе сочетание дешевого испанского вина и фруктового сока, заменяющее ныне горячий самодельный традиционный глинтвейн
Троица («Пятидесятница»)
Три варианта меню для этого праздника, в каждом есть одно «зеленое» блюдо.
Меню:
1-й вариант
— Холодный «мексиканский» суп. Банка покупного бульона разливается в чашки и замораживается в холодильнике. Затем в каждую чашку кладется по столовой ложке сметаны и по чайной ложке красной икры
— «Зеленая рыба». Филе трески, хека или другой морской рыбы, тушенное или запеченное в духовке с зеленью и пряностями (лук, петрушка, тимьян) в масле и с белым вином (на 500 г филе — 100 г вина). Подается с отварным картофелем, укропом и помидорами
— Пирог с ревенем или компот из ревеня
2-й вариант
— Бутерброды с копченой лососиной или скумбрией, обмазанные сметаной (или сливками) с хреном
— Цыпленок по-мексикански. Делится на 10 кусков: 2 ноги, 2 крыла, 2 задка и 4 куска из грудки, которые обваливаются в молоке и запекаются в духовке с кунжутом. На гарнир — картофельное пюре и зеленая фасоль
— Фруктовый салат с вином. Нарезанные кубиками зеленые и светлые фрукты — яблоки, груши, крыжовник, виноград — в соусе из белого вина
3-й вариант
— Закуски на блюде: крутые яйца, селедка, зеленый лук, отварной картофель, ливерная колбаса, редиска, сыр, масло, сухие хлебцы
— Котлеты мясные с тушеными овощами, крапивой, шпинатом, луком-пореем и салатом из свежих огурцов
— Клубника со сливками
Юханов день — День Иоанна Крестителя
Меню:
1-й вариант
— Нежная селедка слабого посола с зеленым луком и отварным картофелем со сметаной
— Копченая ветчина и пирожки с луком, ассорти из сырых овощей и зелени. Хороший, свежий хлеб, масло и сыр
— Клубника со взбитыми сливками
2-й вариант
— Бутерброды с лососиной — или авокадо, фаршированные раками
— Цыпленок, тушенный или запеченный в горшке, с солеными огурцами и отварным картофелем
— «Мой любимый торт середины лета». Покупается вафельная упаковка — «днище для торта». Из 1 л клубники, 100 г масла, 1 желтка, 3 ст. л. сахара, сока и цедры половины апельсина делается крем, которым смазывается каждое вафельное днище, одно за другим, а на них кладется плоско нарезанная клубника. Все вафельные круги закладываются в глубокое блюдо, которое затем замораживается в холодильнике в течение двух часов
Раковый праздник
Меню:
— Вареные раки на блюде, посыпанные укропом
— Масло, хлеб, два сорта сыра, свежие огурцы, редиска, паприка (сладкие перцы)
— Салат из дыни или дыня с виноградом или малиной
Праздник кислой салаки
Этот праздник, то есть саму трапезу, осуществляют на воздухе, на террасе или на балконе, так как кислая салака имеет неприятный запах, но хороший вкус.
К ней подают водку или специальный «салаковый» коктейль — напиток, состоящий на 2/3 из водки и на 1/3 из сока брусники и пары кубиков льда.
К салаке (это может быть не обязательно кислая, но и соленая, и копченая салака) подают отварной картофель, мелкосеченый репчатый лук, хлеб двух сортов — сухой и мягкий. Кроме того, обязательно овечий (козий) сыр — мюсост (в Норвегии) или чеддар. На десерт — морошка со взбитыми сливками.
